曾在饭店吃到,太好吃了,想要回来自己做。看了好多方子,也试了,做不出这个味道。
查了资料,发现这个发糕是龙游发糕,于是在淘宝搜了龙游发糕,综合了他们的配料表,自己配比。又了解到这款发糕上过舌尖上的中国大电影《舌尖上的新年》,就跑去看了关于龙游发糕这一段的传统制法。于是有了下面的方子。
我一直在尝试,做了很多很多次,这个方子不一定是最好的,只要有更好的味道,我会一直调整下去。
方子是6寸模具,三个人的量(我家人食量都比较小,方子比例自行调整)。
用料
粘米粉 | 100g |
糯米粉 | 20g |
高筋面粉 | 20g |
淀粉(我用的木薯淀粉) | 10g |
红糖 | 25g |
耐高糖酵母 | 2g |
温水 | 150g |
黄油 | 15g |
奶粉(可不加) | 5g |
红枣或其他蜜饯干果 | 适量 |
红糖发糕(龙游发糕)的做法
先将水、酵母,红糖混合,搅拌均匀,至红糖融化。静置5分钟。
筛入所有粉类,搅拌均匀成无干粉的糊状。放入室温软化的黄油搅拌至完全融化。
六寸圆模抹油,或者垫烘焙纸。将糊糊倒入,表面抹平。摆上喜欢的干果在表面。
面糊发酵至两倍大。28度的气温我发酵了1个小时正好两倍大,根据温度自行调整时间。可以记下面糊在模具里的高度,长高了一倍就是两倍大了。
冷水上锅蒸,先大火蒸5分钟至水沸,转中火蒸30分钟,最后再闷5分钟。
小贴士
切记切记不可发酵过头,一定一定要看好,最多2.5倍大就一定要上锅蒸了,否则会塌陷的很严重,还很酸。