就是生的芝士蛋糕,奶油奶酪稀释一下下,不要加热的。加个挞坯兜着,似乎应该叫rare cheese tart才对。不知道中文叫什么,就直接用洋名儿好了。
这个吧,还是高大上的分子料理。前两天有个科学青年朋友去参加了一个以分子料理为主题的活动,之前看果壳网的帖子,感觉使用物理的或化学的方法加工食材,改变其性状和口感的都可以算。果不其然,该科青传达活动主讲老师的话说,豆腐就是很早出现的分子料理。那这个也必须是了。rare cheese cake一般是要用到凝胶的,但是这个不用,靠的就是化学的方法改变乳制品性状获得理想口感。
用料
挞坯 | 参照南瓜芝士挞的菜谱 |
奶油奶酪 | 200g |
细砂糖 | 30g |
淡奶油 | 60ml |
柠檬汁 | 20ml |
分子料理rare cheese cake的做法
挞坯做法的前几步请参照前面南瓜芝士挞的菜谱。到了这步以后就不一样了。先把挞坯擀薄,铺好在模子里,扎眼以防烤的时候膨胀变形。
压上重石,预热195度的烤箱空烤20分钟。这是一种完全烤好以后直接往里填馅的挞坯,做起来比填了馅一起烤的复杂些。
20分钟后挞坯已基本熟透,撤去重石,放回烤箱再烤5-10分钟,烤到出现漂亮的焦黄色就行了。
脱去模子晾凉。
晾挞坯的同时做分子料理。奶油奶酪软化后加糖充分搅拌到顺滑。
加入淡奶油充分搅匀,这时整体感觉应该是比较稀软的。
柠檬汁分3-4次加入,每次都搅拌到顺滑。第一次加入少少柠檬汁的瞬间,原来比较稀软的奶油奶酪和淡奶油混合物会突然明显变硬。这是柠檬汁使乳制品蛋白质变性带来的变化,中学化学应该学过的。随着柠檬汁几次加入并充分搅拌,变硬的材料会恢复柔软,但是质感紧密有弹性,搅拌完成后会明显有胶质物光泽。
填入挞坯,在冰箱放一夜就好了。
由于我把整块250g的奶油奶酪都用了,多出来一点,拿个喜欢的杯子什么的装了放冰箱就行。其实这才是rare cheese cake本来的样子,用玻璃杯啊烤碗啊什么的装。
附一个做挞坯剩下的边角料处置方法。由于挞坯用糖较少,这里先加一点糖,反复折叠擀压几次使糖分布均匀,最后擀成长方形薄片。
切开成长方片,每片当心来一刀透而不断的。
翻过来,好了。
烤挞坯的时候放旁边顺手烤熟就好,一点都不浪费。
小贴士
1.材料是一个18cm菊花盘的量。
2.按照这个配方,柠檬汁的味道很明显,勿谓言之不预哈。