蜡汁肉夹馍烹饪方法窍门 如何做蜡汁肉夹馍才好吃

整体流程

卤肉细节

糖色炒制，卤汤原料比例
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面粉加水揉至成团

白吉馍原料比例，揉面成型细节

用料  

蜡汁肉夹馍的做法  

1. ■卤肉

2. 肉尽量不切，或切成8-10cm的大块，清水浸泡3-8个小时，尽量泡出血水
   ※为防止肉中水分流失，不焯水大块卤制，所以血水一定要尽量处理干净

3. 炒糖色，糖水比例1:1
   ※具体步骤参考视频

4. 配制卤汤：高汤或骨汤或(清水+鸡精+味精+蚝油)，加老抽1%糖色15%调整颜色，加拍软的大块葱4%姜2.5%，加白酒或料酒4%

5. 将调料包放入锅中，没有的调料可不加，量也是宁少毋多

6. 加入浸泡好的肉，温度控制在93-98度之间，煮两个半小时
   ※没有温度计的话，可以让汤微开，冒最小泡

7. 两个半小时以后放入盐16%和冰糖1%
   ※防止水分流失，盐和糖后放

8. 保持93-98度继续煮1-1.5个小时

9. ■打馍

10. 面粉，酵母0.75%，泡打粉0.25%，油3%，食用碱或小苏打0.5%

11. 缓慢加水，用筷子将所有干面粉搅拌成絮状(做疙瘩汤的那种状态，这个状态揉成团比较干，可以做面条)，
    再一点点的加水搅拌至小块状，揉成面团。
    
    ※因为面粉吸水性不同，没法量化水和面的比例，只能说水大概是面粉重量的46%-48%。可以记录加水然后的重量，以后再做就方便量化了。

12. 揉到大致光滑，封保鲜膜饧面20分钟

13. 饧好的面，揉长揉光，折叠反复。揉到表面细腻光滑

14. 揉好的面，再饧面30分钟

15. 饧好的面揉成大粗条。揪一块75-110g的面团，搓成一头粗一头细的小细条

16. 略粗的一头，擀开

17. 从擀开的一头卷起，细的一头放在面卷下部

18. 按平

19. 用鱼肚擀面杖，擀成碗状

20. 若没有鱼肚擀面杖或碗状不够明显，用指肚将饼塑型成碗状。

21. 碗口朝上，烙饼至底部上色

22. 翻面按平，继续烙至背面也上色

23. 两面上色后，碗底面朝下放入烤箱，220度烤2分钟，翻面再烤1分钟

24. ■白吉馍加肉

25. 饼用菜刀的尖部，从中间切开

26. 卤好的肉剁碎

27. 将肉加入白吉馍行，再浇入一小勺肉汤，就可以享用了