【步骤图】老味麻婆豆腐（素）食谱大全和做法

制作简单，味道非常好，家庭很适合。这是一道连汤都剩不下的版本，拍图的这款留汤比较少，一般都会留比较多用勺吃，喜欢肉末版的朋友步骤里写了加肉的时间。

用料  

老味麻婆豆腐（素）的做法  

1. 适量的花椒干辣椒凉油下锅，小火慢慢炸，看到干辣椒变棕红色把他们捞出。
   油比炒别的菜多点，成品保温效果好吃到最后都烫嘴。

2. 放在蒜臼子里捣碎成刀口辣椒。也可以用擀面杖擀碎，备用。
   刀口辣椒可一次多做点，炸辣椒的油也留一些一起保存成刀口辣椒油，炒其他菜也可以放一勺，胡辣味型麻辣鲜香。

3. 炸辣椒的油中下入剁细的豆瓣酱，葱蒜末，小火炒香炒出红油（加肉末的同学，这一步先把肉沫和姜末煸酥，再下料）

4. 添入水，烧开把味料滚一分钟滚出味，放焯过水的嫩豆腐块（焯水可以更好的保型，我用的内酯豆腐，比较不易操作，实际用嫩豆腐就可以）。不想多留汤汁的话水量不宜太多，豆腐也会出水。

5. 放刚才砸碎的刀口辣椒面，手勺轻轻推动不要铲碎了，用生抽找好咸淡味，不用放盐了，水量如果放多了就大火不加盖多咕嘟一会让汤汁收少点，少量水淀粉分两三次下入晃匀，稍微能挂住豆腐的浓度就可以了。撒小葱点缀即可。

6. 直接用砸过花椒辣椒的蒜臼子调了淀粉水，不浪费花椒辣椒的味道，刷起来也更好去油

7. 麻辣鲜烫，操作简单，用料简单，小细节都交代了，实际很快手的一道菜，非常提升用餐品质哦！

小贴士

不能吃辣的选河南新一代干辣椒，微辣四川二荆条，很辣用小米辣。
1.油比平时炒菜稍多一些，成品可保持烫度。
2.内酯豆腐焯水可保型。
3.下锅尽量用晃锅的手法，配合勺背推动，别铲碎了。
4.水量不宜过大，新手操作宁可干了添水也别一下加多，豆腐也出水会久煮都不耗汤。
5.豆瓣酱有咸度，生抽有咸度，盐可加可不加。豆瓣酱一定剁细用，否则豆和辣椒皮严重影响口感。
6.水淀粉分次下，比较好掌握浓稠度，一次下完因为不可搅和所以会结块。