【步骤图】意式马卡龙新手教程 By Joy食谱大全和做法

“小马虐我千百遍，我待小马如初恋”
转眼间，跟马卡龙相恋的日子匆匆而过
马卡龙也做过有几百次了
在过去的时间里
我通过新浪微博“爱做马卡龙”
和马卡龙主题一站式淘宝店“Joy乐趣烘焙”
结实了越来越多的马卡龙爱好者
通过自己的学习、实践和教学
对马卡龙有了更加深刻的认识——
或许没有任何一种甜点会像马卡龙这样享誉世界 成为一种时尚符号
也没有任何一种甜点会像马卡龙这样备受“名不副实”的诟病
我始终最想做的——
就是让更多的人感受到制作马卡龙的乐趣
让大家都能做出好看又美味的马卡龙



这份教程的内容
源于我研读的Pierre Herme、Christophe Felder等烘焙大师的专业书籍
源于我自己的烘焙实践经验
源于彭程、烤验、小年人宝宝、巴黎花妈等前辈的无私分享
汇集于此 毫无保留地分享给大家
回馈大家一直以来的支持
如有不当之处 敬请谅解

用料  

意式马卡龙新手教程 By Joy的做法  

1. 称量原料
   准备工具
   蛋清回温
   务必精准到1g打蛋盆、打蛋器保证无水无油

2. 制作TPT（杏仁糖粉）
   将大杏仁粉（超细无须过筛）和糖粉一起用蛋抽搅拌混合均匀，再加入蛋白（1）先不搅拌。

3. 制作糖浆
   在一个小锅中先倒入25g水，再加入100 g细砂糖，用中火加温到60°C左右

4. 蛋白霜初次打发
   时开始将另一份蛋白（2）加0.5g蛋白粉在小号打蛋盆中用中高速打发至出现清晰纹路（9分发）。

5. 制作意式蛋白霜
   当糖浆继续加热到118°左右的时候，把糖浆少量多次倒入正在高速打发的蛋白霜中。糖水全部倒完后，加入适量色粉，继续用中速搅拌降温，待蛋白霜降温到40度左右就不要再搅拌了。此时提起打蛋头，蛋白霜呈硬挺、细腻扎实的大弯勾状态。

6. 加色粉

7. 制作TPT膏
   用刮板将TPT和蛋清用切拌的手法混合成均匀湿润的膏状
   如果希望成品表面更细腻，可以在切拌均匀后，用力压几下，让TPT膏更细腻。

8. 搅拌面糊

9. 搅拌面糊

10. 搅拌马卡龙面糊（macaronage）
    将降温到室温的蛋白霜分3次拌匀进TPT糊中1.前两次用刮板先切拌均匀再用力压拌两圈。
    2.第三次换刮刀，用划“J”翻拌的手法轻柔翻拌均匀。
    3.要随时注意面糊的状态，合格的面糊应满足以下标准：1.稠 2.有光泽感 3.有一定流动性，可呈不间断的匀速落下状态，面糊下落后可交叠在一起有飘带感，在静置20秒后呈现明显摊平。

11. 挤面糊
     
    裱花袋装入（sn7064或sn7066）裱花嘴，将马卡龙面糊转入挤花袋中，在高温不沾布（或硅胶垫）上挤出直径3.5cm左右的小圆面糊。

12. 震盘
    挤完后，用手掌轻拍两下烤盘底部，让小圆面糊更均匀，并排出里面的大气泡。剩下没破的面糊表面气泡用牙签轻轻戳破。

13. 装饰
    此时趁表面比较湿粘，可进行表面装饰。可以筛上可可粉、撒上花瓣、可可油薄脆片等。

14. 晾皮
    1.将挤好的面糊静置在室温空气流通处自然晾皮（湿度最好在50%以下），15—30分钟后待用手轻触不粘手或者能按一个小窝，说明已经结皮。
    2.如果室内湿度高于50%，建议用烤箱40度热风烘干至结皮，但是注意烤箱较小的时候，容易烤盘温度过高，会出现空心情况。

15. 烤制
    1.烤箱160℃提前15分钟预热。（预热后温度会偏高20℃左右，是正常的）
    2.将烤盘放入烤箱中层或下层，如果下火温度过高可以在底层隔一个空烤盘（裙边涨到最高的时候要将此烤盘取出）。
    3.根据马卡龙的大小、烤箱的火力大小开始烤制14-16分钟不等。joy老师160度烤15分钟
    4.烤熟的标准：用手指水平方向推一下壳子外侧有弧度的地方，马卡龙推不动则说明熟了；裙边靠近烤盘的部分稍有变色。

16. 晾凉
    烤好后，取出烤盘，将烤垫拉出，移到晾网上冷却。等其完全冷却后，方可取下马卡龙饼。

17. 看组织
    掰开饼身，如果外壳略脆硬，内部较绵软，内部组织像海绵蛋糕剖面一样充满细腻均匀的空洞，那就说明这就是一个完美的马卡龙饼身啦！

18. 成品图一

19. 成品图二

20. 成品图三

21. 成品图四—伊斯法罕

小贴士

1.最好用明火或者电陶炉煮糖水，不要用电磁炉。
要用中火，不要用小火。
煮糖水的时候不要频繁搅拌。
2.糖水要呈细流状倒入，或者分成二十次左右倒入，这样糖水才能充分与蛋白霜混合，把蛋白烫为半熟。
3.蛋白霜降到40度以下就千万不要再打了，否则会越打越稀，影响蛋白霜的稳定性。
4.加色粉尽量一次加够，多次补充的话，蛋白霜容易被搅拌过度，影响稳定。
5..蛋白霜要完全降温到室温再与TPT膏进行混合，否则容易消泡。
6.第三次加入蛋白霜后每翻拌一次都要随时观察面糊状态，千万不要过度搅拌。新手常出现的问题是搅拌过度造成面糊消泡严重，成品会出现空心。
4.要随时清理粘在底部和盆壁、刮板上的面糊，保证面糊密度统一，否则容易歪裙边。
8.对于新手而言，宁可面糊稠一点也不要过于稀了。