【步骤图】自制荆州锅盔（梅干菜烧饼）食谱大全和做法

烧饼也是我家乡的一种特色小吃，小时候还因为吃刚出炉的烧饼脸被烫了一个大水泡，整整两个星期才好，那两个星期上课都不敢抬头看老师。工作后吃了街边正宗的荆州锅盔才知道，我家乡的那种烧饼是湖北荆州锅盔的衍生品，我家乡的那种烧饼形状是近似长方形的，皮厚，刚烤好是外焦内里酥软的，馅是整个裹在里面的，在表皮是看不到馅的，葱花肉馅和红糖馅两种，而正宗的荆州锅外形是近似椭圆形的，皮非常薄，在外边可以看到馅，若隐若现，有的馅则“故意漏出”到表皮，这样在烤制过程中，被高温烤制的肉馅混着面饼香，真的很远就可以闻到，所以，在刚出锅时，也不怕会烫嘴，而我家乡的那种烧饼，出锅后要等两三分钟才可以入口，否则在第一口咬开的时候，会有热腾腾的蒸汽溢出，一不小心就会烫伤嘴角。而荆州锅盔皮薄，馅半外漏，出锅后易于散热，反而不会有热气溢出会，一般出锅后30秒左右，就可以享用。时间久了，则不再酥脆，口感也大打折扣。只要外出，有荆州锅盔的摊位，必然少不了我，冒着长肉的“危险”也要去尝试，然而并不是每个大师傅的手艺都那么好，有的好吃，有的一般，有的就差强人意，开在车站旁边的那就更是糊弄人了！没办法，我家楼下是没办法天天有好吃的荆州锅盔吃的，于是乎，只能在想念的时候自己动手，“丰衣足食”了。荆州锅盔最经典的自然是梅干菜肉馅的了，其他馅口味的都靠边站了，我每次在等烧饼出炉的时候都会“偷瞄”大师傅的手艺和秘方，结合上网查的资料，可惜的是，有关真正的荆州锅盔的全部秘方并不完全能够找到，我只搞清楚了大概90%，还有10%的秘诀有待探索。不过这90%也已经够我发挥了。如果小伙伴们有更好的建议，建议留言探讨帮助完善。湖北荆州锅盔和浙江缙云烧饼，到底谁是源头，我也还不太清楚，我吃过两种烧饼，觉得口感都差不多，其实我的家乡也有吃梅干菜的传统，只是并没有像浙江绍兴梅干菜那样有着响亮的名头，有那么多种吃法，只是家庭自制食用,并不售卖，叫法各异，口味区别也不大。我没有那种烧饼烤炉，所以用的是电饼铛做的。用家用烤箱估计效果更好，我还没有尝试。我现在都是先研究再动手尝试，我喜欢知其然更知其所以然，这样基本上一尝试就不会失手，以前我都是只按“配方”来，并不懂其中缘由，结果很多不可控因素会导致状况百出或者失败。

用料  

自制荆州锅盔（梅干菜烧饼）的做法  

1. 1、面粉我用的是【金沙河通用雪花小麦粉】，上面有标注是【高筋面粉】，【馒头包子饼通用面粉】，我都是拿来既做馒头又做包子用的。
   面水配比是250克面粉：130克水（500克面粉就260克水，以此类推）面团湿一点儿，软一点儿，我留意过街边荆州锅盔的烧饼的面团就是比较湿和软的。
   

2. 我都是用面包机揉面的，手揉我胳膊会累残废，几百块很解放双手，省时省力，反正比我手揉的好。如果家里有厨师机，就更好了。什么工具都没有的，你就自己手揉吧！
   ⚠️先用不烫手的温水130克把2-3克酵母、白糖1-2克融化开，面粉250克，盐1-2克，倒入面包机内胆，倒入配好的酵母的水，过3分钟后再启动开关，按默认的包子/披萨面团按键，揉面和发酵是1个半小时后结束。我做的是2个人的量。如果人多，按比例调整分量即可。
   （❤️⚠️面粉里加入1-2克糖是为了帮助发酵，供给酵母营养，增加面香味，糖不要太多了，太多了面团有甜味不好吃了，而且高糖高盐都会抑制酵母菌的生长，不吃糖的可以不加。加1-2克盐，是为了增加面团的韧劲，做包子的话面团不用加盐。）
   ⚠️如果是酵母粉直接丢进面包机里，那记得把盐和酵母分开放入面粉里，避免直接接触影响发酵。

3. 在发面团期间调个馅1、先调制肉馅：五花肉（最好是三分瘦七分肥的。我这个馅是偏瘦的多，为了健康所以尽量控制油脂）葱姜蒜末、酱油、料酒、老抽、十三香粉（王守义）、鸡精、盐、淀粉、水、白糖少许、芝麻香油或花生油，一起搅拌均匀，一边搅拌，一边加水，大概肉馅的1/3量【但是注意⚠️如果是做梅干菜烧饼，就不要往馅里加水了！梅干菜烧饼馅要干一点才容易烤制的时候出油出香味。！】。搅拌好差不多就是肉馅了。可以做包子馅也可以做饺子馅。那样包子和饺子馅会比较多汁水，口感不柴。

4. 刚才的肉馅加入泡好洗干净的梅干菜（梅干菜温水泡几个小时，我是放冰箱泡一晚，其实不用那么久的。我这个是梅干菜加笋丁）一起搅拌均匀，再加点儿油、盐。就是梅干菜馅了。因为梅干菜口感发柴，偏素，所以要用肥一点的五花肉和油来中和，这样就好吃了。这个馅也可以用来做包子。⚠️如果做包子馅，刚才的肉馅里要多搅点儿水进去。

5. 面团发好，体积变为原来的2-3倍大，拉开呈均匀的蜂窝状，⚠️拿在手里感觉面团变轻变柔软，就发好了。
   ⚠️然后重新启动一次包子/披萨按键，让面包机再揉一次面，10分钟后关掉，这样是为了揉掉面团里的大气孔，让面团发酵更均匀，组织更细腻，尤其拿来做包子馒头蒸熟后内部组织蓬松，气孔均匀，口感更好，不会有很多大气孔。
   

6. 我弄不成大师傅的那种椭圆形形状，所以只能用笨办法这样做了（样子不怎么好看，有待改进）注意⚠️用擀面杖擀的时候不要怕馅子溢出来，就是要这样的效果！这样烤制的时候才会油香四溢，而且就算用平底锅或者电饼铛煎也不用放油的。

7. ⚠️【不粘平底锅或者电饼铛锅里刷极少许油，锅底尽量都涂抹均匀（防止按压后大火粘锅糊底，油不可多），把饼胚子放在电饼铛上，然后用手仔细按压，尽量把饼压薄一点，撒上生芝麻，再次用手按压，让芝麻均匀粘在饼上，然后用食品用喷水壶往上面喷点儿水，盖上锅盖，醒发10分钟】我注意过大师傅在把饼放进烤炉之前，要在烧饼胚两面抹上很多水，而且我电视上看过一个新疆烤包子的视频，也是抹水再烤，这样在烤炉放进去的时候表面不会瞬间烤干，水汽瞬间蒸发，有利于饼内里变酥软蓬松，然后变焦脆。有烤箱的就是放进烤箱里烤了。我为了省事，直接用电饼铛操作了，比较快，家里烤箱容积太小，烤了一次面包就收起来了，懒得再拿出来。但是我发现这种单面电饼铛用来做这个超好用的！！！
   

8. 放进电饼铛，盖上锅盖，我是放了10分钟，让饼胚醒发一下再烤的，（不过我看街边大师傅都是直接烤的，不用再醒发了，大概旁边的顾客等着出炉，所以没时间再次醒发？）【⚠️大火煎3分钟左右，拿开锅盖，翻个面，再煎三分钟就好了。⚠️也可以用烤箱或者平底不粘锅煎烤。】

9. 成品

10. 各种形状的烧饼🌚我最中意这个小小个的梅干菜馅的。反正试吃过的说我这手艺可以哪天实在太落魄了就去开烧饼店了。不过，理性的说，我觉得我这个口感和街边大师傅做的正宗梅干菜还差一点点，大概是因为我这个馅用的是偏瘦的，虽然不油腻，但是香味不浓，街边大师傅用的肉馅其实都是全肥肉馅，根本不是五花肉。而且我这个不是用烤箱烤的，略有差距，还有就是馅料的配比，秘方㊙️我可能还没有研究太透彻。不过，我自己整理的这个做法，也已经可以做到9成左右的口感和味道了。吃不完的，可以冰箱冷冻，下次拿出来电饼铛或者烤箱不粘锅再加热一下就可以啦。

11. 2019-8-5日再次用做包子馒头剩的面团做的。
    这次改进了下，增添了小技巧⚠️【不粘平底锅或者电饼铛锅里刷极少许油，锅底尽量都涂抹均匀（防止按压后大火粘锅糊底，油不可多），把饼胚子放在电饼铛上，然后用手仔细按压，尽量把饼压薄一点，撒上生芝麻，再次用手按压，让芝麻均匀粘在饼上，然后用食品用喷水壶往上面喷点儿水，盖上锅盖，醒发10分钟】

12. 上面是梅干菜肉馅的，下面是一个橙皮豆沙馅的。这次梅干菜馅是用的之前剩的梅干菜扣肉（在我另一个菜谱有记录）直接做馅的。

13. 近距离看一下，薄薄的，外面焦脆，内里酥软。【烧饼一定要有芝麻啊！有了芝麻口感完全不一样了！那层芝麻真的很香！没有芝麻的烧饼是没有灵魂的！】

小贴士

基本注意事项和我个人的心得都在步骤里了。
💗2019-8-5日再次用做包子馒头剩的面团做的，这次改进了下，增添了小技巧⚠️【不粘平底锅或者电饼铛锅里刷极少许油，锅底尽量都涂抹均匀（防止按压后大火粘锅糊底，油不可多），把饼胚子放在电饼铛上，然后用手仔细按压，尽量把饼压薄一点，撒上生芝麻，再次用手按压，让芝麻均匀粘在饼上，然后用食品用喷水壶往上面喷点儿水，盖上锅盖，醒发10分钟】
我做之前也查看了别人写的梅干菜烧饼方子，她们都写的是五花肉馅炒熟，然后拌梅干菜，其实荆州的梅干菜馅烧饼馅绝对不是这样的，我注意过每家店的馅都是生肉馅，不是炒过的熟肉馅。当然，每个人有每个人的做法，也许熟肉馅也好吃呢。不必拘泥于形式或者正不正宗，毕竟家庭做法方便好吃就行。建议各位厨友留言探讨做法心得。❤️如果是素食主义者，或者不爱吃五花肉，直接用梅干菜加点笋丁末也可以，那么最好香油炒一下，梅干菜的香味炒出来就好吃了。