李老稀又来还欠下的债(大课上700答应发菜谱)🤦🏻♂️,马上800了,不能再拖了,痛并快乐着!!!
传统的俄罗斯大列巴粗犷又经典,主要突出麦香味。新疆大列巴选材于当地优质的核桃和葡萄干,也是风味极佳。
前几年计划做列巴时候,既想遵循经典,又要创新融合。苦想之中、烦躁之际,看到桌上朋友送的一大瓶俄罗斯黑啤(2L装),当年啤酒当水解渴的我,开瓶就干了一大半,入口的苦涩味夹杂着浓烈的麦香味,不输夺命大乌苏的后劲,不出所料把我干趴下了😂
次日醒来,炸裂式的头痛让我对啤酒有了敬畏之心,但又想起入口时苦涩又浓烈的麦香味让我回味许久,你以为我就灵感来了去做面包啦? 错,我把剩下的半瓶又喝完了,同样的剧情再次上演,又把自己喝趴下了🤦🏻♂️。
这次醒来,真的灵感来了,管他三七二十八,这个味道一定要做在面包里,所以改良版的列巴就出现了,无门无派,好吃好卖是王道,别杠、你说啥都对
我这样忠厚、老实、淳朴、善良的人是不会编故事的,这个配方值得一试。
此配方总量约3000g,可做10条×300g列巴,如需调整用量,自行换算,大小随意,开心就好
制作前一定一定一定看最后面👇👇小贴士📌📌📌
用料
🥖液种 | |
常温黑啤 | 337克 |
砂糖 | 15克 |
鲜酵母 | 34克 |
面包粉 | 337克 |
🥖主面团 | |
砂糖 | 169克 |
鸡蛋 | 169克 |
初榨橄榄油 | 111克 |
牛奶 | 224克 |
淡奶油 | 111克 |
面包粉 | 675克 |
低筋粉 | 675克 |
烘焙奶粉 | 56克 |
盐 | 14克 |
鲜酵母 | 42克 |
无盐黄油 | 111克 |
🥖果干 | |
烤熟核桃仁 | 50g×10份 |
酒渍葡萄干 | 50gx10份 |
酒渍蔓越莓干 | 50g×10份 |
果干按份称好备用 | |
🥖蛋液 | |
全蛋 | 1个 |
蛋黄 | 3个 |
玉米油 | 5克 |
盐 | 2克 |
所有材料混合均匀过筛备用 |
黑啤酒种果仁大列巴🥖,视频教学版的做法
液种制作:所有材料按顺序搅拌均匀,无干粉即可,28度发酵90分钟,或隔夜冷藏发酵12小时。
液种发酵好状态:酵种顶部平面或微下凹一点皆可。无刺鼻酸味
面团搅拌:
1砂糖、鸡蛋、橄榄油、牛奶、淡奶油全部加入搅拌缸,混合均匀(或手动蛋抽搅匀),再加入液种搅拌均匀。
2加入面包粉、低筋粉、奶粉、盐、酵母,搅拌至6-7成筋,有厚膜有锯齿。
3加入黄油,搅拌至黄油完全吸收,8-9成筋,有薄膜有锯齿即可。
4面温要求:26度面团搅拌好状态
面团松弛:表面收光滑,松弛15-20分钟
面团分割:300g/个,松弛15-20分钟
预整形:松弛好的面团擀成直径约15厘米圆形,继续松弛15-20分钟。此步骤为了最后整形面团状态更佳,不可省略
面团松弛期间,果干称好备用
整形:面团擀至约上下30厘米,左右20厘米,果干铺上2/3表面,稍微压实
整形:果干铺好后,沿着果干底端,把面团再擀长约5厘米,此时果干约占表面积一半。此步骤是为了让果干部分卷起时,面团有足够厚度,不会把皮搓破。无果干部分必须要有足够的长度,可以保证成品层次圈数。依个人手法,可自行调整
摆盘:整形好后,长度约为25厘米。40×60烤盘最多摆放5个,其他尺寸烤盘摆放标准以:每根间距3指宽约5厘米,间距太近烘烤火候不足,效果很差,
发酵:温度 30 湿度75% 时间20分钟发酵期间,准备蛋液
发酵好之后,表面刷两次蛋液。(从头到尾一次,再从头到尾循环一次,)
割包:斜割3刀,别割太狠,但要漏出果干,注意角度
烘烤:风炉140度 25分钟 转盘后 温度150 度 15分钟 (风炉效果最佳)
平炉:上190 下160 25转盘15保存方式:常温15天 冷冻30天
常温放两天回油更好吃,切片0.8-1cm厚度食用最佳,记得配一杯饮品哦!
小贴士
1、此面团水量较低,面团偏硬,尽量低速搅拌,对厨师机不太友好,可先把所有材料一起加入搅拌,成团有厚膜也可以,千万不可让机器负荷太大。
2、啤酒就买方便买到的黑啤都可以,或淘宝搜俄罗斯黑啤,品牌不限,老稀也是有啥用啥,不需要要链接。
3、鲜酵母÷3就是干酵母的用量,此配方也可用高糖干酵母
4、面团较干,一定注意控制面温,可使用后酵母法,或者冰材料。不知道去看课程,每个课程里都有,别问老师,容易让老师发疯。
5、核桃烘烤:风炉150度,约10-15分钟,有香味即可,平炉同样。风炉效果最佳
6、酒渍果干:红酒1:5果干,提前24小时浸泡
7、果干可替换为:枸杞+红枣+随便你喜欢的所有的干果,不要问能不能替换,只有你喜不喜欢,没有行不行。
8、面团材料能不能替换:可以替换,随便替换,只要你开心,至于替换后成品会怎样,我现在能回答的就是和配方的效果肯定不一样,至于好不好吃能不能吃,我也猜不出来,开心就好。
9、烘烤时间温度只做参考,按自己设备来调整。最终状态看图片,老师也没有用过你的烤箱,问多了老师容易发疯
10、此次视频为厨房出品时拍摄,可能角度不是最佳,各位将就看着就好,主要也是为了更直观展示一些操作细节。
11、有问题评论处留言,看到会回复,或者进学员群解答