这是一道姥姥传给妈妈,妈妈再传授给我的红烧肉。
每个中国家庭都有一道自家本味的红烧肉。甜味丰润的、卤香醇厚的、红彤彤的、酱色的、大方块的、小方块的、烫猪皮的或不烫的... ...
家家都有自己的味道,每种味道都是家的香味。
一碗肉,一碗白饭,肉汤拌着饭,就能在和平年代轻松上演一场狼吞虎咽。
第二天,肉锅里再加上一点土豆、白菜或者各有各的百家菜,就是又一场最平凡的家香传奇。
先发布 再补图。
用料
五花肉 | 300克 |
冰糖 | 30克 |
料酒 | 3勺 |
八角 | 2个 |
香叶 | 1片 |
桂皮 | 1段 |
姜 | 5大片 |
大蒜 | 4瓣 |
大葱段 | 3段(5cm左右) |
油(花生油或无味油,不要橄榄油、椰子油) | 适量 |
生抽 | 3勺 |
老抽 | 适量调色(根据你要的颜色把握量) |
盐 | 10克 |
妈妈的家香红烧肉的做法
【飞水】肉洗净,凉水下锅,飞出血沫。注意水量,可多放些,因为肉汤要留用。
不断篦出肉的血沫、杂质,肉汤干净后将肉盛出备用。肉汤留用。注意,在汤翻滚冒泡时盛出肉,再关火可避免有少量杂沫时沾在肉上。
【炒糖色】大火起锅,烧到锅冒烟,转中小火,倒入适量底油(15-30之间,不忌油多放,忌油宽少放)。放入老冰糖9-10块,大约30g。冰糖炒至冒出绵密的小泡(全部融化后会先冒大泡,接着出现绵密小泡,即可)。
肉下锅,中火。不断翻炒,使糖色均匀的包裹在肉上。由于糖色中有油,这时挂糖色的同时,也是在煸炸肉的表面,肉会煸出油,释放大量香味。注意火候,不要炒糊。炒至肉外皮看起来焦酥即可放料。
【放料】料酒沿锅边烹入。大料、香叶、桂皮、姜片、大蒜下锅。翻炒,炒出香料的香味。炒香后,放老抽,翻炒均匀,调节出你喜欢的颜色深浅。想成品更偏红润,这一步也可加一些红烧酱油或红烧汁,少加老抽,不过我家习惯老抽的酱红色。挂匀后关火。
【高压锅压熟】锅中物全部入高压锅内。淋入生抽40g。喜欢色深可再加些老抽。盐撒入。大葱段放进料包或纱布包中,防止炖烂挂在肉上影响出品品相。倒入之前留用的肉汤,没过肉即可。压制30-40min。我平时用电压力锅,用红烧肉程序,时间也差不多。压好后,如果汤略多,再开火收收汁即可。
【出品上桌】实惠大碗,直接上桌。制造仪式感的话,可以摆摆盘,旁边翘两颗烫青菜。
小贴士
【关于炒糖色用到的糖】
没有老冰糖,用那种单晶冰糖也可以;另推荐使用红糖,用量一致,会使糖色更红润。最好不用绵白糖,实在没有冰糖绵白糖20g也行,别放多,会甜,棉白糖的甜味相比冰糖也会稍腻口些,但影响也不会太大,看个人好恶。
【关于高压锅压制】
没有高压锅或不想用,那么放料步骤做好后不用关火,把高压锅步骤中要放的材料直接放入锅中,汤可略多放些,小火炖40-50min即可。