这是一个生活在没有罗森的城市、又怕胖的po主。
翻阅下厨房数十篇冰皮方子,终于研制出一款优秀的低卡冰皮月亮蛋糕。请允许我不优雅地用牙印图展示一下拉丝效果哈哈哈∠( ᐛ 」∠)_
低卡的东西做起来总是比正常的要麻烦点,用酸奶必然没有奶油容易成型,又要低卡又要好吃必须付出努力 ( ੭ ˙ᗜ˙ )੭
口味提示:po主嗜苦,爱吃高浓度黑巧,蛋糕胚提供了点睛的浓重巧克力风味,同时苦味较重,建议加糖、减可可粉。
数量提示:比罗森小一圈的冰皮做了7个,可根据个人模具大小进行数量的调整,建议2-4人食用。
用料
【蛋糕胚】 | |
鸡蛋(带壳58g) | 1个 |
玉米油 | 5克 |
牛奶 | 13克 |
低筋粉 | 14克 |
可可粉 | 3克 |
代糖+白砂糖 | 10克 |
【冰皮】 | |
糯米粉 | 70克 |
木薯淀粉 | 10克 |
土豆淀粉 | 10克 |
代糖/白砂糖 | 10克 |
牛奶 | 125克 |
玉米油/黄油 | 5克 |
可可粉 | 4克 |
熟粉(糯米粉炒制) | 15克 |
【馅料】 | |
浓稠酸奶 | 200克 |
香蕉/其他水果 | 半根 |
轻食 | 酸奶版巧克力冰皮月亮蛋糕(隔夜不硬)的做法
因为没有金盘,所以参考麦田初语的肉松小贝蛋糕胚烤法,直接烤制圆形蛋糕片。
分蛋,蛋黄中加入5g玉米油搅拌至乳化,加入13g牛奶,筛入14g低筋粉、3g可可粉,之字形搅拌均匀,得到提起有流动感的蛋黄糊。
170℃预热烤箱,同时打发蛋白,分三次加入10g糖,打发至干性发泡(直立小尖角)。
将1/3蛋白加入蛋黄糊翻拌均匀,倒回蛋白碗中翻拌均匀,装入裱花袋。
裱花袋剪开1cm的口,在放油纸的烤盘上挤圆形面糊。
170℃烤制20分钟左右,出炉趁热从油纸上取下。
建议前往原方学习手法:将15g糯米粉放在锅里中小火炒制十分钟左右,得到熟粉,用来在制作冰皮的过程中防粘。
炒熟的糯米粉比生的粉微微发黄,散发一点点米香味。70g糯米粉、10g木薯淀粉、10g土豆淀粉混合;125g牛奶中加入10g糖,搅拌融化后倒入粉类中;嚯愣嚯愣搅拌均匀了过个筛倒入碗中,盖上盖子/封上保鲜膜戳几个孔,蒸锅上汽后中大火(1200w)蒸15分钟。
取出后趁热加入5g油(黄油更佳,液体油也可),用筷子搅拌均匀并反复拉扯,撒入4g可可粉用筷子搅拌均匀。
在垫子上撒一层熟粉,戴上手套抹一层熟粉将冰皮面团转移至揉面垫,稍微揉几分钟加强面团的延展性,垫上的熟粉被揉进去后要及时添加。裹上保鲜膜冷藏20分钟后使用。
将面团分成30g左右的面团共7个。每个粘好熟粉放在垫上。我使用的是2寸活底蛋糕模,建议买圆形模具或者吃一个蛋黄酥把壳留下来。
将小面团擀成如图大小的圆形,四周稍薄。在模具中撒一层熟粉,将冰皮四周均匀打褶放入模具中央,前后左右均匀地留出富裕的冰皮。
浓稠酸奶建议提前入冷冻0.5-1小时增加稠度。舀入两小勺酸奶,放上两片香蕉,再舀入一小勺酸奶覆盖香蕉。将蛋糕片切成合适的大小,注意不要留有尖角。
像包包子一样包好冰皮底部,拍上一层熟粉,轻轻将活底推出。
每包好一个都立刻放在碗中稍倾斜向下送入冷冻。
如果有微微破损的地方难以封上,先不要随意整形,将破口朝上放置直接送去冷冻。每个冰皮冷冻20分钟左右取出,稍凝固的情况下拿出,用手整形好翻过来,如果有破损的地方轻轻捏合好,再拍上熟粉。
建议从冷冻取出后尽快食用,微微定型但不冻上的时候最佳。
一口下去,冰皮随着齿尖拉扯开来,那是糯叽叽爱好者人最治愈的时刻!
戚风蛋糕胚是这个冰皮风味的灵魂所在,黑巧的苦味和浓重的香味,是巧克力星人舌尖上最美的诱惑!过夜不硬的秘诀--冷冻!
第二天取出自然化冻,大概一个多小时的样子,摸上去冰皮软了,里面还稍微有点冻的状态,就会收获一个包着糯米皮的冰糕,馅会更凉爽也别有一番滋味(≧∇≦)/
小贴士
1.挤蛋糕糊的时候放低裱花袋的开口,贴在液面上,会自然形成圆形。大概可以挤10个左右,可以再多一点,以减少包冰皮的时候去除的边角料。
2.蛋糕片烤制时间请根据烤箱实际调整,轻轻拍打没有沙沙声即内部熟透,烤制过久也会导致表面过干。
3.蛋糕糊中添加可可粉、挤成小圆形烤制都比较容易消泡,所以建议不要完全使用代糖,我用了5g的白砂糖和代糖混合使用。
4.刚蒸好的冰皮比较粘、延展性差,不要绝望,通过加油、揉搓、冷藏,再粘很多熟粉,就会产生冰皮的拉丝感。
5.不要擀开太大,模具周围要留够富裕的冰皮来包裹,加馅料不要太过贪心,酸奶一定要用冷冻过的浓稠酸奶,冰淇淋风味的酸奶超好吃嗷(≧∇≦)/
6.一定要选一个趁手的模具,不能太深并且要撒好熟粉,否则难以脱模只能用叉子吃“盒子蛋糕”了,不要问我为什么知道(╥﹏╥)