【步骤图】自制、川味、自然发酵、土豆豉食谱大全和做法

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自己存的菜谱，没收钱、不卖课、不吸粉带货，不欠任何人。喜看请看，不喜绕道，本人性格暴躁，欢迎礼貌交流，杠喷必回。

前面泡豆煮豆过程略。

第一次煮了8两干黄豆，豆子不能随便煮煮，一定要煮至绵软，一捻即粉的程度。参考时间：我的8两干黄豆，提前泡胀后，用不锈钢蒸锅，煮了2个半小时。

说川式土豆豉，是因为小时候农村里有烧木柴的土灶屋，一天三顿饭，还有两顿猪食，天天从早到晚都热气腾腾的，暖和，利于豆豉发酵。除了灶屋，家家还有一个烤火屋，也暖和。可以把豆豉捂得厚厚实实的，直接放里不用管，它自然发酵了。
但是现在只有电暖炉，室温不够，所以做豆豉不怎么方便，只能用发酵箱。这个菜谱主要讲发酵箱的做法。

老人传下来的经验是做霉豆腐要冷，做豆豉要热。
做豆豉，一要暖和，二要透气，不能用塑料袋缸桶之类工具，只要发酵温度够，四季皆可做。

用料

黄豆	若干
调料	若干

自制、川味、自然发酵、土豆豉的做法

豆豉叶，洗净摊开晒干水珠，没有也可以不用。
集上两元一把。
500g干黄豆泡胀煮熟。
用了发酵箱，设置为32度，实测35.8度，底层，一共用时三天半。

豆豉捞出，趁烫手时就要裹紧在浸湿拧干的纱布包袱里。
再用豆豉叶裹住包袱，放进网篮。
最后用两层棉布全方位包住网篮。
发酵过程中会有大量水汽，豆豉发酵需要水份、空气和温度。
如果没有豆豉叶，可以将豆豉直接放在四面有眼的沥水篮里，再包一层透气棉布即可。

千万不能放在如图这种不透气的容具里，这样水气蒸发不出去，豆温堆高，引起烧包，导致外层豆豉正常牵丝发酵，中间黄豆不能正常发酵，最终还是黄色豆粒；再就是不能用羽绒服捂，发酵箱里本身空气稀薄，羽绒服透气性差，空气无法进入交换，也会烧包无法发酵。
亲试得出的教训，切记切记。
发酵中的豆豉，自身会发热发烫，48小时后开始有浓烈的农家肥尿素味道，发酵完成的豆豉温度由烫变低，浓郁的尿素味道变淡，豆豉结成饼，纱布变干，外层豆豉变干变硬
用时3～4天，以下几个标准判断是否成功：
1.内部牵丝，越稠密越好。
2.豆子的体积，从开始的煮熟膨胀状态缩小。
3.颜色变暗黑。
4.有明显的农肥尿素味道，发酵高峰期还会轻微刺眼。
4.发酵完成，浇上白酒，我用的花雕酒，拌上盐、味精、桔皮、姜米、花椒、茴香、香叶、八角、干辣椒粉，一点点白糖和味，太阳晒干即可，此为干豆豉，标配吃法是炒蒜苗回锅肉，炒腊肉风味更佳。
豆豉拉丝好，拌上的调料附着在豆豉上，把豆豉包裹得很好。
晒干的豆豉，调料包裹得很好，晒干后簸箕底也比较干净，不会掉很多调料出来。
关键：做豆豉的温度很重要。
温度太高，水份流失太快，会烧包烧缸，导致豆豉变成干颗粒，不拉丝；
温度低了，发不起来，也不会牵丝。即使勉强发起来，需要的时间也较长（5～7天），拉丝也很稀薄，中间还会混杂一些发酵不完全的黄色豆粒。
全程保持合适的温度，中途不能撤温，很很重要。

上一个失败因低温失败的例子：400g干黄豆，室温23～24度，用了热水袋保温。

出锅发烫的豆子装进纱袋拧紧，裹上豆豉叶，包两件羽绒服（事后总结的经验：羽绒服不太透气，尽量不要选择羽绒服），再包2层棉布，最后在底部放热水袋。
失败的豆豉状态：晚上睡觉后没起来换热水袋，导致失温，24～36小时内豆子内部冷却，停止发酵。但豆子是湿润牵丝状态，豆子颜色口感和煮熟的黄豆无异，（日本纳豆就是这个状态），如图所示。

如果这个状态里没有豆子变绿、变红，可以拌上酸辣椒酱吃，是一道开味小菜，这个不是豆豉，只能算凉拌黄豆。豆子如果变色就是坏了，不能吃。

很多做豆豉的，做到这步就以为成功了，其实不是，至少不是我认知里的成功。
→继续给失败的豆豉换热水加温，保持热水袋温度，豆子由冷重新转热，变干燥，表面有白物，颗粒分明，互不粘连。

→保持热水袋温度，豆子内部重新湿润抱团。

→保持热水袋温度，过程中豆子内部开始发热发烫。

三天后的豆豉，颜色由黄转黑，口感由硬转软，味道有浓烈的、类似农肥碳氨味道，如图所示。

但是，豆豉没有拉丝。虽然也香也能吃，但不算发酵成功。

本来这个室温（23～24度），还是很好发酵的，但是因为豆量太少（才400g），散热太快了，所以加热水袋也失败了。如果一次捂5斤以上，不会失败的；或者再捂厚一点，黄豆也不会失败。
没有发酵成功的豆豉，拌调料时，因为没有黏黏的拉丝，所以调料很难附着包裹在豆豉上，如图所示。
因为没有保持稳定温度，导致豆豉发酵不成功的全过程。
放这个图是想说明：上图是中途失温，发酵不成功的状态。下图才是发酵成功的豆豉。
虽然都牵丝了，但不成功的豆子明显还是刚煮熟很饱满的状态，颜色也是本黄色，闻起来是熟黄豆味道；成功的豆子体积缩小，颜色已变成暗黑色，闻起来是强烈的农肥尿素味道。
对比一下，左图是没有拉丝的，晒干后调料和豆豉分离，簸箕底会有很多调料。
右图是拉丝成功的，晒干后调料不会和豆豉分离。
发酵好的豆豉，直接舀一点出来，泡在煮黄豆的水里（我们叫豆油），兑点水，加盐、胡辣壳海椒、野胡葱，配米饭、面面饭、面条、糊汤豆皮、都好吃。

这次在住村农户家买的今年新黄豆，蛋白质含量高，煮出来的黄豆水放在冰箱里，居然凝成冻了，像肉汤冻一样。
豆豉油兑水，加调料，把才出窝的豆豉泡上，拌面条、豆皮、面面饭、米饭。
用外面那层硬豆豉泡比较物尽其用。
晒干的豆豉，炒五花肉。
总结（此图原本是暗黑色，因为光线问题，拍出来是亮黄色）：
1.用恒温箱发酵，全程需要保温，35～38度左右，且中途不能降温或撤温（试过发酵箱40度太高，仅12小时豆子就变黑变黏，温度太高会烧坏豆子，导致不拉丝，我们叫烧包，或者烧缸）。

2.如果没有恒温箱，冬天做豆豉一定要包紧包厚一点（厚棉被），放在温暖的地方，比如说烤火屋里；

3.豆豉发酵需要合适的高温，太低或者太高都会导致不拉丝。

4.豆多，需要的环境温度稍低，豆少反之。

5.一般1～5市斤干豆，发酵过程需3～4天。但如果是春天气温高，又捂得厚实，也有2.5天发酵出来的。豆子多，发酵时间稍长，但也有烧烂的危险，可分两袋发酵。
发酵完成即要取出，不取豆豉会苦。

6.豆子入袋后需裹紧，不能松松垮垮，裹紧有助成团，发热，发酵。

7.500干黄豆，做成功晒好后，带调料一起称重约540g。

8.晒好的豆豉，放干陶坛里瓮一段时间、逼一段时间后，味道更醇。

9.本地川味豆豉，只有略微的豆豉味，剩下的是香辣味。它和黑油发亮、味道醇香、后劲大、回味绵长的广式豆豉，味道区别较大，我个人很不习惯广式豆豉，用广式豆豉做出来的鱼和排骨，我也基本不吃。