【步骤图】不塌不裂不“气疯”的「完美戚风蛋糕」食谱大全和做法

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8寸配方，严格按照配方和步骤来，保证一次成功，花点时间耐心先看完注意事项再动手，成功率UpUp哦～

我的烘焙群里的小伙伴已经验证过的完美配方和手法，交了很多优秀作业，你们放心做！欢迎做好的小伙伴来交作业(^з^)-☆

⚠️准备工作注意事项：

1、分离蛋黄蛋清一定要分干净，尤其蛋清里面不能混入蛋黄，蛋黄中的油脂会影响蛋清打发。

2、盛蛋清的盆一定要无水无油。

3、蛋清需要冷冻到表面有冰渣，有助于打发稳定。

4、克数要精准，不要随意改配方，称量好所有食材再操作，避免手忙脚乱。

⚠️制作蛋黄糊注意事项：

1、蛋黄打散后，加入玉米油，一定一定要乳化完全，多用力搅拌几圈，直到表面看不见一点点油花。

2、加入牛奶后请搅拌到表面有细密的泡沫哦

3、不要偷懒，低筋面粉一定要过筛加入

4、加粉之后停下搅拌的小手，一定一定一定不要再搅拌了，面糊起筋蛋糕会开裂，“之”字形手法！

⚠️打发蛋白霜注意事项：

1、蛋清冷冻好，滴几滴新鲜柠檬汁，加入柠檬汁有助于中和蛋清碱性，让打发更加稳定。没有柠檬？加几滴白醋也行，注意是几滴！不是醋溜蛋白哈...

2、打发蛋白的时候务必要均匀的打到盆里的每一部分蛋白，如果盆壁上蛋白多的话，停下来用刮刀刮进盆里再继续打。

3、戚风的蛋白要打到硬性发泡，出炉才不会塌，硬性发泡是停下打蛋器，打蛋头在盆里划会感觉到有明显的阻力。

4、提起打蛋头，在蛋白霜里沾一下拉起，有尖锐又稍微有一点点弯的小角即可，这样的蛋白霜做出来的戚风不会开裂，如果打发到直直的小尖角，烤出来的戚风会开裂。但是！成功的戚风评判标准不是开不开裂，是松软无大气孔，无沉底，无布丁层，无塌陷等，所以也不用太纠结开不开裂的问题。

⚠️混合蛋黄糊与蛋白霜注意事项：

1、先刮三分之一蛋白霜入蛋黄糊中，原理是牺牲这一部分蛋白霜来消泡让蛋黄糊体积更轻盈，在接下来混合的时候不容易让蛋白霜大面积消泡。所以我们可以刮蛋白霜盆壁一圈的蛋白，这一部分蛋白本身打发会没有盆中的稳定。

2、倒入到剩下的蛋白霜里的时候，注意不要一下倒入直接压在盆中的蛋白霜上，会让蛋白霜消泡，正确手法是倒到盆中空出来的地方。

3、蛋白霜和蛋黄糊倒入一个盆中之后，先用刮刀把蛋白霜切开，再翻拌，千万不要搅拌！！！

⚠️入模具和烤制注意事项：

1、一定要预热烤箱。在打发好蛋白霜后就预热，再混合。

2、烤戚风一定不能用不粘模具，也不能模具中刷油，会影响蛋糕爬升。推荐三能阳极活底模具。

3、入模具的时候稍微距离抬高一点倒入，可以让大气泡少一点。

4、关于垫烤盘还是烤网。如果你的烤箱下火小就垫烤网，反之垫烤盘。

5、入模具后震一下入烤箱。就一下，别震好几下……

6、“分温法”烤制。理论上是前半程低温烘烤定型，后半程上色。如果一开始温度很高的话戚风会蓬发太快而开裂。

⚠️出炉操作注意事项：

1、时间到之后评判戚风熟没熟透：

按压没有“沙沙”声，实在拿不准可以用牙签插一下，如果带出来没有湿心就是熟透了。

2、出炉蛋糕正面朝上，在距离台面20厘米的高度摔一下，摔出热气，然后迅速倒扣在烤网上，把烤网架空，我一般是架在烤盘上，晾凉后脱模！晾凉后脱模！晾凉后脱模！最好隔夜脱模。

3、我一般是徒手脱模，也可以用脱模刀。

4、想要切的好看，必须要用锯齿刀。