【步骤图】《懒人厨房》意式蛋白糖食谱大全和做法

关于蛋白的再利用，做蛋白糖是常选项，上次做万圣节蛋白糖由于偷懒，未煮糖水，这样制作的蛋白糖容易翻潮，不利于长期保存。这次没懈怠，做的意式蛋白糖。过程复杂一丢丢，但小小的蛋白量做出超多数量蛋白糖，保存好可作甜品装饰备料。下次如果焙友也有多余蛋白，一起做起来吧~

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用料  

《懒人厨房》意式蛋白糖的做法  

1. 原料称重、裱花嘴放入裱花袋、工具备好，烤箱预热；小汤锅中放入215克白砂糖和75克水，开小火烧制的同时将10克白砂糖分两次加入蛋白打发至接近硬发

2. 糖水煮至120度离火，稍微降温至118度缓慢倒入蛋白霜，同时打蛋器高速档打发混合

3. 切记高温糖液不要直接倒在盆壁或打蛋头上，前者会因降温糖液凝结于盆壁，后者可能会引发飞溅。持续高速打发蛋白，这也是蛋白霜降温过程，降至与手温接近，此时蛋白霜稳定、发亮，绵密，体积明显膨胀

4. 加入过筛的玉米淀粉，用拌戚风的手法翻拌至蛋白霜油亮细腻；

5. 均分几部分分别加入少量色素，拌和均匀通过不同裱花嘴和挤出手法，可挤多种组合造型

6. 可以做多款变形

7. 留部分蛋白霜不加色素，而是在裱花袋内侧涂抹色素，用圆口花嘴挤出有光泽感、色彩亮丽对比强烈的基础蛋白糖型

8. 挤好的两盘送入预热烤箱，热风循环模式，100度上下火，2小时左右。如果是单盘可放中下层直接90度烘制1小时左右即可；此次量大，实在没烤盘，第三盘婶临时挤在烤箱的接渣盘上，常温放置了2小时再烘制

9. 烘好的蛋白糖，体积会微微膨胀，提拉油纸基本可以即时脱离，放在手上也不粘手，重量很轻，吃起来嘎嘣脆；常温未密封放置也未翻潮。如果需长时间后才使用，就需要密封放置

10. 式蛋白糖的制作其实不算难，造型又多变，做熟练后可以做很多变形，尤其做卡通款的装饰，胜过了无生趣的插件几条街，用来装饰蛋糕和甜品都是利器

11. 蛋白糖由于主要原料就是糖，所以甜是肯定的。不要真的把它当零食，就这点蛋白做了几大盒，也只能束之高阁，需要的时候拿出来用

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小贴士

1. 此份量烤三盘，如只烤一盘份量只取1/3即可；烤盘不够用的情况可暂时利用底部接渣盘做烤盘备用；

2. 配方糖霜很稳定，第三盘室温放置，在等待第一炉烤制两小时结束后才入炉，状态基本未受影响；

3. 蛋白霜光泽有弹性和延展感，挤制时慢慢轻提收嘴就会有可爱的小弯钩，大力上提反而可能拉长形状不美观；

4. 玉米淀粉需要提前过筛方才拌入；喜欢的话糖表面可以洒各款糖珠装饰；

5. 理论上新鲜冷藏蛋白更利用打发和成功率，但婶的蛋白冷藏了快2周，舍不得倒才拿来做，也没有问题。所以这并非充要条件，大家灵活处理不必教条；