【步骤图】台湾面包职人-吴克己的日式高级生吐司食谱大全和做法

“职人”这个词来自日语，是对手艺精湛者的称呼。
吴克己是台湾著名的烘焙师，他是2010年日本DONQ秋季杯大奖的金牌获得者，还在2011年香港国际美食大赛上获得了面包制作银牌等多项荣誉。
 今天复刻他的这款生吐司，口感更像云朵，绵密柔软。
这个“生”代表着不经过任何加工，不添加任何东西的意思，所以“生吐司”就是没有额外加工，直接吃就非常好吃的吐司。
此配方可以做3条500克吐司

用料  

台湾面包职人-吴克己的日式高级生吐司的做法  

1. 中种面团需要提前一天做，因为需要放冰箱冷藏15个小时以上，让其缓慢发酵
   把中种的全部材料放入揉面缸里，注意酵母和盐不能放在一起

2. 加入揉面缸后，先慢速揉约4分钟，后中速揉1分钟

3. 揉到面团表面光滑不粘，缸内壁光滑就可以取出
   在案板上手揉几下

4. 放入一个稍大的盆中，盖上保鲜膜，室温松弛15分钟后，移入冰箱冷藏至第二天使用

5. 第二天早上把冷藏后的面团从冰箱取出，你会看到经过低温发酵，面团的拉丝状态

6. 把中种面团掰成小块放入揉面缸里，这样在揉面的时候不会甩出来

7. 把除了奶油，黄油的材料都放入揉面缸，还是一样，酵母单独放一边最好不要和任何其它材料混合在一起，水不要全部加入，留大概50克左右的水最后看面粉吃水状态再调整

8. 先慢速揉面约3分钟，在揉面过程中，根据面团状态把剩余的水份分3次少量加入

9. 这是第一次加入剩余清水的状态，每加一次都需要把完全揉进面团中

10. 这是第二次的状态

11. 这是第三次的状态，可以看得出这份面团的含水量是比较大了，这也是让面包湿润软绵的原因

12. 然后再中速揉3分钟，之后加入奶油继续揉，待奶油完全混合后

13. 加入室温软化的黄油
    如果没来得及软化，可以放微波炉高火加热8秒即可

14. 加入黄油后，厨师机调回慢速，将黄油一点一点的揉进面团当中，中途可以用橡胶刮刀把边上的黄油刮下去

15. 慢速3分钟后，中速2分钟继续揉，如果面团含水量较大，还可以继续提速，高速猛摔打，增加面团韧性，方便成团，像图片这样揉到三光（盆光，手光，面团光），面团就揉好了

16. 手上抹些油，揪一块面团下来，慢慢的撑开，就形成了手套膜，表面面团的状态很好

17. 用手把揉好的面团取出，在案板上可以再摔，打，叠，两到三下，整形成团，盖上保鲜膜发酵30分钟

18. 然后把面团分割成6个小面团，每个小面团是250克

19. 分割的每一块小面团，都需要滚圆，任何方式，只需要滚圆就好

20. 之后我们开始做第一次整形，相比以前擀两次滚两次要简单得多
    注意看了，把面团用手排气后，把面团的一边向内叠1/3

21. 然后再向内叠1/2

22. 然后在把最后一点叠进去，就成了一个长条形，

23. 依次把其它的都同样的手法操作，盖保鲜膜松弛10分钟

24. 再一次用手排气

25. 排气后，在把面团擀开成长条形，一般就普通擀面杖那么长

26. 擀开之后，把其中的一边拉开压扁，如果两边有气泡，用手把气泡拍破

27. 从上之下卷，松松的卷就好哦，卷完后把形状整理一下，我这里在擀的时候用力不均匀，所以一边要厚一些=~=

28. 以同样的方式全部整好型后，吐司模具四周抹油（方便脱模）一模入两个面团，盖上盖子室温发酵至8分满（我没有发酵箱，所以这款是室温发酵，我们这边大雪天，不过室内有暖气，发酵大约2个半小时）

29. 我还用这个面团做了4个肉桂卷^^

30. 发酵的差不多了，看到这两个白胖子，表面很光滑摸一下有弹性，没有大气泡
    烤箱预热390华氏度（198摄氏度）5分钟后，烤箱中层烤22分钟
    我在烤箱里放了一碗热水，来增加湿度

31. 出炉后，把模具从烤箱拿出，等1分钟后脱模，生吐司的四边角颜色一定要偏浅。

32. 以这一点来判别面包的组织及口感

33. 现在我们来看看面包内部组织。面包太柔软了

34. 看拉丝的状态出来了

35. 后面让我老公帮我撕面包，我来拍，他手抖啊
    @……@
    看到面包表皮了吗？这个柔软得像棉花，直接吃真的好好吃，你们一定要试试啊！！