【步骤图】北海道牛奶吐司（100%冷藏中种法）食谱大全和做法

原方来自台湾的薛妃娟老师，这个配方可以说是大名鼎鼎了，也是我私心里的最爱没有之一。
其实早在2013年就po了这个菜谱，不过当时刚刚入坑吐司不久，很多操作和心得在今天看来是太稚嫩啦！所以在6年后的今天特地重新制作重新拍摄，也重新编写了步骤要点，也算见证自己的点滴进步吧~


配方参考分量：450克吐司盒*1
如果像我在步骤图中那样制作双份，就将所有配方原料份量翻倍。

厨师机：EAT M6
烤箱（发酵+烘烤）：海氏i7
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用料  

北海道牛奶吐司（100%冷藏中种法）的做法  

1. 将中种面团的所有原料混合，揉成均匀的面团（不用揉出筋）。

2. 盖上保鲜膜，置于冰箱冷藏室冷藏发酵17-24小时。发酵完成后，中种面团已经发至2-2.5倍大，扒开面团看到内部组织变成蜂窝状。

3. 如果不想分两天制作，也可以不采用冷藏发酵，在28度左右的湿润环境中直接发酵至约2倍大（参考时间约1小时）。

4. 非冷藏发酵的终点判断方法：手指沾面粉在面团上戳小洞不回弹，就是发酵到刚好的状态。

5. 发酵好的中种面团撕成小块，和主面团中除黄油以外的原料混合。（因为是100%中种法，所以面粉全都在中种里，主面团部分不再添加面粉。）

6. 面团揉至扩展阶段后，加入切成小块的黄油继续搅拌。（EAT M6参考揉面档数6-7档，时间约4-5分钟。）

7. 揉至完全扩展阶段，即面团能够拉出可透指纹的薄膜。（EAT M6参考揉面档数6-7档，时间约3-4分钟。）

8. 完成后，盖上保鲜膜，室温延续发酵10分钟。

9. 将面团排气后分割成约170克/份的3份，滚圆。

10. 滚圆的小面团盖上打湿又拧干的纱布，松弛15分钟。（我将方子的量翻倍做了两条吐司盒的量，所以照片里有6个小面团。）

11. 将松弛好的面团逐个按压排气，擀成长片。（如果擀开时感觉回弹明显，说明松弛时间不够。）

12. 将长片从上到下轻轻卷起，放回纱布下面，松弛约10分钟。

13. 松弛完成后，卷起的面团拍扁，再次擀成长条。

14. 再次卷起。这款吐司的面团只要揉制到位，在整个整形过程中是基本上不沾手也不沾操作台面的，几乎无需撒手粉。

15. 将卷起的面团按3个一组，整齐地排列进吐司盒内。

16. 置于38度左右的湿润环境中进行二次发酵，至面团在吐司盒内达到约8-9分满。

17. 发酵完成后，用毛刷在吐司顶部轻轻刷上蛋液。（不要太过用力，以免发酵好的吐司塌陷。）

18. 预热烤箱至170度，上下火烘烤约45-50分钟（如果同时烘烤2条，需增加5-10分钟烘烤时间）。中途可视吐司表面上色情况加盖锡纸。

19. 出炉后迅速脱模，置于晾网上彻底冷却后再切片。面团出筋充分、发酵状态刚好，轻而易举就可以长成大高个儿~

20. 轻轻撕开，细腻柔软、云朵一般的组织。

小贴士

1. 没有淡奶油怎么办？没有烘焙用奶粉怎么办？可以用别的原料来代替吗？
   不要再问我类似的问题了。没有原料就去买，或者换个方子做。

2. 面团冷藏能够发酵起来吗？
   冷藏发酵是很常用的一种发酵手段，目的在于延长发酵时间，提升面包风味，同时能够有效地控制主面团揉面时的温度。

3. 面团冷藏了17小时之后没有发到两倍大怎么办？
   可能是酵母活性不够，也可能是冰箱温度过低（调至2-5度比较合适）。这种情况下可以将面团取出室温发酵至两倍大来补救。

4. 冷藏发酵好的状态是什么样的？面团冷藏完变得硬硬的这样正常吗？
   冷藏发酵好的状态是：面团发酵到两倍大以上，扒开面团看到内部组织变成蜂窝状。冷藏后的面团当然会变硬，到了主面团揉面的过程中它会回温变软的。

5.什么是面团的扩展阶段？什么是面团的完全扩展阶段？
   扩展阶段是：面团表面光滑、细致，取一小块面团可拉出半透明的薄膜。如果将面团捅破，破洞边缘会有细小锯齿。扩展阶段适用于一般的盘烤小面包。
   完全扩展阶段是：在扩展阶段基础上继续搓揉和摔打面团，至取一小块面团可拉出更薄且不易破的膜。如果将面团捅破，破洞边缘光滑。完全扩展阶段适用于吐司。

6. 如何判断面团发酵完成？
   手指沾面粉在面团上戳小洞不回弹，就是发酵到刚好的状态。戳下去回弹起来就是没发够，戳下去连带着小洞周边一起塌掉就是发酵过度。
   发酵到吐司盒的几分满不是最好的判断标准，不同的面团膨胀度也不同，不能一概而论。还是戳面团最靠谱。
   二发时如果不想破坏整形效果，可以用手指沾面粉后轻轻在吐司面团顶部按一按，很容易感觉出弹性程度的。如果按出浅浅的一个小坑，在烘烤过程中会鼓起来的，完全不影响成品外观。

7. 为什么吐司二发的时候发得很高，烤完后却塌陷下去？
   很明显的发酵过头，面团组织支撑不住了。

8. 出炉之后吐司会回缩是什么原因？
   没烤够，下次请加烤5-10分钟。