方子来自君之,我稍做了改良,把做欧包的一些方法也加进来了,免掉了揉面的功夫,而且解决了我一直烤面包进烤箱后长不大的问题,成品肿得像气球一样😊
用的冷藏发酵法,头天晚上放冰箱,第二天下午做出来烤。
材料方面,黄油和糖都给的少,可以依个人口味增加。
水的比例是65%(水和鸡蛋一共),不难整形,口感也很柔软。
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用料
高筋粉 | 90g |
低筋粉 | 10g |
小麦胚芽(可选) | 10g |
鸡蛋 | 25g |
水 | 40g |
糖 | 15g |
黄油 | 20g |
酵母 | 0.5g |
迷你可颂(君之改良版,免揉)的做法
除了酵母和黄油以外的材料混合在一起(留5g水用于溶解酵母用),充分混合一起不见干粉,盖起来静置半小时,静置很重要!
用水把酵母化开,加入到面粉混合物中,拌匀,室温下放2小时,中间每隔30分钟拉伸折叠一次,这是做欧包的手法,也是为了出膜。具体手法,像叠被子一样,四个方向依次拉伸然后向中间折叠。
最后一次拉伸折叠后,放入冰箱,冷藏15小时以上。
15小时候拿出来,判断是否发酵充分,如果已经发酵充分,那就可以拿出来整形了。
整形,先做千层酥皮。拿出面团,擀开成长方形。黄油放入一次性保鲜袋中也擀成薄薄的长方形,把黄油转移到面皮上,上下折叠,就像盖被子一样把黄油包好。然后静置醒发20分钟,转90度,上下折叠,擀开成长方形,这样重复3次,千层酥皮就做好了。
擀开后,切割成高11cm宽5cm的等边三角形,底边中间划2cm的口子,从下往上卷起。
整形好后,最后发酵30分钟,千万别发过了,宁可发的不足一点。同时,预热一个铸铁烤盘,提前10分钟预热烤箱至250度以上,我用的是蒸烤功能。
发酵结束后放入铁盘,送进烤箱,蒸烤230度5分钟,烤200度5分钟,完成!
小贴士
用铸铁烤盘和蒸烤功能都是为了在烤箱中能让它充分膨胀。