厨师长教你：湖南名菜“血鸭”的第二种做法，原汁原味，香辣可口烹饪方法，教你厨师长教你：湖南名菜“血鸭”的第二种做法，原汁原味，香辣可口做法步骤图

大家好，本期视频和大家分享“血鸭”的第二种做法。湖南永州之行其实品尝到了非常多种血鸭的做法，但我还是认为最简单不加过多配料的“血鸭”最为经典，所以这种做法和18年分享的做法区别不是很大，着重优化了鸭肉的炒制方法，鸭血的处理及下锅技巧，这样制作没有鸭腥味还多了一种特殊的鲜香味。最后需要特别注意的是此菜要尽量做到现宰现炒，保证食材新鲜从而达到最佳口感。

用料  

厨师长教你：湖南名菜“血鸭”的第二种做法，原汁原味，香辣可口的做法  

1. 以下含有处理家禽的血腥画面，未成年人请在成年人的陪同下指引观看。

2. 首先我们准备麻鸭1只（约1500克），第一步用手捏紧鸭翅膀，第二步将鸭脚反过来捏在翅膀下面
   ，第三步将鸭头反过来夹在翅膀中间。

3. 最后去掉鸭毛将鸭血放出，鸭血放出之后加入适量的高度白酒搅拌均匀，同学们鸭血必须经过充分的搅拌，否则很容易凝固。

4. 经过反复多次验证，鸭血存放不能超过2个小时，必须在1小时内下锅烹饪才能达到最佳效果。

5. 然后将鸭子放入开水中略烫8秒钟左右，鸭子烫好之后放入冷水中过凉即可拔毛。

6. 鸭毛拔干净之后再去除鸭脚和鸭嘴的黄皮，鸭身处理干净之后再剖开肚子，取出内脏清洗干净备用，处理内脏的时候必须将胸骨和尾骨中间的杂质去除干净，下一步开始剁鸭。

7. 首先将鸭脚的脚趾去除
   然后再剁成大小均匀的小块备用，同学们注意，需要根据鸭子的老嫩来决定块的大小，一般来说老鸭子剁小块一些，嫩鸭子剁大块一些 ，这样更方便成熟入味，下一步开始准备辅料。

8. 准备适量的大蒜切成颗粒备用（约100克），准备适量的青椒切成滚刀块备用，准备红椒1个切成滚刀块备用，准备适量的小米辣切成颗粒备用，不能吃辣的同学可以忽略。

9. 准备仔姜1小块切成颗粒备用（约50克），最后准备几个八角放入碗中备用，下一步开始制作。

10. 首先我们把锅烧热
    锅烧热之后加入植物油1勺（约200克），油温烧热之后加入切好的大蒜下锅炸香，大蒜炸香之后捞出备用。

11. 然后将准备好的八角下锅炸香，中途加入剁好的鸭子开大火爆2分钟，这一步的目的是将鸭子爆香去除鸭腥味，鸭子爆香之后再盛出多余的油。

12. 然后加入切好的小米辣翻炒几下，中途加入适量的料酒（约3克）。

13. 料酒挥发完成之后加入适量的辣椒面（约10克），利用余温将其炒香炒红，然后加入少许的米醋（约2克），再加入适量的生抽酱油从锅边淋入（约15克）。

14. 大火翻炒几下炒出酱油的香味之后加入适量的清水，水的量能没过鸭子即可，大火烧开之后再撇去浮沫。

15. 再加入适量的老抽调底色（约5克），然后转小火盖上锅盖烧15分钟。

16. 15分钟之后开始调味，锅中加入食用盐半勺（约1克），加入少许鸡精（约1克），加入少许胡椒粉（约1克），调好味之后再小火烧2分钟。

17. 2分钟之后加入炸香的大蒜，翻炒均匀之后加入切好的仔姜和青红椒，然后开大火翻炒几下炒至断生。

18. 中途再加入少许的蒜末。

19. 蒜末炒香之后倒入一半的鸭血炒熟，鸭血炒熟裹上鸭肉之后再倒入剩余的鸭血，这一步在行业中称为“血包浆”。

20. 经过两次鸭血包裹之后即可出锅装盘。

21. 一道非常美味的湖南血鸭就制作完成（第二种做法）。

22. 下面开始技术总结
    第一，麻鸭有少许的鸭毛拔不干净属于正常现象，正所谓“宁吃鸭毛半斤，不吃鸡毛半根”（出自湖南永州）。

23. 第二，此菜最好现杀现做，口感和味道最佳，烧制的时候需要根据鸭子的老嫩来确定烹饪的时间。

24. 第三，鸭血最好分两次或者多次下锅进行包裹，这样成菜鲜香味更足。