全麦吐司的通关做法 食材 步骤

做包已经有大半年了，因为我喜欢吃全麦吐司所以一开始就是做全麦吐司，其实新手真的应该先做基础白吐司，然后慢慢进阶。

之前我最喜欢吃的就是微苏可颂的全麦吐司，真的是我吃过最好吃的全麦吐司，有麦芽和麦麸的颗粒感，味道又特别香（我猜是加了比较多的黄油），尤其是刷了蛋液的吐司边香喷喷的。其次就是嘉顿的幼麦方包，麦麸的颗粒感嚼起来特别香，是各大超市售的吐司中我的最爱。

理科生的我在这大半年来非常开心，很有成就感，感谢下厨房，认识了很多厨友，学习了很多烘焙知识，人家说烹饪是艺术，烘焙是科学。我觉得要做好面包，必要的理论知识还是要的，推荐大家可以去看一下机器烧爱铜锣喵的一些相关分享，最基础的就是每种食材的作用。还有野田咩咩咩我也很喜欢，会很有耐心和厨友交流。

当你知道每种食材的作用，有时候就可以进行一些食材的更换（因为不是所有你想做的面包都有现成的配方）。而当你知道面团揉到什么程度、影响发酵的因素等，你才可以去控制环境中的变量，不断有更好的成品。

下面我分享一下通关心得，希望各位老师交流指正。

1.全麦吐司的制作难点主要在于【筋性弱】和【发酵难】。针对筋性弱的问题，一个是适当提高高筋面粉的含量，但是如果又想要粗糙的口感，那我会适当加入小麦胚芽来“作弊”。我上面说的微苏可颂的全麦吐司我问过他们全麦含量是多少，说是4%，我还确认是不是40%，没有，就是4%！不过他们加入了小麦胚芽。其次就是揉面一定要控制好，只有出膜才能有细腻的组织和威猛的外形，出膜才能支撑有强大的爆发力，宁愿欠一点也不要打过，韧性弹性比延展性重要，打断筋肯定长不高；如果打成很薄的手套膜，但是一扯就破没有任何韧性，肯定是打过了。夏天为了控制面温我都是开着空调，而且打一会儿就放进冷冻降温再拿出来。

2.针对发酵难的问题，我主要是有三个改善方法，一是使用种面团，虽然中种省时方便，但是我的经历是波兰种爆发力很强；二是使用鲜酵母，鲜酵母在恶劣的环境也可以有很好的表现，而且冷冻起来可以用很久；三是使用糖、鸡蛋、油脂类等材料，使用鸡蛋爆发力的确强很多，我之前都不用鸡蛋，现在每个吐司一个全蛋，减脂的朋友也不用太过极端，少量的糖和油可以改善风味，热量也不会超标。

3.如果我想做其他食材的吐司，但是又没有完全理想的方子，我都是去查一下含水量，然后换算一下，其实我觉得含水量差不多对，只要偏差没有太大都不会翻车。比如我用了淡奶油/椰浆/奶酪，它不仅替换了水，油脂含量足够了，我也不用再额外加黄油了。

4.有时候看到别人的方子是中种，我想做波兰种，那么我可以认为食材的总量可以是一致的，不过把种面团和主面团水粉酵母的用量调整一下。

（以后想到再回来补充）

下面分享我最喜欢的一个基础全麦吐司的方子。

用料  

全麦吐司的通关的做法  

1. 这是我做过长过最高的全麦吐司，主要是因为揉面揉得特别好，可以看步骤2，但是它也是因为高筋面粉用量大，250克高筋粉搭配30克全麦粉而已。

2. 这是我揉过最好的一张膜，又薄又有韧性，可以清晰看到指纹。

3. 这是使用中种法做的咸乳酪吐司，爆发力显然没有下图用波兰种的强。后来想起来这是100%全麦的，下图是三分之一。

4. 同是咸乳酪虽然比上图多加了小麦胚芽，但是爆发力强很多，可能也和使用了鸡蛋有关。

5. 超爱这种颗粒感。