【步骤图】不调油酥不发面（视频）柔软多层的家常烙饼㊙️千层饼食谱大全和做法

1⃣️为什么外面卖的大饼又香又柔软又筋道，而自己烙的总是很干硬呢？🤔
答：因为你没有掌握烙饼的关键。
有的朋友说烙饼要开水烫面，半烫面，多抹油，烙饼时盖盖子，锅里滴几滴水等。
这些细节都不是决定性因素。

2⃣️那烙饼的关键到底是什么呢？🤔
答：烙饼想要柔软筋道不硬，关键是和面一定要软，要像耳垂一样软！
即面粉含水量要大，含水量65-75%
（重点❗️❗️敲黑板❗️❗️）
（如果会做面包的朋友就知道了，这是大部分软面包的含水量）

3⃣️关键因素了解后，那怎样让烙饼更有层次呢？
答：烙饼想要层次分明中间要多抹油（或者油酥），抹均匀，配合合适的整形方法，烙出来的饼自然就是层次分明了

4⃣️那烙饼应该是开水烫面，凉水和面，还是温热水和面呢？
答：开水烫面的面团淀粉糊化会吸收更多的水分，口感会柔软，但筋性不足，烙出来的饼口感会发黏不够筋道弹牙，口感不好。
凉水和面烙出来的饼口感筋道弹牙但是缺少一些柔软，美中不足。
所以温热水和面最好，40-60度热水，比体温高但也不是很烫手，这样烙出来的饼口感柔软细腻，筋道正合适。完美～

总结：烙饼关键是要掌握好面和水的比例，判断好面团的柔软度，中间面团醒发松弛到位，面筋自然形成了，整形方法合适，最后火候对了，减少水分流失，就可以烙出又软又好吃的饼。
大家多琢磨多实践，一定会做出你心目中的那张饼！😁


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用料  

不调油酥不发面（视频）柔软多层的家常烙饼㊙️千层饼的做法  

1. 盆里加入面粉，少量多次加热水，比体温高的水但不烫手，一边倒水一边用筷子搅成絮状后再搅成一大坨，视频中的状态，不要下手揉，会粘到你怀疑人生，密封30分钟以上让它冷静一会再来揉。
   
   我一般好几小时才来揉，冰箱冷藏隔夜也行，时间越久越好揉不粘手，你们也可以像我这样提前几小时就把面和好，几分钟的时间，后面却给你省太多力气，密封放一边就好。

2. 冷静好了，案板上多撒些干粉，用刮板或筷子辅助把面团移到案板上，表面再撒一层干粉，手上也粘些干粉，别害怕，下手整理成团，不用使劲揉！⚠️一分钟就好了！
   
   ⚠️松弛的越久越不粘手。但不用像蒸馒头那样使老大劲揉，那样还是会粘。

3. 整理好的面团状态像耳垂一样软，看视频参考，轻按很软，使劲按就会粘。不能比这个状态硬。

4. 把整理好的面团分成4个小面剂子，手粘干粉团圆，盖保鲜膜密封再次松弛20分钟以上让它彻底冷静，冷静后的面团比较听话。
   
   ⚠️同样，因为没有酵母所以你想松弛更久都可以，一定密封防止水分蒸发变干，否则烙的饼也干了，保鲜膜盖不严实的话可以拿个大盆扣好。我基本不看时间，什么时候有时间什么时候再过来烙饼

5. 彻底冷静好后，案板上多撒些干粉防粘，拿出一个面团不要揉（敲黑板❗️），翻过来光面朝下，收口朝上，撒点干粉防粘，直接擀成大薄片。
   均匀地刷一层油，撒一层椒盐或食用盐。

6. 擀好的大面片像我这样在周边切5刀，留一个大片，1—4号都叠好后，用5号大片把整个面团包起来，四周捏紧，不要漏油。这种叠法烙完层次很分明（点开大图仔细看）
   
   嫌这个手法麻烦的，可以直接把面片从下往上卷成长条，再绕圈盘起来。

7. 案板上再撒些干粉防粘，把刚捏好的面团翻过来整理成圆形，手掌轻轻按压一下，再擀成直径20cm左右的圆形，厚度约2个硬币就行，太薄了烙完容易干（敲黑板❗️）

8. 说一下擀的时候怎么擀。从中间向上下轻轻推着擀，别太用力，擀几下翻过来再擀几下，重复操作，这样擀的厚薄均匀。（敲黑板❗️）
   （忽略图片撒了黑芝麻）

9. 平底锅不放油开中火预热（敲黑板，一定要预热好再放饼❗️减少烤制时间❗️锅底不放油❗️全程中火🔥❗️全程不盖盖子❗️）
   用擀面杖辅助把饼胚放进去，面很软手拿容易拽变形。饼胚表面刷一层油锁住水分，烙30秒左右翻面，翻面后另一面也刷油，再烙30秒。
   好了，两面都刷过油了就不需要再刷了。不要走开，接下来还是每30秒就翻一次面，总共烙3-4分钟。看饼的状态，烙到饼鼓起来已经上色了，或者压一下饼的边缘能快速回弹，就表示饼已经熟了。就是这么快！
   
   电饼铛烙的话可以盖盖子也可以不盖，我试了盖盖子皮是脆的。

10. 烙的过程中可以多转动饼受热均匀，而且用铲子推动一下有助于分层。掌握好火候，一定要中火！
    ⚠️别因为害怕糊用最小火，那样烙的时间久水分都没了烙完又干又硬。

11. 烙好出锅！你看，表皮焦香酥脆，整体很软，香喷喷，热乎乎，卷一些肉，菜，土豆丝，就可以开吃了，当早餐都可以……隔壁小孩馋哭了……

12. 剩下的面团操作方法和上面一样。我一般是做一张烙一张，很快的。
    新手的话可以全部做完上面步骤5-6后把面团用保鲜膜密封，烙熟第一张后再取出一个面团直接擀好（步骤7-8）烙第二张……

13. 四张饼都烙好了，视频给你们看一下它有多柔软，任意折叠，层次分明，很软也很有嚼劲，很香，一张饼该有的软度和筋道都具备。这样就成功了。

14. 另一次做的，这次做了5张，比较薄，但都很软。这是已经凉了的饼！不硬！特意放凉了给大家看下效果

15. 这都是不同时候做的……
    切块看它层次分明，太舒服了

16. 同时对折几张无压力，说明它很软很筋道
    （这个颜色黄是用的菜籽油）

17. 还要嘱咐几句，我这是4张的方子，大小厚薄跟卖的差不多，新手可以先做2张，食材全部减半。一是面少好操作，二是如果做不好不至于浪费太多，熟悉了再多做，😏安排～

18. 就是这个火🔥，翻两面鼓起来后再调小一点，新手也在这个基础上调小一点。

19. 这应该是叫中心炫火加内圈炫火🔥

小贴士

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1.面和水一定要按方子中的比例来，水的比例是65%-75%，冬夏温度不同，每个牌子面粉的吸水性也不同，在那个区间就可以。
2.至少要经过两次20分钟左右的醒面，多醒也没事，不想揉面了就密封起来醒面，时间可以治愈一切，醒好的面很听话很好揉，可以让你省很多力气。
3.全程中火烙饼，我开的是煤气灶从内往外数两圈火。开火后先调到最小一圈即倒数第一圈不能再小了，然后往大了拧，拧到倒数第二圈火不是很大，也不会灭的状态。对，就是处于这个状态，在这个状态上前后微调。
4.锅一定要预热好再放饼，减少烙制时间，烙的越久越干，饼刚放进去的时候中火🔥，火稍微大一点没关系，这样饼不会干，30秒翻一次面，翻两次饼就会鼓起来，饼上色后怕糊可以20秒翻一次面，再翻两三次就熟了。也可以稍微调小一点火，上色均匀点就能出锅了。烙一张饼3分钟吧，不要超4分。
5.新手仔细看步骤，尤其步骤中的敲黑板处，还有什么等我想到随时更新，全部按照我说的做，不懂的问我，你就不会失败，活该你烙的饼好吃！