【步骤图】双面真鲷「真鲷的2种做法」食谱大全和做法

真鲷，也叫铜盆鱼。平时在市场上看到的都是很小的，会煎一煎红烧。这次买了一条2.3斤的，背上的肉和其它部分各做一道菜，故名《双面真鲷》。

『铁板真鲷片』：鲷鱼背部的肉加洋葱等辅料。

『真鲷豆腐汤』：鱼头鱼骨等边角料熬成的汤。

用料  

双面真鲷「真鲷的2种做法」的做法  

1. 顺丰冰鲜到的真鲷，2.3斤，首先预处理食材时，一定一定当心背鳍腹鳍上的刺，很多很尖（不要问我是怎么知道的😂）建议把鳍全部剪掉再刮鳞。

2. 这是预处理完的鱼。真鲷的鱼鳞比较硬比较粗，如果用刀比较吃力的话建议直接用手抠。

3. 切下鱼排（把背上的肉剔下）。从背鳍划刀，然后尾部切一刀，剃下肉。腹部的骨头用刀砍断或者剪刀剪断。

4. 将鱼起片。斜刀将鱼排切成片，斜刀可以让鱼片看起来比较大。我刀工还是比较捉急的，哈哈哈哈哈

5. 腌制鱼片（预处理整鱼时已经用水洗过，因此不一定再用水洗。当然再洗也是可以的，洗2遍，控干水分）。加「姜」「料酒」「糖」「盐」「盐焗鸡粉」，揉捏，让每一片鱼裹上调料，加「蛋清」继续揉捏，加「生粉」揉捏均匀，加「油」揉捏均匀。夏天记得加保鲜膜放冰箱存放。

6. 左图是为了摆盘拍照弄的，鱼头一分2，可以更好释放出鱼味。斩小的鱼头鱼骨，放「姜」「盐」「糖」腌制，据说放料酒汤不容易变白（浓），没有求证过，保险起见还是不放料酒了。

7. 现在开始煎鱼头鱼骨。建议用不粘锅，锅烧热，拿姜擦一擦锅内部，可以防止粘底。

8. 锅中放油，烧热（有猪油牛油最好，也可以防止粘锅），放入鱼头鱼骨，煎至金黄。（我这次好像煎过头了，所以汤有点黄）

9. 趁着煎鱼的时间，把洋葱切成末。放油煸香。

10. 预先准备好一大锅开水，但不要先放在大锅里。锅里先放煎好的鱼块，洋葱，开大火，然后加入开水，全程大火熬汤，加姜片去腥，用「盐」「糖」「盐焗鸡粉」调味。『这一步调味的时候不要先放太多料，汤汁收紧会变浓的』

11. 汤汁收紧，放入豆腐和葱段即可出锅。

12. 鱼片下油锅前撒上黑胡椒，进一步去腥。我这是临场加的步骤，也可以不放。

13. 热锅冷油，下入鱼片。滑至鱼片变白即可出锅，余温可以把鱼片变全熟。

14. 铁板烧热放油，下去备好的洋葱彩椒爆香后再下入鱼片。最后放上葱段即可。我这次鱼片量有点多，所以比较满。葱段也可以在之前滑鱼片的时候就放，可能会更香（也不会太生）。

小贴士

1. 这种做法的鱼可以选用肉质相对较韧的鱼类，如黑鱼，黑立，鲈鱼等，否则鱼片会很容易散。
2.真鲷和许多其它鱼类一样，鳍上的刺很长很粗，建议先去除，扎一下很痛的。
3.片鱼排下来的时候刀一定要快，也一定要当心别伤到自己，猛的一用力扎身上就麻烦了。
4.煮鱼汤时鱼要煎透，洋葱也要过油出香味，要加入一整锅的开水，全程大火，这样比较容易出浓汤。「鱼煎透，加开水，大火浓汤」
5.目前我是一个人用手机拍的，每次要洗好手擦干再用手机，所以可能有些步骤没有拍进去，也没有弄得很细致，正在考虑要不要买一个GoPro，欢迎各位朋友多提意见，谢谢大家！