作为记录,换算成两个吐司量。方便自己做
用料
中种 | |
高粉 | 280克 |
糖 | 40克 |
葡萄酒(煮下晾凉) | 200克 |
干酵母 | 4克 |
主面团 | |
高粉 | 120克 |
海盐 | 7克 |
酵母 | 2克 |
鸡蛋 | 40克 |
老面 | 80克 |
红酒 | 60克 |
葡萄菌水 | 40克 |
黄油 | 40克 |
葡萄干 | 160克 |
红酒葡萄干吐司(吴克己)的做法
将葡萄酒煮过让酒精挥发冷却至25
中种材料混合,搅拌均匀后,发酵120分钟(可发酵一倍大后冷藏过夜)
中种切小块,除了黄油和葡萄干以外的所有主面团材料混合,
搅拌至粗膜,加入黄油继续打至完全阶段,加入葡萄干搅拌均匀
测量面温26至28之间,进行40分钟基本发酵
将面团分割成250克一个的面团滚圆,松弛28分钟
将面团擀卷一次松弛10分钟
再次擀卷放入吐司模,38度发酵60分钟左右至九分满(盖盖子发至八分满)
烤箱上火170下火220,25分钟(我上下火180度45分钟至50分钟)