【步骤图】南枣核桃糕(枣泥核桃糖)食谱大全和做法

这个配方反复嗑过，大幅度提高了枣泥的比例，枣泥有糖的3倍还多，浓郁重料版本。

******常见问题写在小贴士里******

******多半的提问都重复回答过，可以翻一下食谱下面的答疑部分******

用料  

南枣核桃糕(枣泥核桃糖)的做法  

1. 生的红枣洗干净，不用煮，用剪刀把枣肉剪下来。
   枣皮不用去，搅拌机给力的话，打碎以后完全吃不出来。

2. 枣肉放搅拌机里(图片中用的是blendtec)，加大约2倍于枣子重量的水打成枣泥。
   加水量取决于机器的力道，搅拌机强劲可以少加一点，有可能不需要2倍；机器力道弱，打不动就多加些水，也许会需要3-4倍。
   无论加多加少，炒的过程中多余的水分会蒸发掉。当然，水多了炒制时间会更长。

3. 打完的枣泥倒在不粘锅里，麦芽糖也一并称在锅子里。
   核桃用150度烤大约10－12分钟，烤到微黄出香味，最后两分钟要小心照看，从恰到好处的焦黄到烤过头只差一瞬。搓掉核桃衣，核桃衣是涩的。
   淀粉加水调匀，黄油称好，再撕一大张不沾烘焙纸，所有这些开火之前都准备好，放在手边。

4. 一切准备工作就绪之后，开中火煮枣浆。随着温度上升，麦芽糖会融化，混合在枣浆里，开始滚起冒泡。
   枣浆沸腾之后要小心，打枣泥的时候如果水加得多，枣浆稀，滚开之后会像泥浆喷泉一样，一滴两滴地朝天喷溅；水加得少，枣浆稠就比较安分。
   枣浆沸腾之后，水淀粉芡汁搅一搅，把沉底的淀粉调匀，徐徐倒进锅里，同时不断搅拌枣浆，混合均匀。

5. 继续煮到枣浆再次滚开，把黄油丢进锅里搅匀。

6. 这之后就是收干水分的过程。全程中火，持续搅拌，不时用耐热刮刀刮一刮锅子边沿的枣浆。
   收干到一定程度以后就不再需要刮边了，锅里的混合物会开始抱团。开始成团之后逐渐减少火力到中小火。

7. 一直要煮到混合物抱起成一软团，类似炒好临出锅前的豆沙的质感，或者说是象brioche面团的软硬程度。需要凭经验判断，做了第一锅要是太软，下回就炒得再干硬一些。

8. 把烤香的核桃倒进去，用锅铲翻压，和糖粘到一起。

9. 出锅，倒在准备好的不沾烘焙纸，也就是硅油纸上(注意：普通油纸和锡纸都会粘住撕不下来的)。这时候看上去核桃和糖团黏合不够紧密，核桃的孔洞里有许多空隙。

10. 戴上手套隔热，隔着纸把糖团从四面往中心折叠按压几次，核桃和糖团会黏合得比较好，填满核桃的孔隙。

11. 大致整形成一个方块。纸从四面叠过来，留出点空间，叠成一个长方形纸包。翻面，用擀面棍把纸包里的糖团擀平。
    纸包就相当于是个活络模子，擀开了之后要是觉得太厚，就把纸重新叠一叠，放开些尺寸，再擀。

12. 彻底放凉之后，用利刀切块。包上糖纸就完工。这糖小黏，现在买的糖纸多半都有涂层，不会粘住。

小贴士

1. 很多人问麦芽糖怎么从罐子里挖出来：用双筷子，或者黄油抹刀(没快口，面包片上涂黄油用的那种)，戳进麦芽糖罐子里用力挖起一团。手在水龙头底下快速冲一下，湿手把筷子或者黄油抹刀上的麦芽糖撸下来就行了，不会沾在手上。要连续挖几坨的话，手每次都冲下水。 如果麦芽糖包装本身是可以进微波炉的材质，微波几秒稍稍加热，会软化，好取很多。

2. 麦芽糖自有香味，廉价，而且很容易买到，没必要考虑用替代品。配方里的麦芽糖不能用水饴或白糖等量替换。

3. 之所以强调要用不粘锅，是因为这糖炒起来会很粘，如果挂在锅子边沿的那些糊糊不能随时刮下来，干燥发硬之后，随着翻炒的动作裹进糖团里，就成了疙瘩硬块。

4. 最常见的状况就是成品太软不够硬，软就是因为没有炒到位。在锅里炒的时候，从泥浆状到收成软团是比较快的，要不了几分钟。而从软面团状收到足够干，这个过程比较长，进展缓慢，火力还不能大，只能慢慢翻叠，等着水分蒸发掉。做成以后放冰箱冷藏再切，会硬挺不少。

5. 全程炒制时间约30分钟，供参考。什么时候出锅，要看糖的状态，耗时的长短完全和火力有关，不能当作炒制完成的依据。30分钟是给个大概的参考，比方说，炒了一个小时还没到位，那么火力太小了，还能再开大一点。

6. 用纸包叠整形的办法，不单是做这个糖，做其他牛轧糖之类的糖果都可以用。好处是糖块四四方方，切起来基本没有边角料损耗。不受份量限制，大小随意。表面也很平整光溜，凹凸坑洞很少。

7. 关于甜度的问题，首先这个配方本身不太甜，对大多数人来说应该是比较合理的甜度。如果还要降低甜度，不要减麦芽糖 不要减麦芽糖 不要减麦芽糖！水份在炒制过程中几乎都蒸发出去了，一颗糖果的主要成分基本就是枣泥+糖。甜的是枣泥，麦芽糖比枣泥甜度低很多，越减麦芽糖越甜，而且糖会更软，减多了甚至难以成型。可以找些不那么甜的枣子来做，或者索性增加麦芽糖的量。

8. 成品约500克，通常切成50-60颗。

9. 冷藏会保存得比较好，放一个月没问题。