超高颜值的抹茶戚风蛋糕烹饪方法，教你超高颜值的抹茶戚风蛋糕做法步骤图

抹茶类的甜点总是能让抹茶控们兴奋无比，尤其是抹茶蛋糕。绿茶的清香、蛋糕的松软和奶油的润滑，都能令人欲罢不能。在日式甜点中，抹茶与红豆是一对非常经典的搭档，犹如红花配绿叶的感觉。我们今天要制作的这款抹茶蜜红豆戚风蛋糕，颜值比普通戚风蛋糕更高，口感比原味戚风更富有层次感。

无论制作什么类型的蛋糕，确保使用新鲜的鸡蛋都是明智的选择，新鲜的鸡蛋可以让我们更好地打发蛋白。在制作这款抹茶中空戚风蛋糕中，我使用的模具是直径为17cm的中空模具，鸡蛋的使用量为220克-250克左右比较合适，也就是大约4个洋鸡蛋的重量。其中蛋白的重量应为140克-160克，这样制作的戚风蛋糕能产生高耸入云的爆头效果。中空戚风和普通戚风不一样，顶部开花才是衡量它是否成功的标准，这也反应出了蛋糕组织的膨松程度。

既然是制作抹茶戚风蛋糕，那么抹茶质量的好坏就决定了蛋糕的品质。我们以品质较好的日式抹茶为例，日本生产抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”并不是一个牌子的名称，尽管国内很多抹茶牌子都带有“宇治”两个字。我们在国内比较容易买到的日本抹茶品牌有丸久小山园、山政小山园、伊藤久右卫门等，其中丸久小山园在烘焙圈中应该是最为知名的，它的抹茶按低到高的顺序分为甜点、薄茶、浓茶几个等级，对应的系列就是若竹、青岚、五十铃，等级越高的抹茶在颜色、口感、香味方面表面会更好。

其实大家觉得日式抹茶粉品质较好是因为其颜色鲜艳，茶味清香而不发苦。不过我们毕竟在国内，购买这些日式抹茶粉经过层层经销商或者代购之手，到了我们手上的价格会更加昂贵。因此如果不是太挑剔的话，也可以使用国产的抹茶粉。其味道和颜色也许没有那么纯正，但是好在性价比高。国产的抹茶粉也分很多个档次，像那些太低端的品牌就不适合用来制作甜点。我在本篇教程中用的是国产抹茶粉,烘焙百分比超过了10%，原因是这个品牌的抹茶味道和颜色淡了一些，但是不会发苦,因此多加一点也没关系。

蜜红豆可以自制，通常就是将糖与红豆一起煮开，然后放凉冷藏即可。但是自制的蜜红豆保质期很短，如果不能马上用完需要冷冻起来保存。对于我们这些不常用蜜红豆来制作甜点的人来说，个人觉得还是直接购买现成的蜜红豆比较省时省力一些，而且品质非常稳定。

在往戚风蛋糕面糊中加入蜜红豆这类大颗粒物质时，一般要将其切碎，目的是为了让它更好地均匀分布在面糊中，而不会因为重力沉底。蜜红豆可以根据自己喜好决定添加量，但最好不要超过面粉比例的50%，太多了会影响到戚风蛋糕的组织。

其余的油脂牛奶等原料就不多说了，可以参考我的《超详细零失败的中空戚风蛋糕教程》这篇教程。这里重点说说糖，我之前也说过，打发蛋白需要一定的糖量，这也是制作出成功戚风蛋糕的保障。对于中空戚风蛋糕而言，我们希望它的口感湿润，糖量就不能减少太多，因为糖有保湿的效果。

很多人在制作抹茶类甜点时，都会希望甜点的绿色更加鲜艳，其中抹茶的品质是一个重要的因素。此外甜点经过高温烘烤，因为美拉德反应，颜色通常都会发黄，这其中糖、牛奶和蛋黄都会增加反应的程度。很多大师比如小岛留美、青井聪子、赤堀博美，他们在书中的抹茶戚风蛋糕都是偏黄色的，所以没有必要过度追求所谓的翠绿色，好吃就行了。

加入樱花的目的是为了装饰，让戚风蛋糕的顶部（翻转过来）长出几朵粉嫩的小樱花，会使抹茶戚风的颜值上升好几个档次，也能满足你的少女心，何乐而不为呢？

制作戚风蛋糕的流程无非就是打发、搅拌、烘烤、冷却这几个关键步骤。

抹茶粉比较容易结块，因此要先过筛一遍，再加入低筋面粉混合。别跟我说用什么茶筅，我根本不知道它怎么用，只知道在拍摄抹茶甜点时可以用来当道具，提升照片逼格。

蛋白要打发到中性发泡，就是提起打蛋器呈较短的弯曲尖角，并且具有一定的硬度。它不像普通圆形戚风那样要求到干性发泡，因此制作难度也会降低一些。只要保证细砂糖的占比，打发出来的蛋白是不容易消泡的。可以参考我的教程《烘焙基础之打发蛋白》。

由于中空模具中间的面糊受热也非常高效，因此它对温度的敏感程度不如圆形戚风那么高。我们可以采用稍微高一点的温度来烘烤，一般是170度这样，因为强调的是爆炸头的效果，较高的温度可以让戚风在短时间内膨发，这样烤出来的蛋糕更加松软。不过在烘烤之前你一定要用烤箱温度计测量出烤箱的实际温度，以方便你做出调整，这个基础工作是你入门烘焙后必需要学会做的事情。

中空戚风模具的中间部分都会有突起的圆柱体，这样我们在烘烤好戚风蛋糕之后，可以直接进行倒扣，不过如果戚风的爆炸头如果非常高，那么可以在圆柱体的空心处插入酒瓶之类的支撑起来。

用料  

超高颜值的抹茶戚风蛋糕的做法  

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2. 烘烤：预热温度上下火190度，烘烤温度上下火170度，时长35分钟，根据你的烤箱温差灵活调整
   模具：直径17cm中空戚风模具
   份量：4-6人食用
   保存：密封冷藏保存3天

3. 将盐渍樱花用温水浸泡数次，以降低盐的含量。

4. 然后用纸巾彻底吸干水分，摆放在模具中。

5. 切碎蜜红豆，但不要太碎，不然会失去口感。

6. 抹茶粉过筛加入面粉。

7. 然后用打蛋器充分混合均匀。

8. 开始190度预热烤箱。

9. 彻底分离鸡蛋，蛋白中不要混入蛋黄。

10. 蛋黄中加入10克细砂糖搅拌均匀，不用打发。

11. 在蛋黄中加入玉米油，充分搅拌乳化均匀。

12. 在蛋黄中加入牛奶，充分搅拌均匀。

13. 将低筋面粉与抹茶粉过筛加入到蛋黄混合液中。

14. 画Z字搅拌均匀。

15. 面糊状态较稀。

16. 加入切开的蜜红豆，再次搅拌均匀。

17. 蛋白中加入柠檬汁，开启电动打蛋器打发。

18. 当蛋白出现粗糙气泡，加入20克细砂糖，继续打发。

19. 当蛋白出现细腻气泡，加入20克细砂糖，继续打发。

20. 当蛋白出现明显纹路状态，加入最后20克细砂糖，继续打发。

21. 当蛋白打发至提起打蛋器呈较短的弯曲尖角，蛋白已经具有一定的硬度，表面细腻有光泽，此时为中性发泡状态，蛋白已经打发到位。

22. 手动打蛋器的状态。

23. 刮刀舀起状态。

24. 加入三分之一蛋白到蛋黄面糊中。

25. 用翻拌手法粗略搅拌。

26. 将面糊倒回蛋白中，充分翻拌均匀。

27. 面糊最终状态。

28. 将面糊从20cm高度倒入模具中。

29. 按住中间圆柱体顶部转动模具，使面糊变平整，然后在桌上敲震两下，以震出大气泡。

30. 送入烤箱，摆放在最底层，调整上下火170度，时长约为35分钟左右，要根据你的烤箱温差灵活调整。

31. 开始10分钟的状态。

32. 面糊会膨胀很高，表面像开花一样裂开，最后顶部会回落一小段距离，则表示蛋糕熟了。

33. 移出烤箱。

34. 在桌面上震出热气。

35. 然后倒扣冷却，完全冷却至少需要1小时。

36. 冷却后的戚风会回缩一点，这将更容易脱模。先用手一边旋转一边按压蛋糕顶部的外侧。

37. 然后一边旋转一边推出模具底部，这样就能将蛋糕与外侧模具脱离。

38. 以同样的方式按压蛋糕的顶部圆心处。

39. 然后用手将蛋糕底部的外侧往中间推，一边推一边旋转。

40. 再倒扣轻轻震几下，蛋糕就能完全脱离模具了。

41. 即使不裱花也是美翻天了，直接切片开吃，非常轻盈柔软。

小贴士

常见问题

一、面糊搅拌过程中消泡
原因分析：新手常遇到的问题，要么是打发不到位，要么是搅拌方法不对，要么就是减糖太过了
解决方法：蛋白打发到中性发泡，按照食谱要求来翻拌，在你成为大师之前不要过分减少糖量

二、脱模后收腰塌陷
原因分析：多数原因是由于烘烤不足
解决方法：老老实实用烤箱温度计测出你的烤箱温差，然后做出调整，适当延长烘烤时间

三、蛋糕组织不均匀
原因分析：面糊搅拌不够充分
解决方法：不要因为害怕消泡而不敢下手搅拌，只要蛋白打发程度到位，尽量充分搅拌均匀

四、蜜红豆沉积底部
原因分析：1.蜜红豆没有切开就加入面糊中；2.面糊没有充分搅拌；3.面糊倒入模具后没有及时烘烤
解决方法：1.蜜红豆要切细一点再加入面糊中；2.加入红豆后要将面糊充分搅拌；3.面糊倒入模具后要及时烘烤

四、蛋糕颜色不够绿
原因分析：原料的比例、抹茶的品质、烘烤的温度都会影响到蛋糕的颜色
解决方法：更换好一点的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤温度，最重要一点就是不要过分当外貌协会，好吃就行了

总结

这款抹茶中空戚风蛋糕的制作难度要低于普通的圆形戚风，这是由于中空模具能让蛋糕的中心受热更加均匀，有效地避免蛋糕出现凹底、塌陷的情况，让新手也能轻易做出成功的戚风蛋糕。当你有足够的经验和技术时，就可以去挑战圆形戚风了。不过单从吃的角度来看，个人觉得中空戚风蛋糕的口感更好一些，毕竟这种戚风专用模具汇聚了大师们的智慧结晶，很大程度上提升了戚风蛋糕的品质。

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。