【步骤图】拯救你失败的戚风 （8寸）后蛋法食谱大全和做法

有人叫戚风蛋糕叫气疯蛋糕，说烤过七次才能成功，我觉得方法掌握对了没有你想像中那么难
很早以前就答应厨友写菜谱的

用料  

拯救你失败的戚风 （8寸）后蛋法的做法  

1. 食材大合影

2. 找两个干净的容器，一定要无油无水，倒入油和牛奶、盐，搅拌浓稠酸奶状，这个过程叫乳化（过程很重要，是蛋糕长高的关键）

3. 乳化好的液体筛入低筋面粉，用蛋抽Z字形搅拌均匀至没有干粉，用硅胶刮刀辅助刮盆边

4. 分离蛋清、蛋黄，蛋黄放到面糊里用硅胶刮刀充分搅拌，搅拌好的面糊应该是没有光滑没有颗粒的 用锅盖把蛋糕糊盖起来
   此时可以打开烤箱预热150度
   烤箱发热管从红变黑就是达到预热温度了（分享一个调烤箱温度的小方法：预热烤箱时在烤箱旁边看着，调到烤箱上下发热管同时变红再变黑的温度记下来，就是烤箱上下偏差的温度，多试几个温度，得出你烤箱上下火偏差的温度）

5. 分离好的蛋清，放蛋清的容器一定要无油无水，是打发蛋白成功的关键
   蛋白打发一定要贴着容器，打发过程能听到打蛋头碰到容器发出的声音
   呈8字打发蛋白

6. 加入一半的白砂糖先低速再高速打发至蛋清最高点

7. 再加入另一半的白砂糖，打发呈现纹路时加入5克生粉，再低速打到蛋白呈现短小尖状（倒扣盆不掉，或者是插筷子不倒）

8. （图片是翻拌好的面糊，面糊过程没拍到）
   取三分之一的蛋白放到面糊里搅拌至没有白色，再取三分之一蛋白放到蛋黄糊里搅拌均匀，再把搅拌好的面糊倒入蛋白盆里快速翻拌均匀（我用转盆子搅拌法，一边转盆一边搅拌，一定不能太慢，太慢会消泡）
   试过很多方法，感觉转盆子法蛋糕长的比较高，翻拌的时候记得把底部的面糊翻上来

9. 距模具20公分的位置倒入模具，成功的面糊应该是倒入模具用刮刀刮平的，如果你的蛋糕糊倒下去马上平了，这样是不正确的，有可能是蛋白消泡了，如果在打蛋白时有消泡的话面糊加入2g泡打粉挽救

10. （图片上我没震模具，烤好后有气泡）
    从10厘米高处轻轻摔下，下面垫毛巾，目的是减少模具磨损
    震动模具是为了把蛋糕糊里的大气泡震出
    中下层，先150度烤5分钟，再140度烤45分钟一定弄清自己烤箱温度是偏高还是偏低，我家烤箱温度上火低下火高，所以我是上火165度下火130，最后10分钟开热风循环
    烤熟后倒扣凉网上
    鉴定蛋糕烤熟我一般用两个方法
    一是闻到蛋糕有香味后再烤一会儿
    二是看蛋糕发到模具最高又下去了
    戚风蛋糕中间一定不能打开烤箱，不能说我看看蛋糕熟了没，没熟我再烤一会儿，戚风蛋糕没熟遇冷很快就塔下去了，再烤蛋糕已不松软，戚风蛋糕要的就是口感绵软有弹性
    凉透后脱模，你会发现蛋糕凉了以后蛋糕和模具之间有条裂缝，顺着缝隙下去这样比较好脱模
    我一般都是徒手脱模，顺着模具一只手轻扒蛋糕另一只手转动模具，脱模的时候有耐心一点就能脱出完美的蛋糕了
    

11. 震动模具烤好的蛋糕，没有大气泡
    戚风蛋糕空口吃这种中空模口感最好

12. 先前的八寸圆模，已经光荣下岗了
    做蛋糕胚用圆形模具

小贴士

遵循蛋糕越大温度越低时间越久的原则
看完你会发现我和大家做蛋糕有两点不同：
1.蛋黄糊里没放糖只放了盐.很多人就败在了这一步，觉得自己蛋白打发没问题，怎么戚风也失败了,蛋黄糊放糖只是个习惯问题，你放糖了就一定勤快一点用手动打蛋器一定把白砂糖打到完全融化了再放面粉，我比较懒，就直接不放
2.蛋白打发有人可能会分三次放入白砂糖，我想说这也只是个习惯问题，我用厨师机打发蛋白直接把白糖放进去再启动机器，效果是一样的，先低速再高速再低速，要想蛋白细腻最后低速打两分钟很关键
戚风常见问题：
1.开裂 最常见的了，蛋白打发过度，温度过高都会造成。解决方法：控制打发时间，调低温度
2.凹底 底火高了，解决方法：调低底火
3.缩腰 蛋糕没烤熟，解决方法：一次性烤熟，中间不能打开烤箱
4.分层 蛋黄糊里的砂糖没有打到完全融化就加入面粉 解决方法：打到完全融化再加面粉或者跟我一样蛋黄糊里不放糖
5 长不高 乳化不够，翻拌手法有问题，起筋了
解决方法：牛奶和油搅拌不到位，建议用手动打蛋器搅打5分钟以上，自己做功课找视频看翻拌手法
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