翻转金苹果派做法 食材 步骤

甜酥沙布列饼干

300克......黄油

240克......糖粉

600克......低筋面粉

   1克......泡打粉

 90克......杏仁粉

150克......全蛋

制作：

1、搅拌机的搅拌缸内放入黄油和糖粉，用扁桨（paddle attachment）搅打至呈均匀状态。

2、加入全蛋搅拌使之混合均匀。

3、加入过筛混合的干粉材料（面粉、泡打粉、杏仁粉）搅拌混合均匀至将要形成面团的程度。

4、冷藏30分钟后，擀压至2毫米厚度。

5、裁切为圆片（直径取决于你之后的步骤中所用的半球硅胶模具的直径，比其直径大0.5cm左右即可）。

6、放在透气网孔硅胶烤垫上以160℃烘烤12分钟，出炉后静置冷却。



香草费南雪/金融家

125克......烤熟的杏仁粉

295克......糖粉

 75克......低筋面粉

245克......蛋白

 20克......蜂蜜

2.5个......香草荚

245克......黄油

制作：

1、搅拌机内安装扁桨（paddle attachment），放入全部干粉类材料（烤熟的杏仁粉、糖粉和面粉）搅拌混合均匀。

2、加入蛋白和蜂蜜，继续低速搅拌混合。

3、厚底平底锅中将黄油与香草（香草荚剖开刮籽连同香草荚一起放入）加热煮沸，然后将黄油缓慢过滤到“步骤2”中并搅匀。

4、面糊注入硅胶模具内以165℃烘烤约20分钟，出炉后静置冷却。然后裁切为圆形，放在甜酥沙布列饼干上。



打发香草马氏卡邦奶油

   6克......吉利丁粉（200Bloom值）

 28克......冷水

 96克......砂糖

 96克......淡奶油#1

288克......马氏卡邦乳酪

480克......淡奶油#2

   2个......香草荚

制作：

1、厚底平底锅中将淡奶油（96克）、砂糖和香草荚（剖开刮籽）混合煮沸，并覆盖保鲜膜闷浸30分钟。

2、倒在装有马氏卡邦的小盆内搅拌均匀。

3、加入吉利丁液（吉利丁粉溶于冷水中）拌融，再加入剩余的另一部分淡奶油（480克）拌匀。

4、以4℃冷藏24小时后，打发后用金属模具圈控制挤在蛋糕上。



焦糖苹果

1000克......苹果

 250克......砂糖

   30克......苹果醋

   45克......黄油

   18克果胶

制作：

1、苹果去皮去核后切为两半，然后每半再均切分为6片，散铺在高边盘上（酒店用的hotel pan）。

2、厚底平底锅中将砂糖与苹果醋煮至焦糖色。

3、再将黄油加入搅拌使焦糖融化至均匀状态。

4、将焦糖倒在硅胶烤烤盘上。

5、凝固冷却后，敲碎放入破壁机（乐巴托/robot-coupe）内将焦糖搅打为均匀的粉末状，然后将NH果胶粉与之拌匀。

6、洒在“步骤2”的苹果瓣上，再用铝箔纸覆盖苹果，放入150℃的烤箱中烘烤约30-35分钟。

7、将烤好的热的焦糖苹果瓣并排放入半球形硅胶模具内（最好配合其他工具，苹果此时非常烫），放入冷藏至少12小时。同时保留盘中的焦糖苹果汁，稍后步骤中会用到它。



金色苹果淋面

150克......苹果醋

150克......焦糖苹果汁（烤焦糖苹果时剩下的）

   3片......金箔纸

制作：

1、厚底平底锅中将焦糖苹果汁与苹果醋混合加热。

2、冷藏24小时后，撇掉顶部漂浮的硬块结膜。

3、再次加热至70℃，然后加入金箔纸并轻轻拌匀。

4、用漏斗淋在脱模的半球形焦糖苹果上。

5、然后放在马氏卡邦奶油上，边缘套上巧克力和LOGO巧克力完成。

用料  

翻转金苹果派的做法  

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