加完后加水,面团含水量85%,新手可以少加或不加后加水。
直接法最能突出麦香,现烤现吃,配餐,或者撒盐沾橄榄油。
用料
高筋面粉 | 300克 |
麦芽精(没有就忽略) | 1.8克 |
干酵母 | 1.2克 |
水 | 210克 |
盐 | 6克 |
后加水(新手减量或不加) | 45克 |
橄榄油(或玉米油) | 18克 |
直接法麦香夏巴塔的做法
将麦芽精溶于水,没有麦芽精可以不用。将面粉和水混合搅拌至无干粉,冷藏水合1至2小时,然后加入干酵母和盐搅拌至9成筋(破洞有少许锯齿),厨师机搅拌可参考慢速2分钟、快速5分钟。再分三次加入后加水、分三次加入橄榄油。新手可以不加后加水,也可以不加橄榄油,没有橄榄油可用玉米油,香气会有区别。
搅拌完成后在27度室温下进行2小时基础醒发,分别在第30分钟和第75分钟时进行翻面。
基础醒发完成后,在发酵布上撒厚粉,在面团表面撒厚粉,将面团倒扣在发酵布上,稍微整理成长方形,分割成4块,放到发酵布上进行最终醒发,醒发温度30度、时间30分钟。注意多撒粉防粘黏。
表皮酥脆
内部柔软、密布气孔
佐餐