春节就快到了~别再做棉花糖版的牛轧糖了~尝试下熬糖版的~甜度可控,软硬适中不黏牙,奶香十足~工作室出单用的方子,回购率超高~收藏了才不会后悔哦~建议没有温度计的厨友们入手一个哈~不然你会浪费食材还有宝贵的时间~这个方子的量为半盘28*28的量~
用料
A部分 | |
玉米糖浆 | 240克 |
细砂糖 | 60克 |
海藻糖 | 20克 |
水 | 40克 |
海盐 | 1.5克 |
B部分 | |
蛋白 | 30克 |
细砂糖 | 8克 |
C部分 | |
熟花生仁 | 100克 |
熟南瓜子仁 | 40克 |
熟巴旦木 | 30克 |
蔓越莓干 | 40克 |
D部分 | |
黄油 | 40克 |
全脂奶粉 | 80克 |
低糖熬糖版牛轧糖内有超多细节的做法
准备工作:黄油融化成液态保温,坚果提前烤熟,放在烤箱100度保温,一次性防粘手套戴好,防止一会手忙脚乱,所有材料都准备齐全
A部分混合装入复合底锅中,中火加热至133度,熬糖过程中温度计的探针不能触碰锅底,否则测量的温度会不准确,加热至120度时可以开始打发蛋白
B部分的蛋白打至粗泡时一次性加入砂糖,打发至硬性,有坚挺的小尖角
A部分糖浆加热至133度时立即离火,分次冲入打发好的蛋白霜中,注意糖浆不要倒在打蛋头上,可以沿着打蛋盆的盆壁倒入,打发至有阻力时一次性加入黄油
先不开打蛋器大概手动搅匀几下,再开低速,打发至黄油基本吸收,后转高速打发至黄油完全被吸收,不要打发太久,黄油能吸收即可,打太久会让糖降温,不好操作
甩掉打蛋头上的蛋白,这时候打蛋头上有羽毛状的残留
打蛋盆下面坐一盆热水,保证糖是软的才比较好操作,一次性倒入奶粉,拌匀
一次性加入一直保温的坚果,大致拌匀
将打蛋盆中的糖倒入不粘烤盘中用手叠压,使坚果更均匀,此步骤不要反复操作太多次,折叠次数越多,牛轧糖成品的韧性就会越强,也就会越硬
烤盘下面铺一张油纸(方便脱模),再塑形,在有余温的时候切块即可(我是材料翻1倍做的,所以做了一整盘),晾凉后立即密封保存
小贴士
1.B部分的蛋白要用常温的,否则会让熬好的糖降温太快
2.如果室温太低,可以在加黄油的时候就把打蛋盆坐热水中
3.熬糖版牛轧糖需要操作速度相对快一些,做这一步的时候就想好下一步要干什么
4.做好的牛轧糖放凉后立即密封,防止返潮
5.成品牛轧糖软硬适中,不硬,但也不软塌,由于甜度低,更多的是突出坚果的香气,如果成品硬了,考虑是否是熬糖温度高了或者反复折叠的次数太多了,太软了就考虑是否熬糖温度没有到
6.糖在热的时候粘烤盘是正常的,可用刮板辅助一起操作,然后稍微折叠几下降温后就好了
7.这个方子是最少能做的量,再减量做容易失败,最后祝大家成功,早日交作业