用料
蛋黄糊 | |
常温蛋黄 | 2个 |
细砂糖 | 13克 |
水 | 20克 |
色拉油 | 20克 |
低筋面粉 | 33克 |
蛋白霜 | |
冷藏蛋白 | 2个 |
细砂糖 | 20克 |
【制作蛋黄糊】
蛋黄加入砂糖,用刮刀搅拌至溶解。加入水和油搅拌几分钟至乳化状态:颜色略变浅【制作蛋黄糊】
面粉过筛后加入,可以从15-20厘米左右高处筛下,帮助带入更多空气
用刮刀进行翻拌,一边顺时针转动碗,一边将结块的小粉团按在碗壁上将其压散,直至粉团消失【制作蛋黄糊】
加入2滴香草精,用同样的手法,简单翻拌均匀【制作蛋白霜】
蛋白放入搅拌碗,使用厨师机打蛋浆高速打发,期间分三次加入砂糖第一次加砂糖:蛋白出现大量鱼泡眼
第二次加砂糖:气泡变得细密
第三次加砂糖:气泡消失
直至干性打发打蛋器举起后蛋白泡沫稳定坚固,尖锥挺直不会滴下烤箱预热180°
将蛋白霜分三次加入蛋黄糊中,同样使用翻拌的手法,每次翻拌均匀后放入下一次蛋黄糊和蛋白霜翻拌均匀后倒入活底模具,这次使用的是6寸模具
倒完轻震一下,震出气泡放入烤箱,150°烤50分钟
出炉后,在40cm(约一臂)高处,盆口朝上自由落体摔一下,然后倒扣,冷却后脱模即可