剥栗子,做糖渍栗子、栗子奶油酱,再做红茶戚风,最后再抹面,过程略有麻烦,但美好的事物,总是值得等待。
很喜欢诗人里尔克的一段话,他说“我们必须全力以赴,同时又不抱持任何希望。不管做什么事,都要当它是全世界最重要的一件事,但同时要知道这件事根本无关紧要。” 厨房里的江湖于我,大概就是这样的一件事吧。
用料
香草栗子酱: | |
剥好的栗子 | 200g |
奶油 | 100g |
纯牛奶 | 200g |
香草 | 1根 |
海盐 | 1克 |
白糖 | 20克(根据口味增减) |
红茶戚风:(14cm中空戚风) | |
低筋面粉 | 60g |
鸡蛋 | 3个(带壳60g左右) |
纯牛奶 | 50克 |
砂糖 | 45克 |
玉米油 | 30克 |
红茶末 | 一包 |
栗子奶油(抹面) | |
淡奶油 | 200克 |
白砂糖 | 15克 |
红茶栗子酱 | 40克 |
红茶栗子戚风蛋糕(内含戚风成功和快速剥栗子的秘诀)的做法
找遍了网上的各种剥栗子方法,对于我这种懒人来说还是嫌有点慢。在剥了好几斤栗子以后,无意中发现了1秒钟剥1个栗子的“神功”。
总结一下几个剥栗子的关键点:
① 栗子底部用剪刀剪一刀
② 放入开水里焖3分钟或者久一点也行,就是不要煮太熟,栗子太熟就不好剥开了。
③ 用剪刀夹住栗子顶部,用力把栗子顶出来,具体手法看视频,但也不要太用力把顶部剪破,剪破了也能剥,就是稍微慢一点点。这个是直接买的剥好的板栗煮的,板栗加水和切开的香草荚,小火煮熟后再焖一会,我大概煮了半个小时。挑出一些相对完整的,放凉后加入20g朗姆酒拌匀,放入干净的瓶子中。
剩余的栗子加入牛奶和淡奶油以及一点海盐打成栗子酱。
炒到需要的稠度,水量少的话几十秒就炒好了。放冷藏备用。
牛奶加一包红茶末,小火煮到微沸后焖一会,冷却至室温。
冷却后的红茶牛奶中加入玉米油乳化搅拌,筛入低粉,最后加3个蛋黄(后蛋法更细腻),用蛋抽Z字形搅拌均匀。
蛋清提前放在冷冻室十分钟(有助于后续打发更稳定),再分三次加入砂糖,打到提起打蛋器呈小弯钩状态(不用打到干性发泡),用中空模具打到湿性就可以了。
将1/3蛋白糊舀入蛋黄糊中搅拌均匀,再倒入到剩下的蛋白糊中,翻拌均匀再倒入中空模具,轻震几下去掉大气泡。
烤箱中下层,160°35分钟左右
出炉立即震气后倒扣,放置完全凉透后再脱模。(这样不容易塌陷)
用中空戚风模具有助于戚风稳定长高,很适合新手
淡奶油加糖打到七分,加入两勺红茶栗子酱继续打发到可以抹面的程度
装饰之前做过的栗子就可以吃啦。浓浓的栗子香。
治愈戚风
被温柔到了。
疲惫的生活需要一点甜。
小贴士
戚风成功的小秘诀:
1、 用中空戚风模具有助于戚风稳定长高,很适合新手。
2、 要等到完全晾量后再脱模。
3、 细节操作手法多看看视频,用温柔耐心的心情对待戚风吧。
4、 使用后蛋法:后蛋法就是制作蛋黄糊时,先拌匀面粉最后再加入蛋黄,这样蛋黄糊更细腻,最后出来的成品更细腻。
戚风常见失误分析:
1、 塌陷回缩:蛋白霜没有打发到位;翻拌手法不正确导致消泡;蛋黄糊水分太少或者搅拌过度导致面粉过度起筋;烘烤未定型就打开烤箱;烘烤时间不足;出炉后没有震去热气倒扣。
2、 凹底:烤箱下火温度过高;使用错误模具(不能用不沾模具)模具底部垫油纸;烘烤时间不足。
3、 过度开裂:蛋白霜打发过度;距离烤箱上管太近或火力太猛。
4、 内部有大空洞:入模后大气泡没有震出;结块的蛋白霜没有震出。