手揉教学贴:
方子可做450g吐司盒2个,做一个所有材料减半即可。
全麦/黑麦比例超过总面粉量20%的不建议用干酵母代替鲜酵母(发酵爆发力差,失败了太多次……)
用料
主面团 | |
高筋面粉 | 235克 |
黑麦面包粉 | 235克 |
可可粉 | 30克 |
淡奶油 | 60克 |
2个鸡蛋液+清水 | 220克(适当加减) |
雀巢太妃味炼乳 | 60克 |
鲜酵母 | 12克 |
盐 | 5克 |
中种面团 | |
水 | 100克 |
黑麦面包粉 | 100克 |
鲜酵母 | 6克 |
【太妃组】太妃可可炼乳鲜奶油黑麦吐司的做法
中种面团所有材料混合均匀室温1小时后冰箱冷藏3小时以上或过夜。
主面团除了酵母以外的所有材料混合均匀冰箱冷藏3小时以上或过夜。
将冷藏后的中种和主面团取出。
主面团撕碎,加入酵母和中种面团,放入揉面机打面并检查手套膜。
取出面团并整圆,放入周转容器,盖湿布或保鲜膜或加盖。
一发28-30度,50-60分钟。
(🖍天热手揉面团温度超过28度的话,一发前20分钟需冷藏)
取出面团排气整形,分成六份,两次擀卷后放入吐司盒二发。发酵湿度很重要,吐司盒加盖保鲜膜,或在烤箱内放一盆热水。
发至8/9分满
二发35度45~70分钟,保证湿度,发至8-9分满,按压有回弹。表面没有明显的小气孔或大气泡。(出现明显的大小气孔说明发过了,要在10分钟内进烤箱。)
🖍超过时间没有发到8-9分满也不要继续了,全麦很容易发过头导致坍塌和组织孔粗大。理论上来说鲜酵母爆发力很强,不会出现发酵失败的情况。烤箱上火180/下火200预热8分钟。
上火160/下火180送入烤箱,不加盖。山形入炉10分钟后加锡纸,
温度调至上火150/下火165,继续烤20分钟。
(共计30分钟)
(我用的是黑色低糖吐司盒,正常吐司盒盖锡纸后不要降温度,继续烤30分钟。)出炉时比膨胀到顶峰时略有回缩是正常现象,
不过回缩厉害甚至塌陷就是发酵问题了。出炉震出空气迅速脱模。
吐司放凉,切片,密封保存。常温存放,3天内吃完。
还可以把炼乳直接涂抹在面包上吃。