我做的皮和馅,1:1。新手友好配方。
用料
馅料: | |
自制熟板栗仁 | 100克 |
糖 | 10克(可不加,板栗够好的话) |
纯净水 | 适量 |
淡奶油 | 50克 |
肉松 | 100克 |
咸蛋黄 | 220克 |
饼皮: | |
花生油 | 36克 |
蜂蜜 | 108克 |
枧水 | 6克 |
低筋面粉 | 216克 |
蛋黄液: | |
蛋黄 | 1个 |
纯净水 | 10克 |
板栗肉松咸蛋黄月饼的做法
板栗馅:买新鲜油栗子,过于新鲜放置一两天,等板栗仁水分减少一些再用(方便去皮)。用刀开个口子,锅里倒水,沸腾后放板栗,煮三分钟,给板栗去皮。去皮板栗,上锅蒸熟。
板栗仁加入破壁机,加淡奶油加糖(糖可不加,板栗够好的话),加纯净水,搅打成浆,为了好打可以多加点水,炒的时候多炒会就能解决。板栗浆入不粘锅,用硅胶刮刀不停搅拌,要有耐心小火,报团成泥,尽量干一点。咸蛋黄蒸熟过筛,加肉松抓匀,加板栗馅,板栗馅加的量,看咸蛋黄肉松报团程度。月饼馅一定不能很湿,烤的时候会裂。(如对自己自制板栗馅不放心,可以包一个月饼烤熟观察下,板栗馅够干,咸蛋黄肉松里可以多加些,不够干,就少加点吧。)
称量板栗肉松馅,25克每个,饼皮也25克每个,按照配方比例,尽量多准备一两个皮。
饼皮最好按照馅料实际克重计算,按照蜂蜜,油,枧水,搅拌乳化后,加面粉,盖保鲜膜醒1个小时。
烘烤温度,上下火190预热,月饼表面喷一层纯净水,防裂。先烤5分钟定型,敞开烤箱降温,并把温度调至上下火150。用时月饼取出刷蛋黄液薄薄一层,注意用羊毛刷或毛笔(咳!我用的毛笔,全新毛笔啦。)再次入烤箱烤10~15分钟。观察上色,若用平炉,可每5分钟把烤盘翻个面让上色更均匀一点。