重庆小面是重庆人心中的早餐之王。
我有位重庆朋友曾跟我抱怨,说离开了重庆,没一家小面的味道能让她满意。
为了解她一口乡愁,我也钻研过小面的方子,今天斗胆上前打榜,请各位赐教!
用料
【花椒面】 | |
红花椒 | 40g |
青花椒 | 10g |
【芝麻酱】 | |
芝麻酱 | 3大勺 |
芝麻油 | 1大勺 |
【姜蒜水】 | |
生姜 | 1小勺 |
蒜蓉 | 1大勺 |
凉白开 | 2大勺 |
【碎米芽菜】 | |
碎米芽菜碎 | 50g |
食用油 | 1小勺 |
【油辣子】 | |
朝天椒 | 40g |
二荆条 | 30g |
子弹头 | 30g |
菜籽油 | 300g |
生白芝麻 | 30g |
香葱 | 2根 |
姜片 | 5片 |
蒜瓣 | 3颗 |
洋葱 | 1/4个 |
桂皮 | 1小段 |
香叶 | 2片 |
八角 | 1个 |
【重庆小面】 | |
碱面 | 100/150g |
空心菜 | 适量 |
白糖 | 1/2小勺 |
盐 | 1/2小勺 |
花椒面 | 1-2小勺 |
生抽 | 1.5大勺 |
香油 | 1小勺 |
油辣子 | 2大勺 |
姜蒜水 | 2大勺 |
猪油、芝麻酱 | 各1小勺 |
花生碎 | 1小勺 |
碎米芽菜 | 1小勺 |
榨菜碎 | 1小勺 |
葱花 | 少许 |
高汤/开水 | 适量 |
早餐之王【重庆小面】,教你秘方在家做的做法
【花椒面】锅内倒入40g红花椒、10g青花椒,小火炒香后倒入石臼研磨成粉末
· 现磨的花椒面香味会比普通花椒粉更香更麻
· 干红花椒比青花椒麻,而青花椒又比干红花椒香,红花椒和青花椒按4:1混合,能优势互补【芝麻酱】3大勺芝麻酱中加入1大勺芝麻油,搅拌至顺滑细腻
【姜蒜水】5g生姜、10g蒜瓣剁碎,加入30g凉白开浸泡半小时
【碎米芽菜碎】起锅加入1小勺食用油,煸香碎米芽菜碎,盛起待用
· 榨菜碎也用同样方法炒制会更香【油辣子】朝天椒、二荆条、子弹头剪开去籽
· 干辣椒的风味是红油辣子的灵魂,用不同辣椒可以搭出更好的风味
· 我选择朝天椒增辣、二荆条提色,子弹头增香起锅加入少许菜籽油,将辣椒段炒香
炒香的辣椒段用石臼或搅拌机搅打成粗颗粒粉末
起锅倒入300g菜籽油,冷油时加入姜葱蒜洋葱,开中小火炸至葱姜蒜表皮发黄微皱,再加入干香料浸炸1分钟;将所有底料捞出,留底油
将捞去底料的菜籽油烧至冒烟,关火晾凉至七八成热,将1/2的菜籽油倒入辣椒面和白芝麻混合物中,边倒边搅拌防止炸糊;等1-2分钟后再倒入剩下的菜籽油,静置24小时后再食用
· 红油辣子静置24小时,风味才会出来,颜色也会更红亮诱人【重庆小面】碗底里加入1/2小勺白糖、1/2小勺盐、1小勺花椒面、1.5大勺生抽、1小勺香油、2大勺油辣子、2大勺姜蒜水、1小勺猪油、芝麻酱
最后再加入2汤勺热高汤,没有高汤可用热水代替煮一锅沸水,加入碱面和空心菜煮至断生,沥干水分放入调好底料的碗里
加入1小勺花生碎、1小勺碎米芽菜、1小勺榨菜、少许葱花,拌匀了就能开吃
小贴士
1、小面做起来不难,煮面加料,都是常规过程,但妙就妙在调味上。
作料的配方我都给你们安排妥当,跟着做准没错。
其中最重要的一味,当属油辣子。
我会用朝天椒、二荆条和子弹头这三种辣椒混合使用,前两者增辣提色,后者负责香气。
除了拿来配小面,吃饺子馄饨,或者做凉拌菜加点油辣子,风味立马提升八个度,学会了稳赚!
2、小面豌豆制作方法:豌豆提前一晚泡水,控干水分后倒入高压锅,加3倍的水和1小勺盐,开大火煮。上汽后转小火,再压8分钟左右就可以咯~