【步骤图】蒸凉皮（含面筋做法&面糊浓度调节）食谱大全和做法

作为一个南方人，在北方爱上了麻酱和凉皮，有时候会跑去西安吃蒸凉皮。
为了更好的享受蒸凉皮，按照记忆中十年前别人的教法做了蒸凉皮，是记忆中的味道，开心。

如果不想洗面，也不想做面筋，就直接买小麦淀粉，从步骤8开始做蒸凉皮。

用料  

蒸凉皮（含面筋做法&面糊浓度调节）的做法  

1. 揉面和洗面需要提前一晚上，所以需要再吃之前一天做好准备工作。
   
   面粉加水揉成光滑的面团，盖上盖子，放一会，准备好容器，以便于洗面。

2. 面盆里面加水，像洗衣服一样洗面。
   面水混浊了就倒在一个大容器里面。

3. 洗面的时候，如果面团碎了或者掉渣都不怕，每次洗面的水倒的时候用滤网过滤，收集的面团和一起继续搓。

4. 一直洗直到只剩下黄色的面筋。

5. 过滤好的面水是这样的，放一个地方让它静置过夜就好了。

6. 面筋捞出来放一个小容器里，一点点水就够，因为自带水，所以不加水，加酵母，用力揉透，让酵母分布均匀。
   
   静置发酵一个多小时，然后上锅蒸熟。
   
   蒸熟之后不要直接开盖，等等再开盖，不然面筋会极速收缩。

7. 静置一晚上的面水是这个样子，这个时候需要调整浓度。这个过程很关键，是蒸凉皮成功的关键。
   
   外面大量做都会使用一个叫波美度测量仪还是什么的工具，大概16吧。但是，家用不用那样麻烦，这里的计策就是尝试。
   
   把表面澄清的水倒出来，剩下大概2厘米深的水。倒出来的水先不要扔掉，调节浓度可能会需要。

8. 把淀粉和水混合均匀。
   
   下面的淀粉也容易沉淀，一定要充分混匀。
   
   做的时候用一个大汤勺来舀面水，每次都要混匀！

9. 大锅烧一锅开水，锅要有盖子。
   
   凉皮专用平盘，涂上熟油，或者香油。

10. 把面糊放进去，用手拿住盘旋转盘，让面糊分布均匀，然后盖上盖子，蒸一会儿。

11. 判定成功的标志就是面皮鼓起来一个大包，说明面糊的浓度合适，面皮也熟了，可以取出来了。
    
    取出的时候放在装满冷水的盆里，注意盘里面不要进水。拿出盘，用一只手手揭开面皮，然后两只手慢慢整张撕下来。
    
    成功的面皮有韧性，不开裂，不会断，可以提在手上。
    
    如果不成功，有两个原因和调整方法：
    1. 面皮开裂，发干。说明浓度过高，加之前倒出来的水，再尝试直到浓度合适。
    2. 面皮像果冻，成泥，不成形，没法整张撕下来，且颜色透明。说明浓度不够，加一些平时炒菜用的淀粉（试过红薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉可以用），再尝试直到浓度合适。
    
    这里需要一些耐心，只要浓度调好了就一定会成功。建议最开始可以多倒一些水出来，最后加水更方便。

12. 面筋切好，凉皮叠一起切好。
    
    叠加的凉皮表面要涂油防止粘连。

13. 加入调料，煮好撕碎的鸡胸肉（没有可以不要），花生碎（没有可以不要），麻酱，黄瓜丝。按照自己的喜好加进行啦。
    
    

小贴士

1. 最关键的步骤就是调面水，一定要多一点耐心。
2. 蒸凉皮的时候要看到鼓起来的大包才行，这是判断的重要标准。