做了好多次蛋黄酥,也做了彩蛋的,但是忘记拍照📷,最近一次就做了原味儿的,写个方子记录下!此方子是12个的量,大概80g一个!参照了慧绘美食会的方子:
每个牌子的面粉吸水量不同,水油皮和酥皮都必须是差不多的水润!如果太干了视情况➕猪油!
用料
1⃣️水油皮 | |
中筋面粉 | 112.5g |
猪油 | 40g |
白砂糖 | 20g |
水 | 45g |
2⃣️酥皮 | |
低筋面粉 | 90g |
猪油 | 45g |
3⃣️馅儿料 | |
咸蛋黄 | 12个 |
莲蓉馅儿 | 150g |
豆沙馅儿 | 150g |
高度白酒 | 适量 |
玉米油 | 适量 |
4⃣️其他材料 | |
芝麻 | 适量 |
蛋黄液 | 1个 |
油纸 | 2张 |
手工蛋黄酥(原味儿)的做法
首先我们来做水油皮,准备干净的碗,加入水和白砂糖(这里忘记拍照了,由于我的白砂糖颗粒大,所以放水里溶解成了小颗粒再加入面团),加入中筋面粉(也就是做包子馒头的面粉)然后揉成团!
面粉成团后,移至铺好的硅胶垫,开始揉面!用手掌🖐️将面团打乱再叠起继续重复操作!也可以像搓衣服一样来回的搓!这里至少10分钟的样子,揉出手套膜!
大概就是这个样子,一只手操作一只手拍照不是很方便!注意,刚开始揉由于加入了猪油面团会粘在硅胶垫上,不要担心继续揉,面团会变的光滑油有筋性!
揉出手套膜以后卷成圆形⭕️,用保鲜膜封好!不要偷懒一定要封好保鲜膜静置!接下来就可以开始做油酥啦!
将低筋面粉加入猪油,然后揉成团,此处如果太干酌情加猪油!如果觉得粘不好操作,就带手套吧!揉匀成团即可!
揉好的油酥(注意油酥是只有猪油和低粉的哦不要加水哦),揉的时候给点耐心很快猪油就会把面团吸收进去,然后同样的放入盆中盖好保鲜膜!和水油皮一起静置30分钟!
准备适量的玉米油和高度白酒!这里我没有喷壶,有的话可以不用碗,咸蛋黄裹好玉米油放入烤盘直接喷白酒也行!有人说可以用柠檬汁,试过感觉腥味儿还是不能根除,还得高度白酒方可!
面团静置的时间里,我们来处理咸蛋黄!烤盘放入一张干净的油纸📄,我的咸蛋黄是新鲜自己做的咸蛋黄!将咸蛋黄在玉米油里裹一圈再放入高度白酒(我用了我爸泡的枸杞酒)中继续裹一圈,放入烤盘中!
重复上面的步骤,将12个咸蛋黄全部处理好!放入预热好的烤箱中(上火165度下火150度)烤10分钟后!会闻到咸蛋黄特有的香味儿,但是没有惺味儿的哦!烤好后放凉备用!
烤咸蛋黄的时候会出油,烤完后,油纸需要换新的,烤盘会有点油,热水冲洗哈,垫一张新的油纸即可!
接着将静置好的水油皮平均分成12份,我这里一份大概18.4g!搓圆放在硅胶垫上盖好保鲜膜!
再将油酥平均分成12份,我这里大概一个份11.2g!同样的分好后,放在硅胶垫上,盖好保鲜膜!随时盖好保鲜膜,防止风干!
这里就是全部分好的水油皮和油酥啦!取一份水油皮用掌心压扁,然后包入一份油酥,揉成圆形!再继续盖好保鲜膜!
就是这样子啦,继续将剩下的油酥包入水油皮,包好一个就要盖好保鲜膜哦!不然会水份丢失会变干,起酥就不好了!擀面的时候水油皮也会破的!不要偷懒!
全部包好后,取一个包好的水油皮用擀面棒从中间往两头擀开,像这样,然后再滚叠起来!
就是这个样子!重复这个步骤,将剩下的面团全部擀好,包好保鲜膜,醒发20分钟!这个步骤不要省略,会影响起酥!
哦就这样子,全部包好保鲜膜,醒发20分钟左右!这个时间我们就可以来处理蛋黄酥的馅儿啦!
将莲蓉馅儿和豆沙馅儿分别称好,这里25g一个,分别6份莲蓉6份豆沙!总共12个份的量!全部搓圆备用!
取一个搓圆的馅儿,用手掌压扁,四周用手指姆轻轻理开,要中间厚一点,四周薄一点哈!这样子底部不会太厚!然后取一个蛋黄放入铺好的馅儿中,慢慢收紧,把整个蛋黄包入其中!
重复上面的步骤,这个包的时候不太会包的话,多练习就会了!包好的咸蛋黄馅儿放入换好干净油纸的烤盘中,盖好保鲜膜哦备用!
醒发好的皮取出一份,从中间往两头擀开,不要擀的太长,最好是四四方方的,我也没擀好😂!
再把擀好的面团叠起来,盖好保鲜膜!重复这个步骤,将12个面团都擀好,叠起来,继续醒发20分钟!
醒发了20分钟后,取一个面团压扁,然后同样的借助手指姆扯成中间厚四周薄的样子,包入蛋黄酥馅儿!
就像这样子,一定问中间厚两边薄,不然你包出来的蛋黄酥底部就会很厚!
放在虎口处,右手慢慢的往上提捏,另外一只手轻轻压住馅儿慢慢转动包圆!这个手法自己体会,或者像包包子一样!
差不多这样子就包好啦!捏好哦,不然烘烤中途你的馅儿就会崩出来喔!重复步骤,直到将12个全部包好,放入烤盘中!
包好后,送入预热好的烤箱中(上火165度下火160度)烤30分钟!
烤到中途,取出蛋黄酥,刷上3层蛋黄液!这里是蛋黄液,只要蛋黄!不是全蛋液!!!刷第三次蛋黄液的时候,刷一个撒一个的芝麻,温度高蛋黄液容易干,全部刷完再撒芝麻会沾不上!
刷好蛋黄液撒好芝麻,再次推入烤箱,继续烘烤!
烤好后,蛋黄酥是软软的哦!用手轻轻碰触会凹陷的!
放凉后会稍微变硬,然后皮是酥酥的哦,放几天都是酥脆的!
朋友吃后的反馈是,比她在爱达乐买的好吃多咯!😊
蛋黄酥一定要彻底放凉后再装入包装盒哦,不然会有多余的水气,皮就不酥啦!如果不酥了就得重新回炉重烤10分钟,还是酥到掉渣哦!
忘了切开拍照,上一张之前做的可可粉的彩蛋蛋黄酥内部照片,真的很酥,一口咬下去真是绝咯!