【步骤图】新手版红烧大排（少油）食谱大全和做法

不论是惬意的中午，还是疲惫的夜晚，做这道菜总是能唤醒我内心的温暖，想起家的味道。
和很多人一样，我很怕油溅起来烫到自己，所以全程基本上是小火低温，在借鉴了几位大神以及母上大人的历史经验后总结了这道菜谱，希望能够对您有帮助。

需要的工具:平底不粘锅、锅铲（不粘锅要用专用锅铲，以免破坏涂层）、肉锤/刀背、碗两个。

整道菜新手大约需要40分钟，对我来说处理大排的过程是非常好的肉类处理经验。
tips:
1.用肉锤或刀背刃敲打大排能够使筋膜松散，肉质更嫩，老少皆宜。
2.选用花雕酒代替料酒能够有更迷人的酒香。
3.香料需要稍高的油温煎才能出味，可以先开小火，放少量油，在油温较低时加入香料（如:葱姜，此处用百里香和蒜叶代替葱），然后稍稍远离油锅，待呲呲声变小后就不会溅起来了。

用料  

新手版红烧大排（少油）的做法  

1. 断筋:将猪大排正反面敲打一遍，使肉看起来微微变大。
   
   如无肉锤，可以用刀背刃代替，目的是敲断筋膜。
   若是冰冻的大排需要先解冻，温水解冻大约需要半小时，视室温而定，建议提前解冻。

2. 制料:在干净的碗中加入3-4汤勺花雕或料酒，姜片，2g盐，搅匀，将拍好的肉放入其中。
   
   可以边拍边放，节省时间。

3. 腌制:所有大排放入装有上述料酒的碗中并静置5-10分钟，使其充分入味。

4. 拍粉:准备一个没有水分的干净碗，放入生粉。将腌制好的大排，轻轻捏去多余水分，正反面拍/沾/撒上生粉。
   拍好的大排放在一边待用，我的平底不粘锅一次只能煎两块大排，所以我拍两块煎两块。
   
   拍粉的目的是锁住肉里的水分，配合后续煎的手法，这样口感才能鲜嫩多汁。
   粉不宜过多，均匀的薄薄一层是最好的。

5. 煎大排:擦干锅子，开小火，开油烟机，等锅稍微热一些后加入1勺油，加入葱姜煸香。大约15秒后会听到滋滋声。然后放入大排，先煎一面，约15秒后翻面，具体时间以肉变色来确定，煎到两面微微发黄。
   
   不要久煎，变色即可翻面，两面都发黄后夹出（一般一次煎2块，总共5块全部煎好），后续还要加水炖一下调味，不用担心不熟。

6. 安顿煎好的大排:煎好的大排放在干净的碗里。

7. 调味:把煎好的大排放回热锅中，加入1-2勺花雕/料酒，老抽2勺，六月鲜1勺，冰糖50克。
   
   老抽上色，六月鲜调味，适量即可。无需再放盐，一是腌制时放过了，二是酱油里都有盐。酒和糖看个人口味，适量。

8. 炖煮:加入两碗清水，大致淹没大排即可，搅匀。开大火，水开后再煮3-5分钟，不用盖锅盖，收汁。

9. 出锅:收汁后盛出大排，淋上锅里的汁水，就大功告成啦！

10. 摆盘：非常有仪式感和成就感的一步，放上绿叶等装饰，上桌啦！