【步骤图】Q弹牛奶吐司▎100%中种法▎千代田食谱大全和做法

🤡🤡🤡🤡🤡这个方子是我用纪娟老师的方子为基础，💭💭然后根据自己的喜欢♥️改动出来的；

🧚🏻‍♀️🧚🏻‍♀️🧚🏻‍♀️ 还加了点低筋面粉，
让吐司更加有韧劲，Q弹，嚼劲。

用料  

Q弹牛奶吐司▎100%中种法▎千代田的做法  

1. 想把种面材料准备好；

2. 先把种面材料里黄油除外的所有东西混合揉成团，再加入黄油把面团揉到表面光滑大概这种程度；

3. 100%中种法室温发酵：
   室温最好在26°C，发酵到面团发酵到面团中呈蜂窝状、只需要发酵到2-3倍大。大概2-3小时（时间仅作参考，关键是看面团状态）；
   
   100%中种法冷藏发酵：
   放进冰箱冷藏温度在4°C～5°C，发酵到面团发酵到面团中呈蜂窝状、只需要发酵到2-3倍大。也可以混合好种面后在室温（25°C-27°C）放30分钟-1小时辅助发酵，再放进冰箱冷藏。总发酵时间大概18小时（时间仅作参考，关键是看面团状态）；
   
   ⭐️我用的是冷藏发酵；

4. 把发酵好的面团弄成小块，与主面团里黄油除外的所有材料混合开始揉面团；

5. 刚刚开始揉的时候面团像烂泥一样稀糊糊的，是正常的。
   
   这个是我准备加黄油时面团的状态（它已经变得干爽不粘缸底了）；

6. 揉到面团光滑、有弹性有韧性，但是撑膜破洞边缘是锯齿状的状态后，加入黄油；

7. 揉到手套米破洞边缘平滑；
   
   （揉好后面团温度不超过26°C）

8. 手套膜不但要薄，还要有弹性和韧性；

9. 揉好的面团收光松弛10-15分钟；
   
   ⭐️如果做带盖不夹馅的吐司，想要组织好看一点，可以把面条总量控制在：
   1斤正方形：390g左右
   1斤长方形：390g左右
   1.5斤长方形：590g左右
   分出来多余的面团可以正常松弛整形，用一个小模具装起来，到时候一起发酵、烘烤；

10. 均匀分割成4份，然后光面朝上，滚圆再松弛15分钟；
    
    ⭐️整形几个卷：
    1斤正方形：2个
    1斤长方形：3-4个（3个也可以）
    1.5斤长方形：3-4个（最好4个）

11. 依次把四个面团拍拍排气，光面朝下，擀成牛舌状。卷起约1.5圈；

12. 松弛大概10分钟；

13. 再次擀成稍微长一点的、比模具窄一点的牛舌状并卷大概2～2.5圈；

14. 放进模具里；

15. 二发35°C至面团7分满（极限不超过刚好8分满，否则烤出来是直角边，不是圆角边）；

16. 放入预热好的烤箱，上火190/下火210，中层烤大概40分钟；
    
    ⭐️带盖1.5斤；

17. 一斤长方形，整形成三个卷就行；

18. 放入预热好的烤箱，上火190/下火210，中层烤大概35分钟；
    
    ⭐️带盖1斤；

19. 一斤正方形，整形分成2份面团就行；

20. 整形成两个牛舌卷放进模具；

21. 放入预热好的烤箱，上火190/下火210，中层烤大概35分钟；
    
    ⭐️带盖1斤；

22. 山型的话：
    
    发酵到8分满（极限不超过刚好9分满，否则烤出来太爆头）；
    
    用上火160°C/下火180°C，
    中层大概30-40分钟；
    
    顶部上色后要及时盖上锡纸；

23. 两个一起烤的话，烘烤时间酌情延长1-2分钟；

24. 奶香浓郁、口感很棒、老化速度慢；

25. 奶香浓郁、口感很棒、老化速度慢；

26. 奶香浓郁、口感很棒、老化速度慢；

27. 奶香浓郁、口感很棒、老化速度慢；

小贴士

❶🧚🏻‍♀️🧚🏻‍♀️关于不夹馅吐司面团用量：

①1斤加盖：380g-400g，
   1斤山形：400g-420g；

②1.5斤加盖：570g-600g，
   1.5斤山形：600g-650g；

❷水量根据情况灵活掌握。反正我自己就用这个水量，如图：面团看上去水量很正常，也完全不粘手……我想是因为面粉吸水性很好的原因；

❸揉面和发酵的状态都很关键，包括烘烤温度和时间，都是参考，主要还是看状态；

❹ 无论是中种还是波兰种，都可以选择用冷藏发酵&室温发酵📝

冷藏发酵的面种：经过长时间缓慢发酵，可以使面粉充分吸收水分，烘烤出的面包更柔软，细腻。并且会有自己独特的味道，酵母的味道也会相对少一些；

室温发酵的面种：与冷藏发酵的面种相比，所需要的发酵时间会短很多，但是做出来的面包组织和口感都会差一点；

❺ 以相同发酵温度及发酵方式的种面来对比：发酵时间太长，发酵物产生越多，风味便越差，所以种面的发酵时间尽量控制在24小时之内。

如果24小时后种面的状态却没到，那么就应该考虑一下是不是发酵温度不对，通常发酵温度是4°C～38°C。或者是酵母活性不好了；

❻发酵过程中如果没有把面团盖上，就要注意湿度（大概80%）；

❼整形过程中对湿度没有没什么要求，但是也需要盖一下保鲜膜放置面团表面变干；

❽ 面团需要休息松弛，整个制作过程的整形，都要按照先后顺序依次轮流来操作；

❾预热烤箱的时候，可以把温度酌情设置到高于需要烘烤的温度10°C，因为打开烤箱门放入东西的瞬间烤箱进入冷空气，温度会有所下降。东西放进去关好烤箱门后，再下调到所需要的温度；