给自己的备忘录。 以下材料制作的月饼为63克/个,共12个(6个五仁6个莲蓉),皮馅比4:6;包装盒是70克容积的,放63克的月饼正好。
用料
月饼皮(12个月饼的量) | |
中筋面粉 | 160克 |
奶粉 | 8克 |
自制转化糖浆 | 110克 |
自制枧水 | 3克 |
食用油 | 40克 |
五仁香肠馅(6个的量) | |
低糖莲蓉 | 100克 |
桂花酱 | 10克 |
熟芝麻 | 10克 |
各种熟果仁 | 80克 |
广式香肠(可用果仁替换) | 1根(约30克) |
各种熟果仁选自己喜欢的或家里有的。我放了巴旦木、腰果、核桃仁、枣丁、蔓越莓蓝莓丁等。 | |
莲蓉蛋黄馅(6个的量) | |
咸蛋黄 | 6个 |
低糖莲蓉 | 约150克 |
可用豆沙替换莲蓉。 |
莲蓉五仁香肠月饼暨莲蓉蛋黄月饼的做法
自制转化糖浆。
自制枧水:3克食用碱、10克凉开水溶解混合均匀即可。
食用油可优选花生油,比较香。其它如玉米油等色拉油都行,我这次用的是稻米油。 把转化糖浆、枧水、食用油放入大碗中,搅拌完全溶和。
中筋面粉、奶粉过筛,加入到糖浆汁中,翻拌至无干粉,状态油润,手感软硬适中。太干加点转化糖浆,太软加点面粉。保鲜膜贴面盖好,放置1到2小时。
果仁干剪小碎丁,广式腊肠(2肥8廋)蒸熟去肠衣用纸巾擦去外表水油切成小碎丁,桂花酱是超市买的,莲蓉直接网购的。这几样混合均匀,按份量(约38克/个),搓成圆球。
带壳咸蛋剝出蛋黄,喷上白酒,烤箱180度5分钟烤一下;磅秤上称一下蛋黄的份量,剩余不够的份量用莲蓉补上,总共约38克/个;莲蓉揉圆,在手心上按成扁圆片,把蛋黄包进去,再揉圆。
准备开始制作。
按步就班。月饼皮取25克/个,揉揉压扁圆,放馅,然后用左手虎口夾住,先口朝下后翻面口朝上轻捋外皮,右手配合轻压内馅,包馅封口,圆面向上,用模具压成型。
烤箱180度预热。月饼坯外表用喷水壶喷一点水雾,放入烤箱烤5分钟定型,然后取出放置5一10分钟;鸡蛋一个打散过筛,用羊毛刷略蘸后在碗边刮一刮,然后在月饼表面刷一层薄薄的蛋液,使月饼烤好后有些许光泽。
烤箱180度,13分钟,取出晾凉。(月饼造型图案不同是因为烤了2盘份,有一盘忘拍照了)。
密封保存。
二天后。皮馅软硬适中,香而不腻。
抢拍了最后一小块低糖莲蓉蛋黄月饼。