法式甜挞皮/船形挞壳【786.5克】
80 克……全蛋
200 克……黄油(切丁)
165 克……低筋面粉
165 克……高筋面粉
125 克……糖粉
40 克……杏仁粉
1.2 克……细盐
0.3 克……香草粉(天然)
制作:
1、将全蛋打散,用冰镇过的网筛过滤。
2、将冷藏切丁的黄油(1.5CM的小块状)、低筋面粉、高筋面粉、糖粉、杏仁粉、盐和香草粉放入搅拌机中,用扁桨/叶桨低速搅打。
3、当搅打至形成均匀松散时黄色砂砾状态时,将“步骤1”过滤的蛋液一次性加入,继续搅拌至无粉粒状态为止。
4、然后将之取出,放在铺有保鲜膜的烤盘上整理成扁正方形,保鲜膜包好冷藏隔夜。
法式杏仁奶油馅【925克】
250 克……黄油
250 克……糖粉
150 克……全蛋
250 克……杏仁粉
25 克……玉米淀粉
制作:
1、将软化的黄油,另外将全蛋打散后用滤网过筛。
2、将软化的黄油放入搅拌缸中用扁桨/叶桨搅打至顺滑的奶油状,然后一次将糖粉、杏仁粉、玉米淀粉加入,一边加入一边搅拌均匀。
3、然后将过筛后的全蛋液分四次加入,中速搅拌均匀,最后至无粉类颗粒时即可。
4、密封冷藏隔夜。
百香果糖浆【74克】
50 克……30°波美糖浆
12 克……百香果果泥
12 克……橙子果泥
制作:
1、全部混合拌匀。
糖渍柳橙皮【74克】
200 克……30°波美糖浆
100 克……水
适量克……柳橙皮
制作:
1、糖浆与水煮沸,放入柳橙皮煮至柔软,冷却后沥干切丝,用于表面装饰。
百香果柳橙果酱【630克】
1 个……橙子
30 克……百香果果泥
300 克……水
300 克……细砂糖
制作:
1、将带皮的橙子洗净,横切为六等分。
2、将300克水和150克糖放入厚底平底锅中加热煮沸。
3、将“步骤1”的橙子放入,加盖熬煮至橙皮颜色通透、变软后离火。
4、将剩余的细砂糖和百香果果泥加入拌匀,冷藏隔夜。
5、次日将之用滤网过筛沥干多余的汁液,放入到料理机或破壁机内搅碎至果肉细致均匀状态。
凤梨百香果酱【185克】
150 克……凤梨
8 克……百香果
15 克……百香果果泥
12 克……细砂糖
制作:
1、将凤梨切丁放入厚底平底锅中加热。
2、煮沸后将百香果切开挖取果肉和籽加入到锅中混合拌匀,离火。
3、倒在烤盘上,静置待其冷却。
芝士香缇奶油【413克】
175 克……奶油芝士/乳酪
28 克……酸奶油
35 克……细砂糖
35 克……35%淡奶油#1
140 克……45%淡奶油#2
制作:
1、将软化的奶油芝士、酸奶油和细砂糖放入搅拌机中用扁桨/叶桨低速搅打混合。
2、搅拌均匀后,将35克液态淡奶油#1缓慢加入并保持继续搅打。
3、将淡奶油#2的⅓(即45克左右)加入并拌匀,然后改用球桨,将剩余的另外⅔淡奶油#2加入,搅打至搅拌桨提起时奶油呈挺立的尖峰状即可。
组装&装饰
1、将“法式甜挞皮”擀压至1.5毫米厚度,裁切为比船形挞模大两倍的尺寸,铺入挞壳内,压捏整齐并切掉多余的部分,冷藏。
2、将冷藏的“法式杏仁奶油馅”装入裱花袋,挤入冷藏的挞壳模具内,入烤箱(风炉)160℃烘烤约20分钟,出炉后自然放冷却。
3、脱模,涂刷“百香果糖浆”。
4、将“百香果柳橙果酱”装入裱花袋,在挞的表面挤一条长条形并用抹刀轻轻抹平。
5、放上一勺“凤梨百香果酱”,在其上挤40克“芝士香缇奶油”,用抹刀磨成山峰状的船形。
6、表面撒糖粉,最后放糖炒凤梨丁和糖渍柳橙皮丝。
用料
杏仁粉 | 克 |
凤梨乳酪挞的做法
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