新年很想挑战一下佛跳墙也好盆菜也好的好意头菜 之前也没试过泡发鲍鱼花胶海参这些 这次海参我是泡砸了 快递到晚了 时间不够 没发大 但是鲍鱼和花胶发的可是真成功啊 吊的高汤也很完美 来给大家献上个教程 和金汤/鲍汁的吊汤方法
第一次煮所以食材买的比较家常 鲍鱼是五十头的大连鲍 花胶就是正常的鳕鱼胶 海参就是正常的辽参
用料
| 五十头大连鲍 | 11只 |
| 鳕鱼胶 | 18片 |
| 辽参 | 三只 |
| 猪筒骨 | 一根 |
| 老鸡 | 半只 |
| 猪蹄 | 一只 |
| 金华火腿 | 三厚片 |
| 干贝 | 二十粒 |
| 鹌鹑蛋 | 三十个 |
| 斑节虾 | 十五只 |
| 贝贝南瓜 | 一个 |
| 黑胡椒海盐 | 转五圈 |
| 蚝油 | 浇五圈 |
| 冬笋 | 一个 |
| 西兰花 | 三朵 |
煮一次就满屋飘香的新年金汤大盆菜（佛跳墙）（含泡发教程）（含金汤/鲍汁教程）的做法
第一步呢肯定是提前开始泡发食材
在这里海参的泡发方式不写了 因为我自己都没泡好 只奉上花胶和鲍鱼的泡发方式好了 因为这两个我泡的超级好首先是鲍鱼
拿到看到表面又白色的盐花说明够干
然后记得全程用矿泉水
在无油无生水的容器里 放冰箱冷藏 浸泡两天
记得这两天里每天换一次水
然后可以把鲍鱼拿出来刷洗干净
去掉牙和脏物
下锅加姜片黄酒 记得这时候也是用矿泉水
冷水下锅煮开五分钟后自然晾凉
然后再回到无油无生水的容器内
浸泡两天 每天换一次水 记得用矿泉水
然后你的鲍鱼就泡好了花胶的泡发方式是
我买的比较家常这种鳕鱼胶的话
拿到先洗净 然后放到盘子内
底部垫上姜片
花胶码在上面干蒸
蒸锅上汽后蒸五分钟
然后准备一个无油无生水的容器浸泡两天
每天换一次水
记得也得用矿泉水
就泡好了海参的不写了 等我把剩下的海参泡明白了再加上
在准备泡发食材的同时
我们可以开始吊我们的高汤
不论是金汤还是鲍汁的底汤都离不开这锅高汤
基本上的材料也很好准备
这次放了筒骨一只 斩大块
老鸡半只 斩大块
猪蹄一只 也是斩大块
金华火腿撕几块厚片放进去
然后撒上干贝
然后就可以开始了![煮一次就满屋飘香的新年金汤大盆菜（佛跳墙）（含泡发教程）（含金汤/鲍汁教程）的做法步骤图 第2张]( "煮一次就满屋飘香的新年金汤大盆菜（佛跳墙）（含泡发教程）（含金汤/鲍汁教程）的做法步骤图 第2张")
我吊高汤用的是高压锅
第一步先拿高压锅压一个小时
这个时候基本的汤水已经出来了
你也闻得到汤鲜味浓的味道了
但是离我们要的胶原蛋白和脂肪全部被熬化掉的白汤还有点距离
第二步加热水
再高压锅压半小时
这时候还是没有变白但是比之前浓郁很多了
可以加蚝油和海盐黑胡椒了
第三步再加热水
在用高压锅压一个小时
这时候再开锅的时候你会发现汤已经变白咯一部分的汤料这时候已经压碎了
有没压碎的大块的可以直接捞出来蘸料吃了因为这时候就连汤渣都巨好吃
然后剩下的稀碎的可以不用管它了放里面继续出汤就好
这个建议提前一天准备好到了烹饪当天提前半天准备
把发好的鲍鱼和海参
再拿点新的火腿和干贝放进去压半小时
然后把鲍鱼和海参捞出
其他的继续放里面![煮一次就满屋飘香的新年金汤大盆菜（佛跳墙）（含泡发教程）（含金汤/鲍汁教程）的做法步骤图 第3张]( "煮一次就满屋飘香的新年金汤大盆菜（佛跳墙）（含泡发教程）（含金汤/鲍汁教程）的做法步骤图 第3张")
然后我们来吊金汤
这次因为我妹想吃金汤的所以做的金汤的版本
其实也很简单
就是汤吊好了以后
把南瓜蒸熟 加一丢丢生米 打成泥
然后放到汤里面
然后再拿高压锅压十五分钟
你的金汤就搞出来了
至于鲍汁呢
就是你的高汤吊出来以后
加蚝油和一丢丢老抽 就是鲍汁了
可千万别勾芡 所有的食材足够多胶质了上桌的时候提前把斑节虾西兰花焯水
鹌鹑蛋以前抹上老抽过油炸成虎皮状备用
冬笋也要提前切好片焯水
这时候才可以下花胶 不可以下太早
然后准备个漂亮的砂锅把所有食材码在一起
浇上金汤
上锅先大火烧开再小火咕嘟十分钟入味
就可以出锅啦～![煮一次就满屋飘香的新年金汤大盆菜（佛跳墙）（含泡发教程）（含金汤/鲍汁教程）的做法步骤图 第4张]( "煮一次就满屋飘香的新年金汤大盆菜（佛跳墙）（含泡发教程）（含金汤/鲍汁教程）的做法步骤图 第4张")
enjoy～
