用擀面机做馄炖皮,常做,记录一下状态,水份占比40-42%,只在最后切割前才撒淀粉防粘。机器面宽15厘米,面团尽量压到两边沿,竖切一刀形成7x7厘米小馄炖皮。最后叠加切割前撒点淀粉,一叠馄炖保鲜膜包好存冰箱2-3天不黏连。
🟠不加鸡蛋馄炖皮
面粉200,水80,盐2,小苏打1/8茶勺(可不加, 加小苏打目的是让面皮更滑润)
🟠加鸡蛋馄炖皮
面粉200,鸡蛋1,水35,盐2,小苏打1/8茶勺
🧡推荐馅料:鲜肉馅、荠菜香菇馅、青菜香干馅、鲜虾玉米馅、三鲜馅
🔸推荐自制味精粉:虾皮、紫菜、胡椒粉、盐研磨而成。
用料
【馄炖皮】 | 成品约100个 |
中筋粉(高筋粉) | 200克 |
鸡蛋 | 50克/1个 |
食盐 | 2克 |
清水 | 32克(高筋粉37克) |
小苏打 | 1/8茶勺 |
自制馄炖皮(手动压面机)的做法
1️⃣面粉、鸡蛋、水、盐入料理机,揉面2分钟,出现细小粉末状,手一抓不怎么抱团,太干了。
2️⃣多添了5克水再揉面,出现些较大颗粒面团,面团揉的状态正合适。3️⃣倒在垫子上有一盘散沙的感觉,用手揉抓成4小团。
4️⃣从0档和1档开始擀压、分别折叠碾压4-5次,期间横过来三折再压,这样可以做出整齐漂亮的边沿。然后2、3、4、5档都是1次,到6-7档时,面团变得太长了,中间横切一刀分2段,继续压到8档、9档各一次,开始上下两面全部刷到玉米淀粉,叠加在一起中间竖切一刀对半分,形成6-7厘米宽的面皮。