自己动手做可颂之前,看书或看视频,会觉得真是好麻烦啊!被子叠来叠去,冰箱里进进出出 有点烦人。但是,当动手做起来后就发现,其实也还好啦!
我是自己不断摸索,做到大概第二十八次的时候,开始成功了。在整个练习过程中,发现了一个关键:面团的软硬度状态。很多做可颂的大师都说 打好的可颂面团要硬一点,但是硬的程度每个人理解不同,更何况还是抽象的想象呢?为此,我失败了很多次。
面粉我用过t45,t55,t65,高粉,高粉+低粉 都做过,都没问题。说明 面粉不是关键点。
我认为可颂的制作分两种:直接法和隔夜冷藏法。
隔夜冷藏法:就是晚上打好面团,冰箱冷藏12个小时,第二天拿出来做。用这种方法做的话,面团可以稍微干一点点,出膜的要求也没有那么高。因为经过12个小时的松弛,面团会变软,类似水合法
直接法:就是从搅拌面团到烘烤一次性完成。用这种做法的面团要比隔夜冷藏的面团湿一点点,捏着也是软一点点的。出膜最好是9或10成膜,这样包好黄油后才容易擀开。这可是我失败了很多次才得出的经验啊
我是个很容易嫌麻烦的人,所以前面很多次的练习都是用的直接法。在下厨房里,帅帅小厨的可颂方子我做得最多了,他讲得很清晰,很好用。后来有次下定决心试了一下冷藏法,才发现真的很好用啊!松弛了12个小时后的面团,包裹黄油片后,超级容易擀开,四折+三折很快就完成了。
可颂内部有清晰的分层是判断是否成功的标志之一。我发现手粉用得越少就越容易成功。稍软的面团很容易擀开,几乎不用多撒粉。
这次写的方子是冷藏法的
用料
t55粉 | 250克 |
盐 | 4-5克 |
细砂糖 | 30克 |
干酵母 | 6.25克 |
水 | 115克左右 |
黄油 | 17.5克 |
片状黄油 | 125克 |
涂抹层 | |
鸡蛋 | 25克 |
蛋黄 | 12.5克 |
淡奶油 | 12.5克 |
可颂(记录及分享心得)的做法
所有材料除黄油和片油外,先放入厨师机里搅拌(和其他面包开始制作过程一样)至粗膜状态后,加入软化的黄油,再揉至八分膜就可以了。最后面团温度控制在25度内
轻轻搓成团在常温(27-29度),松弛15-30分钟 如果不是放入发酵箱松弛的,要在上面盖好保鲜袋
擀成片状,尺寸随意,不用很薄
用保鲜膜或袋子包好(我喜欢放在托盘上,便于拿取)放冰箱3度冷藏12个小时。注意⚠️是冷藏,不是冷冻
在到了冷藏时间后,把片状黄油放在烘焙纸上,先用擀面杖直接敲在黄油上,把它敲得软一点,变薄和大一点
再用纸四周把黄油包好,我是折成大概15×16厘米,再用擀面杖把黄油推成片,尽量厚薄均匀。这时的黄油片是很软的,千万不要因为担心太软,就放冰箱里
面团从冰箱取出
桌面撒一点手粉,把面团擀长些,(是黄油片三倍的长度)把黄油片先放在上面中间的位置,用尺在上下各轻轻压个痕印
如果刚才擀开时,面片上撒了粉,就先用刷子把余粉刷掉(这步很重要),再把黄油片从纸里拿出放在痕印里,是在面片中间的位置
超出黄油的上下部分合拢起来,接缝处捏紧
转90度,接缝竖着对自己
先用擀面杖在中间压一下,再分别上下各压两下
再擀长至50厘米长度左右。如果擀的时候觉得擀不开,把面片从桌上拎起来一下,再放下,就好擀开了。或者在桌面再撒点手粉
做第一次四折 从靠近自己一段的面片往上折1/8处,再把上面的面片往下折(这时两头不平的地方不用裁掉)折之前,还是先要把面片上多余的粉扫干净
再一折二叠一起
转90度。窄的一头对着自己
不用松弛,直接擀长到50厘米长左右,这次要把上下两端处的不平的部分裁掉。中间要是觉得擀不动,方法同步骤13。裁下来的边角料可以冷冻保存 作为老面下次使用
先扫干净余粉,进行第二次的三折。把靠近自己的一头往上折1/3
再把上面部分折下来,用保鲜袋包好,冷藏一个小时
一小时后,面团取出,可以像这样 两侧包起的部分用刀划开,也可以不划
这一头朝向自己,擀开到25厘米,这是宽度
再转90度,擀长,这是长度。长度的多少是以面片的厚度决定的。擀到面片两侧厚度是3.5毫米左右
再转90度。切掉两侧不平的部分,分割成底部每个是9厘米宽的等腰三角形
刷掉上面多余的粉,翻面后卷起
刚才切的边角料我做了几个螺旋卷
磨具是我用a4纸和锡纸自制的,直径是2.5厘米
温度27度 湿度80% 发酵2.5-3个小时。没看错哦,就是要这么久!
发酵成起码原来的两倍大,晃下盘子,它能抖动,发酵完成
这时预热烤箱200度。用这个小的面膜刷,在可颂上面刷蛋液(我偷懒,直接用的鸡蛋液)侧面分层的位置尽量不要刷到蛋液,所以小刷子很好用
200度烤 15-20分钟,以上色程度决定时间的延长或缩短。我这次烤了22分钟
我打了些淡奶油
装进裱花袋,剪了约1.5厘米的口子
挤在螺旋卷里。挤的时候,卷卷要平一些拿着,先挤一半,换个头再挤另一半。撒上糖粉或粗糖,非常好吃哦!
小贴士
用风炉烘烤是170度,约14分钟
如果按配方涂抹层去做,将烤好后颜色会更深些;如果只用蛋液,蛋液先要过滤下更好
最后发酵的温度不能过高,不然黄油就会融化渗出,烤好的面包没有形。
可颂制作对温度要求比较高,室温15-23度为最佳。
最后的边角料做螺旋卷的话,每条宽度1.5厘米左右,按个人喜欢。本来是左右两条边角料做两个卷,我为了多做两个,就多裁了两条。