完全是硬欧的揉面手法,但是软欧的配方和烘烤温度。
口感:
皮软略有嚼劲儿,里面相当柔软,奶香、甜味、蔓越莓干的加持,嗨呀呀!喜欢面包的人一定要试一次哦!
我是用酵种做的,没有酵种的用这个比例:
面团:高筋粉200,糖10,奶油奶酪15(或黄油10),水140,酵母粉1,盐1.(这是个湿度很大很大的面团!)蔓越莓干用量随意。
温度:180度,40分钟。
用料
酵种(粉水1:1) | 60克 |
水 | 110克 |
酵母粉 | 0.5克 |
高筋粉 | 170克 |
糖 | 10克 |
奶油奶酪(或黄油) | 15克(黄油则10克) |
盐 | 1克 |
蔓越莓干 | 随意 |
无黄油低糖蔓越莓软欧|70%含水量软欧包的做法
这个面包含水量大,可以用水解法。(使用酵母粉发酵的同学注意预留10-20克水不要参与面团的水解。)混合除酵种、奶油奶酪以外的材料:面粉、糖、盐、水,搅拌均匀后盖好,冰箱冷藏至少1小时,也有人放8小时过夜的(我没有试过)。自己根据时间安排。奶油奶酪需提前拿出来室温软化。
冷藏3小时后,拿出来,加入酵种(酵母粉先和酵种混合好,再和主面团混合均匀)。再加入奶油奶酪混合均匀。接下来,每隔20分钟进行折叠和甩打。3-4次。
第一次折叠和甩打。后面不重复展示了。(我在后面几次折叠时放进了蔓越莓干)
这是我折叠甩打第三个回合后的状态。看得出面团表面已光滑,可以拉出薄膜。可以了,我把它放进冰箱冷藏发酵。
体积2倍大检查发酵状态,手指蘸水防粘,洞口不回缩。倒出来排气(注意不要揉面因为含水量不好揉,也不方便擀)。简单收个形放进模具,进行二次发酵,室温和冷藏皆可。(我用的是6寸蛋糕模具)。蛋糕模具不可高温烘焙(200度以上不行,这一点大家要注意)。
手指蘸足够的干粉,试一下,轻按表面缓慢回弹。先去预热烤箱180度。然后抹粉底、浅割花。动作轻柔一点哦,这个面团真的是水当当的。
预热好了以后开始烤,180度40分钟(结合平时烤吐司的经验);注意表面颜色及时加盖铝箔纸以防上色过深。
40分钟后出炉。脱模晾凉。刚烤出来表面摸起来是硬的,但是放凉了就会软了。(哎呀,我怎么有一种想把它横向切开抹打发奶油的冲动呢?)
切面是均匀的小气孔,沿袭了“欧包”的标准特色。我已经忍不住把两头小块吃掉了😂!
小贴士
手法与造型跟硬欧一样,但是在配方和烤温上不一样。
模具里要垫油纸,否则脱模不便。