新疆菜-手抓饭做法 食材 步骤

2016年12月14号开始在位于成都青羊区金沙遗址附近 蜀金路36号的【新疆饭店】（成都青羊区楼兰朵餐厅）开始了亲自接触新疆菜的岁月。
菜谱里的都是这里厨师的作品结晶。
本菜由维族师傅【阿里木】亲自操作+【依玛木】口述要点综合而成。

用料  

新疆菜-手抓饭的做法  

1. 用一个深底锅放火上加热

2. 倒入适量的大豆油

3. 将事先切好的羊腿肉粒倒入锅内

4. 翻炒至羊腿肉粒上肥肉基本融化，肉比较干为佳

5. 倒入事先切好的胡萝卜+黄萝卜翻炒

6. 将胡萝卜+黄萝卜（也可根据个人喜好添加洋葱）+羊腿肉粒混炒断生（根据个人口味添加足量的盐〖要包括后面要添加的大米所需的食盐的量〗）

7. 添加适量的水（根据个人喜好选择开水或者冷水）

8. 倒入事先泡水的【鹰嘴豆】持续翻炒断生即可

9. 再倒入根据个人量的事先泡水的北方大米在已经翻炒均匀的羊腿肉粒+胡萝卜+黄萝卜+鹰嘴豆上面。再加入刚淹没大米的水。

10. 盖上深底锅的锅盖大火闷煮至少20分钟。

11. 将适量的葡萄干挑选干净（去除上面的残余杆儿）根据个人喜好选择将葡萄干泡水或不泡水。

12. 盖上锅盖大火闷煮20分钟后改小火，揭盖后将米饭上层的所有米饭（大概是总饭量的1/3）拿锅铲或饭勺翻舀出下面的米饭+【鹰嘴豆】到上层，观察下面的米饭是否都有油均匀混入饭粒里，如欠缺可再加入一些已经烧开过的大豆油到缺少油的区域。

13. 将已经挑选好的适量（根据个人喜好添加）的葡萄干均匀撒到米饭上层后再将深底锅锅盖盖上。（要是有在翻舀米饭时尝过米饭的咸淡及口感后自己选择是继续小火闷煮还是直接关火后闷饭〖收汗〗）

14. 这个是我选择继续小火后闷煮后揭开深底锅锅盖后的成品图。

15. 要食用时需要将整个深底锅内的【手抓饭】全部翻舀均匀搅拌混合，将锅内【葡萄干+米饭】下层的胡萝卜+【黄萝卜】+【鹰嘴豆】+（最下层的）羊腿肉粒进行一次翻舀，保证每粒米饭上都有油，葡萄干+【鹰嘴豆】+胡萝卜+【黄萝卜】+米饭是均匀混合的。最下层的〖羊腿肉粒〗建议都全部翻舀出来到手抓饭最上层（便于舀盛食用）。

16. 摆盘时基本如图，【素手抓饭】是不用在【手抓饭】堆顶摆放【羊腿肉粒】，【羊腿抓饭】是在【素手抓饭】饭堆上放条事先烹煮熟并油炸过的【羊腿】（羊腿大小根据个人喜好）即可。

小贴士

【秘籍壹】必须要将整个深底锅锅底铺上足够厚的胡萝卜+【黄萝卜】+洋葱，避免后面添加的米饭粘锅。

【秘籍贰】不要因为怕油脂过多而选择太瘦的羊腿肉切粒使用，单靠加入的大豆油（色拉油或其它植物油）是无法在炒制【羊腿肉】+胡萝卜+【黄萝卜】+（根据个人喜好添加的）洋葱时候达到由植物油脂+动物油脂混合后的完美口味。