首发,公众号,:晚上八点煮羊肉。
馄饨在各地都有不同的叫法,四川叫“抄手”,广东叫“云吞”,有的地方还有其他的名字。
不过在我眼里,他就是换了件棉袄的饺子啊。
南京这儿吃的是小馄饨,一碗水上漂一层小馄饨,一口三四个,根本吃不饱。如再把碗中混有榨菜虾皮的“汤”尽数灌下,定一定神,便也饱了八九分。勒一勒裤带,提口气,也能扛到午饭。这就是小馄饨在知悭识俭的底层百姓中流行的原因。
江苏南部城市苏州、无锡,以及上海较为流行大馄饨,下次看到店铺打着“上海馄饨”的牌子,就知道是这个。
今天的馅是虾仁玉米,当下猪肉价格高企,往常较贵的鱼虾,也不觉得辣么贵了。多吃点鱼虾,改善下生活。
用料
虾仁 | 200g |
盐 | 6g |
糖 | 4g |
蛋清 | 1个 |
芝麻油 | 20g |
白胡椒粉 | 0.3g |
玉米粒罐头 | 1个 |
馄饨皮 | 若干 |
【皮脆肉嫩】生煎虾仁玉米大馄饨的做法
硬核虾
虾仁剁成泥,加盐、糖,按一个方向搅拌至粘手约1分钟,再加蛋清搅匀,再加水搅匀,最后加白胡椒粉、芝麻油和过滤的玉米粒打匀。
打完的馅大概是这样子。馅调好就可以开始包馄饨了
馄饨皮展开,馅放中间,一边抹上水,对折捏紧。捏紧且保持中间没有空气,沿红线把皮翻折过来,这是大馄饨的裙边。
再反过来,把两个爱心处捏紧即可,如果太干可沾点水。
不是专业白案师傅,包的不太好看,家用应该没有问题。
包好馄饨开始生煎
馄饨摆在不粘锅,加三分之一小寿碗水,加锅盖开大火至水开,转中小火,约3分钟直到水分蒸发完毕。水分蒸发完差不多就这样,打开锅盖,沿边加少许油,转中火。
用锅铲把馄饨铲动,防止粘锅,让油接触馄饨底,隔10秒晃一次锅,均匀受热产生脆壳,约1分钟后查看馄饨底色泽,过浅再加热少许。
熟了就这样
拿一浅口盘,盖在馄饨上,一手按着盘子,一手拿锅把,以馄饨为中心180度旋转。
这是和日本人学的,脆底朝上,既好看,又不会变软。
精盐显鲜,白糖增鲜,玉米粒甜嫩多汁,再加上芝麻香油,最后用生煎的烹制方法,祭上五脏庙,神仙也神魂颠倒。
小贴士
操作要点:
虾仁想要咀嚼感,可以一半虾仁切粒,一半虾仁剁泥。
生煎是生的馄饨下锅,还有一种技法叫熟煎,馄饨煮熟再煎。
生煎馄饨底部是煮熟,上部分是蒸熟,出品皮更有韧性。
前期水分消耗的多少,可以看锅盖冒出的水蒸气判断,全过程约5分钟,最好人不离锅。
最后煎馄饨油不可放太多,不然在翻转的时候会飞溅伤人。