【步骤图】炒素蟹粉（赛螃蟹）食谱大全和做法

这道菜吧，说难也不是很难，但要做好也真不容易。蛋黄和蛋白一定要分开炒，来模拟蟹黄和蟹肉，胡萝卜模拟雌蟹蟹膏，蟹味菇或海鲜菇模拟略蟹腿肉的黑丝。

蟹醋是关键，吃起来像不像蟹肉，就全靠蟹醋调味了。

但这毕竟是平替版的仿菜，没有蟹肉的鲜味，和真的炒蟹粉比，仿真度大概也就70分吧～

用料  

炒素蟹粉（赛螃蟹）的做法  

1. 准备材料，鸡蛋看它个子大小，3-5个均可。
   姜用普通大块生姜即可，不要用云南小黄姜（太辣）或子姜（太嫩）。

2. 酱去皮，切薄片，然后切成1毫米左右的姜末，用2小勺糖，1小勺蜂蜜腌30分钟。

3. 腌制好的姜水水润润的，口感柔和。

4. 胡萝卜半根，刨皮，水里加点盐，加几滴油，煮20分钟左右，要煮到能用筷子穿透。

5. 把胡萝卜捞出来，菌菇焯水。

6. 胡萝卜用刀拍扁或压扁，再略切几刀（和拍蒜泥的方法差不多）。蟹味菇撕成丝，挤去水。

7. 准备烧调味汁，都是常见调料。生抽增鲜，香醋提香，米醋酸爽，康乐醋柔和。

8. 小锅里加一点水，放一片柠檬煮一会，柠檬有很好的去腥提香作用。
   注意，水一定要少，一点点就行，我已经手抖放多了……

9. 放入姜末，煮2分钟。

10. 根据自己口味放各种料汁，有些人爱咸，有些人爱甜，有些人爱酸。但记得一定要略偏酸一点，因为后续和蛋一起炒的时候，醋会挥发。

11. 这是调好的蟹醋，因为要炒菜，所有颜色不是很深，不然炒出来的蟹粉蛋会黑乎乎的。
    注：如果放生抽后还是感觉偏淡，可以加盐和糖调味。但不要拼命放酱油！

12. 蛋清蛋黄分离，这次土鸡蛋质量很好，但个子比鸽子蛋只大一点点，所以用了5个蛋。
    *蛋黄加一丁点盐，打撒。
    *蛋白加一丁点盐，略打几下就行，不要打得很散起泡。

13. 大火将空铁锅烧到冒烟极热。

14. 倒油润锅，中火烧到油略冒烟。关火，等90秒左右，让油温冷却下。

15. 再次开中火（不熟练的亲开中小火），先下蛋黄液，锅勺用顺时针转圈的方式，把蛋黄炒到起泡凝结，动作要快，在凝结前锅勺不能停！
    起泡凝结后把蛋黄舀出来放小碗。

16. 示意图，转圈法快速炒。

17. 锅内再少加点油，继续中火（不熟练的还是中小火），下蛋白液，用平推的方式，轻轻把蛋白炒成一小条一小条的。

18. 示意图，平推法轻轻炒。

19. 再把蛋白也舀出来。锅里还有点底油，可以不加油了，下胡萝卜碎和菌菇丝，小火煸炒1分钟。

20. 放入前面炒好的蛋黄，蛋白炒匀。用研磨瓶转2圈，略加一点点白胡椒粉。

21. 适量加入前面烧好的蟹醋（记得姜末也要舀点进去），中火炒一分半钟左右。出锅前尝下味道，不够味就加点盐和糖调味，因为醋会挥发，出锅前还要加一调羹香醋提香。

22. 最后开大火，用调好的水淀粉勾芡。装碟，撒香菜或葱花点缀。

小贴士

感谢味社蒋叔～这道菜是根据蒋叔的课程略调整做的。要看真正大厨的做法，可以去下厨房买蒋叔课学习哦～