课程是购买的一贫老师的,绉纱馄饨皮的擀制手法比较特别,如果要求高的话,还是来老师的课程看吧。我这里主要是做笔记,另外给有厨师机的朋友做个参考。
用料
馄饨皮…… | |
高筋粉 | 250克 |
鸡蛋 | 2个 |
水 | 30克 |
馅儿…… | |
荠菜 | 300克 |
七分瘦猪肉糜 | 300克 |
盐 | 6克 |
糖 | 10克 |
生抽 | 3克 |
蚝油 | 6克 |
白胡椒 | 1克 |
姜末 | 适量 |
荠菜猪肉小馄饨的做法
荠菜洗干净焯水,过冷河,沥干,轻轻捏去水分,剁碎(手剁的更好吃),用纱布包着挤干净水分。净菜约120克。
肉馅儿加入所有的调味料,用厨师机4档搅打,先后加入100克荠菜汁。放入冰箱起胶。
面皮原料入缸,先用搅拌桨打成雪花状,再用面钩打8分钟,中途要手动压几次碎面。保鲜膜包了醒面10分钟,然后切三块依次进压面机。
做个粉扑,面皮用压面机压到平滑,扑粉,压到最薄,中途要一直扑粉防粘,然后用擀面杖卷起来压。
不要压到最薄,薄纸的程度煮了会碎。厚纸,可以透出大字的程度即可。
包之前再拌馅儿。手法用的是我在馄饨铺学来的,就是挑一点点馅儿放上去,然后4个手指一拢就好了,很简单。这种方法的馅儿包的少一些,吃口更加轻灵。老师原本的那种包法馅料很多,纱也不太会飘。水煮开后下馄饨,点两次凉水,盖锅再闷三分钟。
什么汤都行,酱油汤,鸡汤。鸡汤,加上一些蛋皮葱花,虾皮是很好看的。但是作为一个南通人,酱油醋胡椒葱麻油调制的是名副其实的神仙汤。