用料
嫩豆腐 | 1块 |
牛肉末 | |
鹃城豆瓣酱 | 2勺 |
葱 | 2段 |
姜 | 1块 |
青蒜 | 1根 |
花椒粒 | 2勺 |
辣椒面 | 1勺 |
生粉 | 2勺 |
老饭骨版麻婆豆腐的做法
开小火,锅内不放油,放入花椒粒小火慢慢烘。烘的差不多盛出来,凉了后用擀面杖碾碎。这一步用花椒面替换味道差很多。最好还是用花椒现碾。
备料:川菜特点就是料重才好吃,所以用平时两倍的葱姜。
两段大葱切丝后切成碎,姜切姜末。
两勺豆瓣酱在菜板上剁成泥。有干豆豉可以泡水后和豆瓣酱一起剁成泥。豆腐片去豆腐皮,切成指节大小的方块。烧开水,放入一勺盐,倒入豆腐焯水。用嫩豆腐(绢豆腐)好一些,如果是卤水老豆腐可以换一到两次水,去掉卤水味。这一步为了让豆腐蛋白质凝固不会碎。
准备料汁:一勺黄酒,一勺酱油,半勺老抽,一勺糖。可以兑些水。
开火,锅中要多放点油。
倒入牛肉末,多炒一阵煸透煸酥。
放入豆瓣酱,继续煸香炒出红油。
放入葱姜小料,炒匀。
放入辣椒面。
倒入准备好的料汁。
再加入两饭碗水。调好味后,倒入豆腐。
再倒入一点刚才碾的花椒面,也可以这一步用现成的花椒面。
大火开锅咕嘟一会。准备芡汁。大火收汁,分三次勾芡倒入。
关火装盘。撒入青蒜/葱花。撒上花椒面。