【步骤图】大人孩子都爱吃的「传统淮扬硬菜」：梅香排骨食谱大全和做法

首发，公众号:晚上八点煮羊肉。

淮扬菜中排骨菜最驰名的是“无锡肉骨头”。

据传当年济公为答谢饭店老板的照顾，拔下自己蒲扇上的蒲肋，让其与排骨同煮，名菜“无锡肉骨头”由此诞生。

上世纪末，南京最炙手可热的食肆丁山宾馆，请南京艺术学院的教授为本店名菜“无锡排骨”设计摆盘造型，并承诺该教授来店食此菜终生免费。

围绕“无锡排骨”的改良创新，几十年来络绎不绝，今天做的这道“梅香排骨”，就是其子孙，老牌淮扬菜。

用料  

大人孩子都爱吃的【传统淮扬硬菜】：梅香排骨的做法  

1. 一早在菜市场买的排骨，很新鲜，不用焯水，浸泡30分钟，多次漂洗，洗掉骨头里的污血即可。

2. 排骨在浸泡的时候，我们准备一下所需香料，生姜切片、葱切段、一颗八角、六颗话梅。

3. 熬一碗糖色，上色我们用老抽+糖色的组合，老抽加深排骨的颜色，糖色让深色更润。

4. 再倒出一杯盖料酒，待会儿炒排骨时候用。

5. 洗净的排骨捞出沥水，有条件的可以用厨房用纸擦干净水分，注意纸屑残留，纸容易粘在潮湿的肉上。

6. 铁锅烧热，放入凉油，旋转锅数圈，让油均匀涂在锅受热的部分，等到锅边的油有波浪纹路时，下入葱和生姜。
   
   炒香后加入排骨和八角，炒到排骨表面微微焦黄时，倒入一杯盖料酒，快速翻炒至酒全部挥发，加水至排骨三分之二处。
   
   加入话梅、糖色、料酒，开大火烧开，转最小火炖30分钟。
   
   再加入生抽、盐、糖、老抽继续炖煮20分钟，最后开大火收汁即可。

7. 甜中带咸是淮扬菜中红烧菜的经典口味，话梅的酸甜味渗透进每一丝肉里，甜味衬托出排骨的鲜，酸味抑制排骨的腻，中庸之道在这里达到巅峰，在平衡中寻找到最完美的状态，筷子根本停不下来。
   
   让25岁高龄的我，吃两斤也没问题。

小贴士

操作要点：

新鲜的排骨不需要焯水，如果是进过冰箱的排骨，需要焯水。

排骨一定要沥干水再炒，高温油遇到水会飞溅，容易伤人，而且油温遇到水会迅速降低，无法达到炒焦排骨的目的，且容易粘锅。

加入一杯盖料酒，是借助酒精挥发带走猪肉的腥气，只可以加一点，酒多就变成煮了。

先炖30分钟，再加带盐分调料，是防止调料中的盐分让肉质缩紧，变得老柴。

以上调料斤两仅供参考，具体用量还是根据实际情况调整，比如话梅有很多种，如果你买的是偏甜的，糖就减量，反之亦然。想要话梅味重些，就多放点。