记录卤味烹饪方法窍门 如何做记录卤味才好吃

非常喜欢的一家店铺，买过好多他家的卤料包，老板教的方法，记录一下。
非原创非教程，只是自己的记录

用料  

记录卤味的做法  

1. ●焯水：锅里加水，要卤的肉类放到锅里加姜片/料酒，水开煮3到5分钟，把肉类捞起来冷水冲洗一下备用，焯过肉类的水不要了。

2. ●炒糖色:  需要准备  油5克 糖80克 水一碗    
   冷锅冷油在锅里加油和糖，开中火翻炒。炒到棕红色（图片里那种）起泡马上加一碗水进去（水先准备好放着），加水的时候小心点。下面是成品图片

3. ●第三步：把辣椒35g花椒20g 食用油250g 糖色姜块 放入肉汤或是清水中烧开之后煮15分钟

4. ●第四步 麻辣味出来后（第二次卤的时候在这里把卤水加进去煮开）再加生抽80g老抽30g调色 盐60g鸡精15g味精25g调味
   
   放入卤料包煮5分钟， 再把肉类放进去煮。（第二次卤的时候味道淡了就加卤料包颜色淡了就炒糖色，加老抽。麻辣味不足，就加辣椒花椒）

5. 颜色味道都可以了，把卤料包加进去煮5分钟，开始肉类进去煮，先加难熟的再加好熟的，

6. ●参考时间表：
   鸭脖、胗、肫、腿卤30分钟，鸭头鸭掌卤20分钟鸭锁骨 鸭翅卤15分钟 鸭舌10分钟 鸭肠8分钟；
   
   鸡爪12-15分钟 翅尖8分钟 鸡中翅20分钟左右；
   
   牛肉50分钟 猪蹄子50分钟 牛肚子45分钟
   （肉类8-9份熟就关火浸泡2小时入味)
   
   整莲藕对半切15分钟 干子5-6分钟 海带3分钟 金针菇1-2分钟（素菜时间浸泡稍微短点入味即可）
   素菜一定不能混一起卤，那样卤汁就废了。
   可以单独取卤汁卤素菜。

7. 简述:●一袋卤料4斤水+辣椒35，花椒20，油250克，+炒糖色，烧开加入盐60，生抽80g，老抽30g对比生抽减半即可。鸡精15克，味精25克，此处加猪肥肉肉皮等。加卤料包煮5分钟，开卤！
   

小贴士

●汤不要调多，盖过肉就好 卤汤的麻辣味咸鲜味调重一点

●第一次的卤水肯定是不够卤第二次的，要加一些开水进去，加完开水之后卤汤的颜色和味道也要重新调一下，卤汤的颜色淡了就加一些生抽、老抽，糖色进去，味道淡了就加盐、鸡精、味精进去，然后麻辣味不够的话就加一些辣椒、花椒，颜色不够鲜亮的话就加一些食用油进去，卤汤的味道和颜色调成和第一次差不多就可以了。

●卤的时候大火烧开，再中火煮，保持卤汤翻滚的状态就好，卤的时候不要盖盖子，浸泡的时候也不要盖盖子。

●卤水保存：捞出成品后，用漏勺滤干净卤水中残物，把辣椒花椒和料包都要捞出来，等待卤水凉后，入冰箱冷冻保存，卤料包辣椒花椒沥干放冰箱冷冻保存。