因为我没有专业学习过烘焙,都是看食谱看方法各种学做,所以总会出现外形不完美的情况,但好在味道还不错。这次这个就属于卖相一般,但实际上柔软好吃得愿意陷在面包里的那种。同样的方子从4个成品改为9个,卖相应该更好,吃起来应该也会方便。
用料
老面 | |
高筋面粉 | 80克 |
清水 | 52克 |
盐 | 1克 |
干酵母 | 1克 |
烫种 | |
高筋面粉 | 20克 |
热开水 | 20克 |
主面团 | |
牛奶 | 105克 |
浓缩斑斓汁 | 25克 |
蛋清 | 20克 |
高筋面粉 | 205克 |
细砂糖 | 40克 |
耐高糖干酵母 | 2.5克 |
盐 | 4克 |
无盐黄油 | 30克 |
麻薯及紫薯泥 | |
牛奶 | 120克 |
炼乳 | 15克 |
糯米粉 | 60克 |
玉米淀粉 | 7.5克 |
细砂糖 | 15克 |
无盐黄油 | 7.5克 |
紫薯芋泥 | 8*30克 |
斑斓芋泥麻薯软欧包的做法
制作老面:高筋面粉80g、水52g、盐1g、干酵母1g混合成老面,常温发酵2倍大后冷藏12个小时,发酵3-4倍大
高筋面粉20g、开水20g混合成烫种冷藏过夜。两种面团发酵后取出是这样的
牛奶105g、浓缩斑斓汁25g、蛋清20g、高筋面粉205g、烫种、老面、糖40g、干酵母2.5g入面包机和面20分钟
再加盐4g、切小块的黄油30g,和面20分钟
和面时间关键看状态,有手套膜最好,如果没有,有大片的薄膜也行
和好的面团平均分成4份,每份约150克,揉圆后加盖保鲜膜醒发20分钟
这时候来做麻薯:糯米粉60g、牛奶120g、玉米淀粉7.5g、炼乳15g、细砂糖15g混合均匀,入锅蒸10分钟后加入7.5g黄油拌匀,放凉备用
醒发好的面团体积略微变大
光滑面朝下压扁(我这个是偷懒,没有盖保鲜膜,所以表面有点干,就把干的一面朝上了),芋泥分成30克一个,揉圆后压扁,麻薯是50克一个
擀开放入依次放上芋泥、麻薯、芋泥。麻薯比较软,压平就行,紫薯芋泥可以整成三角形,这样方便最后的整形
面团呈三角形的形状,先捏紧上面的两条边
底部也同样和上面连接的部位捏紧
接口面朝下,将整形好的面团放入烤盘,发酵至1.5-2倍大
发酵好的面团是这样的
在发酵好的面团上喷少量清水,表面覆盖镂空模具后筛上高筋面粉,我找不到合适的模具,就用了一个四寸蛋糕模具底,弄了一个圆形
大概是这样吧,聊胜于无,还可以用刀划几刀
入烤箱165度上下火18分钟,8分钟时可以加盖锡纸避免上色太深
软欧包的常态,烤好的时候是圆的,放凉就会变软变皱了
斑斓汁没有放很多,加盖锡纸的时间又稍微晚了一点,所以是淡淡的黄绿色,掰开一看,内在很丰富,麻薯软到可以拉丝,紫薯芋泥是一如既往的香甜。缺点还是个头略大,一次性吃完有点压力,真是要做一盘9个的规格才好哦
小贴士
1、很多大神做面包动不动就是手套膜。我想说的是,手套膜是好面包的标准之一,但不是唯一标准和绝对标准。有手套膜很好,但是没有也不代表面包就是不好吃的,不要因为没有手套膜就觉得面包会失败要放弃。
2、刚开始学做蛋糕、面包时一直很忐忑的将所有食材都按照做法,1克都不差。做多几次发现,其实烘焙和中餐一样,也可以适量和少许的。就是不一定完全按照比例分毫不差,在合理范围内(误差不超过5%或10%)问题也不大的。说这个是想表达,我属于随性派,如果食材略微不足,或者称的时候老是量不准,差一点点(酵母除外,因为份量实在是太少了,1克和2克还是区别很大的)其实不会导致失败,不用太纠结。
3、按我家面包机的脾气,和面的第一个程序20分钟是成团了但是稍微硬一点的,第二个程序再来20分钟,这时候面团基本上已经OK了(正常气温15-25度之间),大部分情况下手套膜是没有的,软但是会破,一般再加半个到一个程序,简单来说就是总共和面60分钟,基本上可以拉出薄的手套膜。但具体和气温、湿度、面粉吸水性有关,关键看状态(有过30分钟出膜,也有过65分钟出膜的),哪怕没有手套膜,有大片薄膜,而且用手指戳洞之后是光滑状态就可以了。
4、面包怕热不怕冷,天气太热就很容易发酵过头,所以气温高于25度时,面包缸可以先放冰箱冷藏1小时,牛奶、鸡蛋都是冷藏过的会比较好。室温比较高的时候(我自己是按20度以上)黄油不提前软化也没有问题,切小块直接丢面包机就好。而且面包机的盖子最好打开,充分散热。
5、食材放面包机一般是先液体再糖类粉类最后放酵母,黄油和盐是在面团初步和匀后再放,不要让盐和酵母直接接触,会影响发酵;
6、面粉吸水性不同,空气湿度也不一样,和面过程中摸一下面团(不要等和面程序全部结束后再去观察),如果觉得面团太干,可以适当加一些液体(一般10-15克),后加水也是一样原理,不要一次性倒,倒一点充分吸收后觉得还不够软就再继续加,直到面团柔软为止。 7、面包出炉要马上脱盒放凉,到手心温度就可以套保鲜袋存放。室温20度左右放4、5天是没有问题的,不要暴露在空气中放置太久,会导致表面变硬,影响口感。
8、关于发酵一般都建议一发(和面后揉圆发酵到2倍大)温度在28度左右,二发(整形结束入吐司盒发酵)一般在40度以下。如果天气好(28度左右)我会盖上保鲜膜全程室温发酵,如果气温太低(20度以下)我都会放烤箱用发酵功能。在烤箱里发酵不盖保鲜膜,为避免面团表面太干,记得在烤箱里放小一碗水增加水汽和湿度。20-28度之间就看心情了,赶时间就入烤箱,否则就等等......
9、原方子来自下厨房博主“恬子tianzi”,她的好几个欧包都是又简单易懂又卖相好,这次是把她的抹茶换成了斑斓汁,很好的方子。
10、如果觉得这样的面包太大(28*28的烤盘才能放下4个),可以用同样的方子做成9个,这样个头小一点,吃起来更加没有负担。