越南法棍烹饪方法窍门 如何做越南法棍才好吃

今天介绍一款越南法棍，方子来自烘焙地球村，我改成了自己顺手的操作方式，与传统法棍相比，口感更软，外皮薄脆，特别适合牙不好，又喜欢法棍的小伙伴。整个制作过程看起来很繁琐，但实际分成两天，每天做一点就好，很快手。成品外皮薄脆，内芯柔软，非常适合做三明治，感兴趣的朋友可以试一试。

用料  

越南法棍的做法  

1. 打面桶中加入原料A，混合均匀后直接人冰箱冷藏过夜，建议不要超过3天。

2. 第二天将原料A从冰箱冷藏取出，直接加入原料B混合均匀后，室温水合30分钟。

3. 将盐，干酵母加入打面桶，中低速混合均匀成厚膜，加入橄榄油继续用中低速揉至8-9分状态。（T65面粉比较特殊，不能揉太过，尽量用折叠和增加发酵时间的的方法使其产生面筋，我比较习惯控制在9分状态）

4. 手上沾些水，将揉好的面团从面包桶中取出，上下左右折叠，放入发酵箱，完成第一次折叠，盖上盖子室温放置约30分钟（我这里有暖气，室温在23摄氏度，请根据室温调整）。30分钟之后（面团会有点摊开的样子）。

5. 手上再沾些水，将面团再次上下左右折叠，放入发酵箱，完成第二次折叠，盖上盖子继续室温放置30分钟。

6. 30分钟之后，手上再沾些水，将面团第三次上下左右折叠，放入发酵箱，盖上盖子，入冰箱冷藏过夜（冰箱冷藏温度5，冷藏发酵的时间控制在10-12小时比较适合，最长时间不要超过24小时）。

7. 从冰箱冷藏取出发酵箱，面团体积增加到约2倍大。

8. 撒粉后，将发酵箱倒扣，面团会因为自身重量，慢慢从发酵箱落下。

9. 将面团用刮板整理成长方形，均等切割成8份。

10. 称重，每个面团重量约165g（如果对于分割的重量有信心，此步骤可省略）

11. 上下对折（没看错就上下搭在一起，就是如此简单）。

12. 发酵布撒粉，将预整形的面团放到发酵布上，表面盖上发酵布，室温发酵20分钟左右。

13. 将预整形的面团，从上下1/3对折掌根按压封口，再1/2对折掌根按压封口，搓成短棍状。放到发酵布上，表面盖上发酵布室温发酵30分钟左右（请根据自家室温调整，面团较慢回弹即可）。

14. 油布放到烤网上，用转移板（我的法棍转移板尺寸59*10*0.5cm）把面包转移到油布上。表面撒粉，沿着中心，从中线倾斜15度，刀片与面团成45度夹角，割3刀，深度约2mm。

15. 将面包转移到石板上，关门蒸汽3秒，上火230/下火200烤制10分钟，转上火220/下火190烤制 8-10分钟。

小贴士

PS

1.  关于盐的用量。如果用普通食盐，盐量请适当减少到13.5g。

2.  关于糖。我这里用的是太古黄金幼砂糖，实在没有白砂糖也可，自己的包自己做主吧。

3. 关于发酵的时间。冬天家里有暖气，室温在23摄氏度左右，请大家根据室温自行调整。

4. 关于烤温。我这里用的是魔笛手层炉，自带石板和蒸汽，底火很猛，烤制之前预热30分钟， 普通烤箱温度建议如下（仅供参考，请根据自家烤箱脾气调整）：

烤箱插入石板用250摄氏度预热至少30分钟。

250烤10分钟，转230烤8-10分钟。

5.  关于自制蒸汽。不带蒸汽的烤箱可以用冰块自制蒸汽，冰块的汽化效果很好。烤制的时候，放几块冰块一同入炉，比较好操作。

6.  关于保存。出炉放凉后，切好一次吃得大小，入冰箱冷冻保存。每次吃之前，直接从冷冻取出，表面喷水，200摄氏度复烤8-10分钟（根据自己烤箱及切割大小适当调整），我比较喜欢用空气炸锅，200摄氏度5分钟就，马上恢复出炉的口感。